Szigorú szabályok a Gangesz partján

Az utóbbi évek nagy felfedezettje a világ gazdagabbik felén az indiai konyha, amely a gasztronómia globalizálódásának jegyében nagy hatással van a nyugati szakácsok ízlésvilágára is. A közhiedelemmel ellentétben a több mint egymilliárdnyi indiai kétharmada nem vegetáriánus, akik igen, azok vallási szempontok alapján tesznek így – ám a hitgyakorlási szokások alapvetően meghatározzák a húsfogyasztók konyhavezetését is. A muszlimok csak a sertéshús fogyasztását tartják megbocsáthatatlan bűnnek, a szikhek ellenben a marhahús kivételével bármit ehetnek, vallási előítélet nélkül. Viszont kétségtelen, hogy a szegénység sokak szájától vonja meg az állati eredetű eledelt.
Hogy mi kerül a fazékba, befolyásolja az is, hogy a szakács vagy a háziasszony India mely területein forgatja a fakanalat. Részint azért, mert a területi elhelyezkedés összefügg a különböző népcsoportok vallási szokásaival, de ugyanakkor a félsziget több mint 7500 kilométernyi tengerparttal rendelkezik, tehát meghatározó szerepet kap India gasztronómiájában a hal és más tengeri ínyencségek.
Az indiaiak általában fűszeresen főznek, a háziasszonyok naponta háromszor készítenek friss ételt, és az előző étkezésből megmaradt ennivalót nem szolgálják fel újra. Különlegesség, hogy a szennyezésektől való évszázados félelem miatt a szakács nem kóstolja meg a készülő ételt, és a vizet nem pohárból isszák, hanem felülről öntik a szájukba. Az ország nagy részén evőeszközt nem használnak, csak a tisztának tartott jobb kezükkel esznek.
Az étterembe járási szokások alapvetően eltérőek a városi és a vidéki lakosság körében. Egészen leegyszerűsítve, a falvakban élő indiaiak egyáltalán nem járnak étterembe, ezeket az igen egyszerű vendéglátóhelyeket kizárólag az átutazók látogatják. Az egyre nagyvilágibb életet élő városiak azonban az utóbbi évtizedben már rendszeresen hódolnak az étterembe járásnak, és napjainkra már a középréteget alkotó városi lakosság is legalább hetente egyszer megengedi magának, hogy családostul házon kívül étkezzen.
Az urbánus indiai emberek is nagy érdeklődéssel fordulnak az egyre nagyobb számban kontinentális, kínai vagy thai konyhát kínáló vendéglátóhelyek felé, a hazai ízeket továbbra is az otthoni konyhákban készítik el. Egy átlagos helyen 12 eurónak megfelelő rúpiáért két személy megebédelhet, megvacsorázhat, ám az indiaiak nagy része még nem engedheti meg magának ezt a luxust. Sokkal népszerűbbek a teaházak, hiszen a teakultusz szokásai szerint legalább négyszer teáznak, de nem ritka a napi 10-15 csésze tea elfogyasztása sem. Azonban főétkezésekhez sosem szolgálnak fel teát, és bár India bortermelő ország, borfogyasztásuk is elhanyagolható. Az étterembe járó indiaiak közül a férfiak jellemzően sört vagy whiskyt (!) iszogatnak, a nők és gyerekek üdítőitalokkal csillapítják szomjukat. A kávézás a tehetősebbek privilégiuma, egy csésze fekete 25 rúpiát kóstál, míg a teát már egy tízesért megkaphatjuk.