Trendkoktél – nem jósolva, elemezve!

Vendéglátásunk fejlődésének egyik meghatározó tényezője a globalizáció – általános és a gasztronómiai egyaránt –, amihez, ha talpon akar maradni, a hazai szakmának is alkalmazkodnia kell, vagy legalábbis ismernie a miérteket, hiszen azok a hatások, amelyek ma a világ gazdagabb felének gasztronómiáját alakítják, egyre rövidebb késéssel, hozzánk is begyűrűznek, és befolyásolják étkezési és vendéglátóipari kultúránkat. Márpedig a trendek jellemzője a fejlődés – legyen szó az élet bármilyen területéről –, és sohasem késő alkalmazkodni hozzájuk.

Cikkünk megállapításainak alapjául szakmai szervezetek és a közösségi médiaoldalak felmérései, tanulmányai, külföldi szakújságírók és séfek értékelései, elképzelései szolgálnak. Ahogy az alábbiakból is kitűnik majd: a gasztronómiában alig vannak hirtelen, előzmények nélküli változások, így az sem csoda, hogy amit a közelmúltban új trendként éltünk meg, azt sok esetben idén is jellemzőnek, sőt, akár erősödőnek ítélünk meg.

Környezet

Az étteremtulajdonos és séfje más vendég- és alkalmazotti elvárásokhoz alakítja munkáját, mint 5-10 éve. A közösségi médiában, az étteremkritikai oldalakon és magukon az éttermi weboldalakon szinte minden fontos információ elérhető, ami az összehasonlításhoz, döntéshez szükséges.

A vendégek növekvő választási lehetőségei, valamint az erősödő verseny egyre keményebb munkát követel tulajdonostól, séftől egyaránt!

A külső konkurencia is egyre nő: minőségi készételek az üzletek polcain, gyorsbüfék nyílnak a hipermarketekben, az ételrendelésbe pedig még olyan óriások is beszállnak, mint a Facebook, a Snapchat, a Starbucks, de még a TripAdvisor és az Amazon is.

Megváltoztak a fiatal szakácstehetségek céljai és elvárásai. Gyorsan váltanak koncepciót, nem alkalmazkodva az eredeti üzleti elképzelésekhez.

Visszafordíthatatlan változásokat hoz az éttermek életébe a digitalizáció – ez a téma egy későbbi elemzésünk tárgya lesz.

A fogyasztók egyre nagyobb hangsúlyt helyeznek egészségük megőrzésére. Kíváncsiak arra, miből készül, amit esznek, és honnan van? Keresik a pénzükből elérhető lehető legjobb a minőséget, sőt, a plusz értéket is, amitől úgy érzik, még jól is jártak – legyen szó akárcsak valamilyen, csupán az adott helyen elérhető különlegességről, valamiből a legjobbról a városban. Mindinkább szabadulnának a kötöttségektől: egész nap reggelit vagy snackeket enni, minél több új ízt felfedezni, saját szájízük szerint a megrendelt fogást alakítani.

Fokozatosan teret kapnak a funkcionális élelmiszerek, és egymást váltják a népszerűségi toplistán az éppen aktuális, egészséges táplálkozással összefüggő hívószavak.

A mi kis világunk

Mindemellett a vendégek fogékonyak a vendéglátóhelyek és -brandek társadalmi felelősségvállalására is. A fenntarthatóság komoly hívószó, makrotrend: a modern világban markánsan megfogalmazódó szükséglet is. Nemcsak az ételek fajtáiról, termesztésük, feldolgozásuk módjáról van szó: egyre gyakrabban kerül terítékre az etikus étkezés, a fenntartható fejlődés, a „fair trade” fogalma az éttermek világában is.

A világban termelődő iszonyú mennyiségű élelmiszer-hulladék csökkentésében jelentős szerepe van az éttermeknek is, amelyek közül az elhivatottabbak keresik a lehetőséget a növények és a tőkehúsok minden ehető részének kreatív felhasználására, próbálnak gazdaságosabb alapanyag-felhasználást lehetővé tevő étlapokat összeállítani. Evidens a szezonális alapanyagok használata, ami mindemellett más jelentős trendekbe is beleillik.

Az étel bizalmi termékké vált, egyrészt a „bio” és az „organikus” alapanyagok, másrészt a speciális igényeket kielégítő allergén- és gluténmentes vagy szénhidrátszegény termékek iránti igény kialakulása miatt. Mára mindez az éttermek után a cukrászdák számára is kezd természetessé válni.

A „fejlett” világ felfedezi, hogy az ételek gyógyíthatnak is: a jól ismert kefir, a kurkuma és az almaecet után ételek tucatjairól derítik ki különféle jótékony hatásaikat.

A friss, minőségi alapanyagot biztosító helyi termékek közeli beszállítóktól (pékek, hentesek, sajtkészítők és más „kézművesek”) származnak, de mára még trendibbé vált a hiper-lokális megközelítés, azaz az éttermek udvarán, teraszaikon, a szállodák tetején is megjelennek a kiskertek. Nemcsak a kávét pörkölik, a péksüteményt sütik, a tésztát készítik helyben, de még a hozzájuk használt lisztet is. A legjobb bárokban saját készítésű égetett szeszesitalokat, helyben fahordóban érlelt koktélokat kínálnak. Az alapanyagok kultuszának korát éljük, ahol felértékelődik az egyszerűség, a frissesség, a természetesség. A csúcséttermek az organikus, fenntartható és környezettudatos vonalat követik. A következő 5-10 év trendjei az egyszerűség, ugyanakkor a profizmus, az átláthatóság és a zöldségalapú konyha irányába fognak mutatni.

Hússal és hús nélkül

Az USA-ban a negyven éven aluliak frisszöldség-fogyasztása 52 százalékkal emelkedett az elmúlt évtizedben, Nagy-Britanniában 2018 januárjában 60 ezer ember „iratkozott fel” a Veganuary mozgalomba (januárra szóló újévi fogadalom). A világ gasztronómiája is erősen mozdul ebbe az irányba, és nemcsak úgy általában a zöldségek előtérbe kerüléséről van szó: a növényi fehérjék is felértékelődnek saját kategóriájukban.

A köretek között a tészták és krumplipürék helyettesítőjeként megjelennek az egészségtrendekhez is jobban illő, spirálisra vágott, illetve pürésített zöldségek (időnként még a legnépszerűbb comfort foodokban is), de New Yorkban már nagy mennyiségben kínálnak olyan tésztákat is, ahol a zöldségek, gombák nemcsak az ízt adják, de a tartalom jelentős hányadát is.

Megragadni látszanak az étlapokon a köretek között a polenta mellett az olyan történelmi gabonafélék is, mint a quinoa, tönkölybúza, cirok, kamut vagy az amaránt, kukoricakása.

Írtunk már többször a „hamis ételek” térhódításáról – főként persze a pszeudo-húsokról beszéltünk –; a beszállító cégek mind többször a húsmentes technológiákba is fektetnek be tőkét. Emelkedik a tengeri növények kedveltsége is, különösen az ízfokozó hatású hínár kerül gyakran étlapra.

A húsok gasztronómiai felhasználásának technikája is folyamatosan változik. A tőkehúsok korábban megszokottól eltérő bontása, így új és újabb húsrészek „felfedezése” idén is a legfontosabb trendek közé tartozik a séfszakma szerint. A régen extrémnek számító húsrészek (pofa, fül, csirkeláb és hasonlók) nem ma robbantak be a modern konyhába, de népszerűségük nemhogy csökkenne, de a véleménykutatások szerint a csirkelábbal sok kreatív szakács fogja tudását fitogtatni 2018-ban. A séfek idén egyre jobban értékelik az idősebb állatok sokáig csak másodosztályba sorolt húsát azok erősebb és terroir-specifikusabb ízei miatt.

Üzleti oldalról

Idén bekerül a(z amerikai) köztudatba az új étteremkategória, a fine casual. Ahogy a gyorséttermek és a casual (a legjobb fordítása talán a hétköznapi) között definiálódott a fast casual stílus, úgy a gasztronómiában érzékelhető, néha ellenirányú irányzatoknak következtében testet öltött a casual és a fine dining közé tehető fine casual étteremtípus. Ez – nagyon leegyszerűsítve – az átlagosnál magasabb minőségű konyhát jelent, ám kevesebb hozzávaló használatával, kevesebb külső körítéssel, legtöbbször asztali textíliák nélkül.

A reggeliztető vendéglátóhelyeken a reggelikínálat (nemcsak gyorséttermekben) gyakran egész nap elérhető – ez nálunk még lassan fejlődő szegmens, ám annál érdekesebb itthon az általunk korábban még induló trendként leírt, úgynevezett negyedik étkezés, azaz a késő éjszakai fogyasztók kiszolgálása, ami mára éles versenykategóriává vált tőlünk nyugatra.

Az Amazon és a hasonló nagy nevek beszállása az ételkiszállítás-üzletbe komoly nehézségeket okozhat az erre a területre specializálódó cégeknek, és alig kevesebbet az egyelőre még meredeken növekvő, otthoni főzésre különféle feldolgozottsági fokú alapanyagokat kiszállító „meal kit” szegmensnek.

Ennyit az elméletről: gyakorlatibb, konkrétabb értékelésünkért lapozzon horeca rovatunkhoz!

Ipacs Tamás