Magazin: Tejszíne-java

Mitől magas minőségű egy tejszín? Miért és hol helyettesítik a tejalapú tejszíneket növényi tejszínekkel? Mire mennyit áldoz a magyar vendéglátós? Ezekre a kérdésekre kértük a választ a piac legnagyobb szereplőitől.

Burján Csaba
ügyvezető igazgató
Unilever Food Solutions

A séfeknek megbízható alapanyagokra van szükségük a konyhában – szögezi le Burján Csaba, az Unilever Food Solutions üzletágának ügyvezető igazgatója. – A tejszín is akkor jó minőségű, ha a felhasználása során a végeredmény is tökéletes lesz vele. Sűrítés során a krémes állaghoz minimum 15 százalékos zsírtartalomra van szükség. Az is fontos feltétel, hogy hőstabil legyen, és ne csapódjon ki még extrém savas környezetben sem. És persze legyen finom íze! Ezért például a Rama Cremefine Profi is 80 százalékban állati eredetű összetevőket tartalmaz, egyedi kombinációban. A tejszínnek rengeteg felhasználási területe van – levesek, mártások, raguk, desszertek és sok más. A gluténmentes ételkészítés során is sokoldalúan, például dúsításra is felhasználhatók. Ha zsírtartalmuk elég magas és összetételük megfelelő, akkor a termék mindenre alkalmas lehet – akár főzésre, akár habkészítésre. A rendkívül praktikus multifunkcionális tejszínek felhasználásának egyedül a kreativitás szabhat határt.

Varga Balázs
OOH business leader
FrieslandCampina Hungária

Az állandóság a professzionális felhasználók számára az egyik legfontosabb szempont a minőségnél – állítja Varga Balázs, a FrieslandCampina Hungária Zrt. OOH business leadere –, azaz a kész tejszín folyamatosan tudja ugyanazt a stabil, elvárt minőséget, termékjellemzőket (állandó zsírtartalom, állag, íz) garantálni.A 100 éves gyártói múltra visszatekintő Debic esetében ezt komoly előnyként értékelik a séfek, cukrászok. A minőség a felhasználás közben is megmutatkozik; egy tejszínnel szemben elvárás, hogy jól viselje az extrém körülményeket – például a savas közeget, az alkoholt, a magas hőmérsékletet –, de a habok esetében a magas volumennövekedés és a tartósság is fontos szempont.

Cukrászatban gyakori a növényi habok használata is – folytatja a szakember –, főleg az árérzékenyebb felhasználók között. Bár stabilabb, tartósabb a felvert növényi hab szerkezete, de a kevésbé természetes íz miatt ez az előny a legtöbb növényi termék esetében kompromisszumokkal jár. Az igazán magas minőséget képviselő, kézműves cukrászatokban többnyire az állati eredetű tejszínhabot részesítik előnyben. A konyhai felhasználásban is gyakori helyettesítő a növényi főzőkrém: levesek, mártások elkészítésénél, aminek a hátterében gyakran ugyancsak gazdaságossági szempontok állnak. A valódi tejszínek kiváltásának hátterében meggyőződésbeli vagy étrendbeli okok is lehetnek, például a vegán életmód, de nem ritkán találkozunk azzal a téves felfogással is, hogy a növényi főzőkrém vagy hab minden esetben csak laktózmentes lehet – pedig minimális mértékben ugyan, de ezek is tartalmaznak állati összetevőket.

A Rama Főzőkrémmel és Rama Multifunkcionális Főzőkrém és Habalap termékünkkel a piac meghatározó szereplői vagyunk – mondja Burján Csaba. – Elsősorban a minőségre és megbízhatóságra törekvő vásárlói kört szolgáljuk ki, akik száma növekszik. Mivel a piac alapvetően árérzékeny, a 15 százalékos Rama Főzőkrém a népszerűbb, de azok száma is egyre nő, akik inkább csak egyetlen megbízható termékhez ragaszkodnak, ami multifunkcionális (extrém körülmények között sem csapódik ki és emellett 2,5-szeres hozamot ad habkészítéskor).

A konyhai felhasználásban a közepes és magasabb színvonalú éttermek, szállodák, bisztrók jellemzően állati eredetű főző- és habtejszínekkel dolgoznak – véli Varga Balázs –, az igazán magas minőségűnek számító konyhákban nem ritka, hogy egyetlen fajta magas zsírtartalmú állati habtejszínt használnak minden felhasználási területen. Séfekkel beszélgetve az elmúlt pár évben, azt tapasztaltuk, hogy egyre több felhasználó akar és tud is nyitni a minőségi alapanyagok felé.

A cukrászati felhasználásban sokkal nagyobb a növényi hab felhasználási aránya. Itt a döntéshozók érzékenyebbek az árakra, hiszen egy cukrászatban az alapanyag-felhasználásnak jelentősebb részét teszi ki a tejszín – azaz erősebbek a gazdaságossági szempontok. Másrészt a habok, krémek stabilitása és tartóssága miatt a cukrászdák gyakran keverik a növényi és állati tejszínt, hogy nagyobb ízkompromisszumok nélkül javítsanak a tartósságon. A Debic a gasztronómia minden felhasználási területére, minden felhasználói igényre kínál megfelelő terméket, legyen az teljes értékű állati tejszín, vagy kimondottan főzésre kifejlesztett főzőtejszín, állati habok és krémek, natúr és cukrozott kivitelű habkészítmények, de előre bekevert vegyes állati-növényi termékek is elérhetők cukrászati célokra. //