Szalonképesítve

Legősibb zöldség- és fűszernövényeink egyike a fokhagyma. A legkülönfélébb receptekben használjuk héjastól és meghámozva, nyersen és főzve, egészben, gerezdben, szeletelve, aprítva vagy zúzva, krémként, szárítva és por alakban is, vagy éppen savanyúságnak, vagy ecet-, só- és olajízesítőként.A fehér fokhagyma átlagosan fél, a lilás héjú, amelyre az ínyencek esküsznek, akár egy évig is megőrzi rugalmasságát, a gerezdek belső nedvességtartalmát, aromáját.
Számtalan ötletes és célszerű módja, fortélya van a feldolgozott fokhagyma tárolásának, amelyek mind a séfek későbbi munkáját könnyítik meg. Fagyasztható – az így eltett fokhagymához olajat, vajat is keverhetünk. Az apróra vágott vagy szeletelt hagymát fagyasztás közben érdemes egyszer-kétszer megkeverni, a pépesítettet pedig kis rudakat formálva először zsírpapírba tekerni, aztán frissen tartó fóliába csavarni, s a mélyhűtőben tárolni felhasználásig.
Lehet szárítani, a szárított fokhagymát pedig bármikor porrá is lehet törni. Két gerezd friss, zúzott fokhagyma felel meg körülbelül egy teáskanál fokhagymapornak. Azonban soha ne tároljuk sokáig olajban, mert megromlik. Hosszabb időre nem érdemes a hűtőszekrénybe sem tenni a fejeket, mert a hagyma kihajt, és keserű lesz.
A fokhagymát a világban igen változatosan használják fel. A „hagyományosak” mellett ritkábban használt módszer a hámozatlan fokhagyma posírozása – ilyen módon a gerezdek egyben maradnak, ízük pedig enyhébb lesz, akár vízben, borban vagy más folyadékban főzzük is, mintegy 30-60 percen át. A héjától így könnyedén elválasztott főtt hagyma jól illik tészták mártásaihoz, fogyasztható marinált savanyúként vagy szendvicshez.
A világban nagyon sok helyen sütik sütőben a fokhagymát egészben, leginkább a szép, nagy fejeket. Lehet alufóliába csomagolva közepesen meleg, előmelegített sütőben sütni: ez a módszer kihozza a hagyma kissé a diófélékre emlékeztető, karamellizált ízét. Süthetjük a hagymát fólia nélkül is, a fejeket egyben hagyva, a gerezdek végét körben levágva, hogy a nyers fokhagymahúst is érje a láng. Ekkor magasabb hőfokot, közepesen forró sütőt érdemes választani, rövidebb sütési idővel. (Így készül a képünkön látható rendkívül egyszerű, ám annál látványosabb előétel is: sült fokhagyma zöldfűszerrel meghintett olívaolajjal, kapribogyóval és apróra vágott fekete olajbogyóval.) A sült, omlós fokhagyma könnyen kinyomható héjából, íze a posírozottnál intenzívebb, pirítóson vagy dipként sokan tartják ellenállhatatlannak.
Az aranybarna sültfokhagyma-krémet enyhén fűszerezve keverik például mézzel, így rafinált ízesítőjévé válik roston és grillen sült húsoknak. Elkel benne – persze ez ízlés kérdése – az enyhén csípős paprika íze is, akárcsak a fokhagymalekváréban. Ez utóbbi sem túl gyakran kínált csemege, pedig elkészítése nem is nehéz. Néhány, az interneten talált receptje közül nekünk a legjobban ez tetszett: fokhagyma, víz, cukor, ecet, pectin (vagy más zselésítő) és 4-5 napig füstölt pirospaprika. A „jól kommunikálható” fokhagymás ízesítők az étlapot is megbolondíthatják, nemcsak az ételt.
A mediterráneumban friss zöldfűszerként vagy önálló zöldségként régebben is fogyasztották, a nagyvilág azonban a 2000-es években kezdte felfedezni az anyanövénynél sokkal szalonképesebb hajtást: a fokhagyma zöldjét. Míg négy-öt éve még Kanada és az USA elegáns éttermeinek kreatívabb konyhafőnökeit tartotta csak lázban a régi-új fűszernövény, ma már mindennapos szereplő az óriás napilapok gasztronómiai rovatában is. A tekergődző, hosszú, zöld hajtásokat – amióta fokhagymát ültetnek – ismerik a földművelők. Ezeket azonban le szokták „szüretelni” ahhoz, hogy maga a dughagyma fejlődni tudjon.
A fokhagymazöld persze nem csak látványnak üdítő. A szárhajtások előnye, hogy a fokhagymagerezdekénél lágyabb az ízük és az illatuk. Minden fokhagymajelleg ellenére annyira lágy az ízük, hogy egyszerűen nem lehet túladagolni őket. Mindemellett segítenek kiemelni más ízeket is.
Vajon vagy olívaolajon megfuttatva, párolva, sóval, borssal, kis citromlével fűszerezve, a zsenge zöldbabhoz vagy hüvelyes cukorborsóhoz hasonlóan elkészíthető a fokhagyma hajtása – önmagában, vagy akár ezekkel a zöldségekkel együtt. Roppanós puha zöld köretként kellemes, enyhén fokhagymás ízt ad a különféle hal- avagy húsételek mellé. Büféasztalok töltött, sült paradicsomainak, gombáinak töltelékében kiváló alapanyag, de grillezve húsételek meglepő kísérője is lehet.