Tartja a tétet

Budapest egyik legkarakteresebb éttermében, a Café Ertében, úgy tűnik, séfek is csak karakteres szakácsokból válhatnak. A konyhát július óta vezető Hülber Miklós igazi egyéniség: bátor, ambiciózus, kíváncsi, kísérletező és rendkívül öntudatos. 12 év hajózás után, melynek szüneteiben néhány hazai étteremben és szállodában hiába kereste – ahogy ő fogalmaz: igencsak agresszíven – a magának elképzelt minőségi és technikai színvonalat, végül a budapesti Four Seasons séfhelyettesi poszton kötött ki. A Páva étterem bezárása után kapott különleges lehetőséget az Ertében.
– Szeretem itt, hogy szabad kezet kapok, hogy megvan a lehetőségem a kísérletezésre. A tulajdonos kreatívan részt vesz a gasztronómiai koncepció kialakításában, de meg lehet őt győzni a részleteket illetően. Izgalmas feladat a még az elnevezésében is egy ismert art deco művésznek tisztelgő étterem étlapját stílusosan úgy kialakítani, hogy közben a nemzetközi elvárásoknak megfelelő fine dining színvonalú konyhát vezessünk. Ehhez sokat olvastam magáról a művészről is, akinek a világát első lépésben a food stylingban próbálom visszaadni.
Hülber Miklós nem tűr semmi bélyeget, nem fogadja el a kategorizálást. Bár alig érdekli az étteremkritikai kiadványok értékelése, mégis elvárja önmagától, hogy az Erté megtartsa a közelmúltban szerzett rangját, azaz a 15 legjobb magyar étterem között tartsák számon.
– Véget ért egy történet; új sikereket a saját erőnkből kell elérnünk. A világ gasztronómiáját szeretnénk itt megjelentetni, de ez nem valamiféle fúziós konyhát jelent, hanem alapanyagok, technológiák, módszerek alkalmazását. Ehhez Mező Gábor kollégám hozza a mediterrán konyhák alapos ismeretét, én pedig az ázsiai vonalat.
Igazi gourmet éttermet álmodtunk meg, ahol a főzési technikákban a gyökerekhez szeretnénk visszanyúlni, nem a mindenkori divatokhoz alkalmazkodni, amelyek gyorsan jönnek és tűnnek el – ilyennek gondolom még a sous-vide technológiát is! Újat tanulni persze kell, tesszük is ezt minden nap, de úgy érzem, most elsősorban az elmúlt 10-15 évben szerzett élményeimből kell építkeznem. Nem vagyok elveszett ember, inkább olyan, mint valamiféle szakács-kommandós: ledobnak egy konyhába, én veszem a laptopomat, és főzök…