Tanácsadók

Nem hulltak el legjobbjaink a hosszú harc alatt – idézhetnénk némi változtatással Vörösmartyt, amikor arra keressük a választ, mit csinál ma a szakma néhány olyan emblematikus figurája, akik a közelmúltig – nevükkel fémjelzett – sikeres éttermet irányítottak.Nem feltétlenül kell recessziós időket élnünk ahhoz, hogy szakemberek befejezzék, jobb esetben szüneteltessék étteremvezetői vagy séftevékenységüket. Néha elég, ha nem engednek bizonyos elvekből, vagy konfliktusba kerülnek az „erősebb emberrel”. Ilyenkor nem-egyszer nagy tapasztalat, óriási szürkeállomány mehet veszendőbe. Nekik időnként jól jön az, amit a szakma egyébként komoly problémaként kezel, mégpedig hogy Magyarországon rengetegen nyitnak éttermet megfelelő szakismeret nélkül. Ezeknek az üzleteknek a kialakításában kérik mind többször a „szabad” szakemberek segítségét tanácsadói minőségben.
A hazai szakácsok szuperelitjébe tartozó Segal Viktor például belvárosi éttermek nyitásában való segédkezés után egyelőre a herceghalmi Hotel Abacus konyhájának kreatív séf pozícióját vállalta el. Hozzá hasonlóan határozott, kemény egyéniség, de összetettebb tanácsadói munkát végez a szakma két „nagy öregje”, Jakabffy László és Rudits Károly, akik az Alabárdos, illetve a Lou-Lou éttermet vitték a legeslegjobbak közé.
– Ahogy a 60-70-es években, akinek pénze volt, butikot nyitott, az elmúlt másfél évtizedben az étteremnyitás volt a trendi befektetés. Sok üzlet ezek közül azért dőlt be, mert nem sikerült megfelelő színvonalat teremteni, a tulajdonos nem tudta, vagy nem akarta ellenőrizni az ott folyó munkát – állítja Rudits Károly. – Olyanok is nyitnak éttermet, akik egy tésztát nem tudnak megfőzni, de a józan üzletemberek ehhez már a szakember segítségét kérik.
Az első Michelin-csillag várományosának tartott, azóta bezárt Lou-Lou tulajdonosa két, egymástól jelentősen eltérő feladatnak tartja, amikor egy már funkcionáló konyhát kell átalakítania, vagy amikor a munkát a konyha tervezésénél kell elkezdenie. Az előbbire volt példa: nemrégiben fejezte be a már működő 12. kerületi Cascade étterem új gasztronómiai arculatának megteremtését, azaz a tulajdonosok elképzeléseinek megfogalmazását az étlapban, de részben a szervizben is. Ezután egy bisztró-kávézó kialakítását vállalta el, elveihez hűen olyan üzletben gondolkodva, amely kategóriájában rendkívül igényes. A szakember köztudottan mindig a szofisztikált konyha híve volt, ennek ellenére meggyőződése: a vendéglátásban, mint üzletben, ma már 50-50 százalék a termék (azaz a konyha) és az értékesítés szerepe.
Rudits Károly egyfajta hibernált állapotnak nevezte jelenlegi helyzetét, de egy esetleges új étterem nyitásáig – kiindulva abból, hogy az étteremvezetés legszebb része a kreatív, teremtő tevékenység – örömmel vállalja a tanácsadói feladatokat. Úgy gondolja, ennek a munkának igen komoly piaca lehet már ötéves távlatban, de egy erre specializálódó iroda nyitásához ma még kicsi a mozgás a piacon.
Jakabffy László terveiben viszont már csak akkor szerepel saját, új étterem nyitása, ha annak működtetését később valamelyik gyermeke továbbfolytatná.
– Tragikomikus, hogy a ma nyíló éttermekkel egyszerre mindenkit meg akarnak célozni a tulajdonosok; ez a hiba köszön vissza abban is, hogy nem képesek következetes koncepciót, stílust sem kialakítani – emeli ki a szakember. – Egy kész üzletben ezt kijavítani nagyon nehéz, de már úgy sem egyszerű a tanácsadó feladata, ha csak az üzemeltetés megszervezéséhez hívják. A legmegbízhatóbb munkát úgy lehet végezni, ha az éttermet fokozatosan építjük fel, a koncepciónak megfelelően kialakítva a konyhát és az enteriőrt. Komplex feladat ez, amelyhez hozzátartoznak olyan feladatok, mint a séf kiválasztása, az étlap kialakítása, de még a személyzet munkaszerződése és a beszállítói hálózat kiépítése is.
42 évnyi munka során szereztem elég tapasztalatot az üzemeltetés, az átépítés és a partiszerviz területén is. Szeretek újat teremteni; képletesen szólva vezetőként mindig a vendégtérben szerettem ülni – vallja Jakabffy László –, de gazdasági tanácsadást is szoktam vállalni. A szaktanácsadás elsősorban nem a pénzkeresetet jelenti nekem, hanem azt, hogy dolgokban más helyett kell döntenem. A kihívások motiválnak, nem az anyagiak, de egy-egy ilyen szerződés persze nálam is alku tárgya – ha valaki túl alacsony összeget ajánl, az, úgy gondolom, biztosan nem értékeli ezt a munkát.