Staud: kis bolt nagy üzem­mel

Mi tart­ja élet­ben 1880 óta a Staud csa­lád élel­mi­szer­üz­let­ét Bécs Ottakring ne­vű ne­gye­dé­nek pi­a­cán? Egy biz­tos: ma már nem az, amit a han­gu­la­to­san be­ren­de­zett de­li­ka­tesz bolt­ban a he­ti 25 órai nyit­va tar­tás alatt a tu­laj­do­nos 84 éves édes­any­ja el­ad. A ti­tok egy apai ta­nács el­le­né­re ala­pí­tott lek­vár­üzem­ben rej­lik, ami­vel nem ho­mo­kot, ha­nem pénzt ke­res a vál­lal­ko­zó ked­vű örö­kös.A Staud név ma Bécs­ben fo­ga­lom. Tíz meg­kér­de­zett ot­ta­ni is­me­rő­söm kö­zül tíz is­me­ri a kis­ipa­ri mód­sze­rek­kel ké­szült, ki­emel­ke­dő mi­nő­sé­gű lek­vá­rok már­ka­ne­vét.

„Ha ér­té­kes, ki­vá­ló egy ter­mék”
Hans Staud, a csa­lá­di vál­lal­ko­zás örö­kö­se 1966-ban kezd­te el a köz­gaz­da­sá­gi egye­te­met. Az­tán az 1970-es évek­ben a kis­ipar, kis­ke­res­ke­de­lem el­kez­dett sor­vad­ni. Bécs­ben ak­kor még 100-nál több olyan kö­zép­vál­lal­ko­zás­nak ne­vez­he­tő zöld­ség-gyü­mölcs nagy- és kis­ke­res­ke­de­lem­mel fog­lal­ko­zó cég mű­kö­dött, mint a Staud csa­lá­dé. Má­ra tíz­nél ke­ve­seb­ben ma­rad­tak:
– Már egye­te­mis­ta­ként tud­tam, érez­tem, hogy a mi cé­günk pro­fil­ja túl tri­vi­á­lis a mai kor ki­fi­no­mult gaz­da­sá­gi rend­sze­ré­ben. Egyik pro­fes­­szo­rom tet­te be a bo­ga­rat a fü­lem­be, hogy az­zal le­het si­ke­res az em­ber, ha egy ter­mé­ket ki­vá­ló­vá, ér­té­kes­sé tesz. A gyü­mölcs­fel­dol­go­zás szin­te kí­nál­ta ma­gát, mert apám nem­csak az ottakringi pi­a­con lé­vő élel­mi­szer­bol­tot mű­köd­tet­te, ha­nem har­ma­dik ge­ne­rá­ci­ós gyü­mölcs- és zöld­ség-nagy­ke­res­ke­dő is volt. Ami­kor lek­vár­ké­szí­té­si el­kép­ze­lé­se­i­met kezd­tem meg­va­ló­sí­ta­ni, apám két­ked­ve egy bé­csi szó­lást idé­zett: „Ez­zel nem pénzt, de még ho­mo­kot sem fogsz ke­res­ni.”

Sok gyü­mölcs, ke­vés cu­kor
Az apai jós­lat nem vált be. Hans Staud évi 4 mil­lió üveg lek­várt, va­la­mint zöld­ség­kon­zer­vet ké­szít, és ár­be­vé­te­le ta­valy 17 szá­za­lék­kal nőtt az elő­ző év­hez ké­pest.
A pi­ac­hoz kö­ze­li Hubergasse 3 szám alól ti­zen­öt or­szág­ba, köz­tük Ma­gyar­or­szág­ra is ex­por­tál. A ter­me­lés 40 szá­za­lé­kát kül­föld­ön ad­ja el. Leg­ke­re­set­tebb a sár­ga­ba­rack­lek­vár, ar­ra jut a for­ga­lom 40 szá­za­lé­ka. Azu­tán a mál­na, majd az eper kö­vet­ke­zik.
– Sok gyü­möl­csöt, ke­vés cuk­rot te­szünk a lek­vár­ba. Évek óta vál­to­zat­la­nul tart­juk a leg­ma­ga­sabb mi­nő­sé­get. A vá­lo­ga­tott, ki­vá­ló alap­anya­got leg­több­ször ma­gam szer­zem be, és szál­lí­tó part­ne­re­im tud­ják, hogy kri­ti­kus sze­mű ve­vő va­gyok. De szá­mít­hat­nak ar­ra is, hogy az át­la­gos­nál töb­bet és pon­to­san fi­ze­tek a ki­emel­ke­dő­en jó áru­ért – fog­lal­ja ös­­sze a si­ker re­cept­jét.
Hoz­zá­te­szi, hogy gyak­ran jár Ma­gyar­or­szág­ra. Há­rom év­ti­ze­des kap­cso­lat fű­zi egyes gyü­mölcs­ter­me­lők­höz, akik ki­vá­ló mi­nő­sé­gű alap­anya­got szál­lí­ta­nak, nagy men­­nyi­ség­ben.
– A klas­­szi­kus ös­­sze­té­tel 50 szá­za­lék gyü­mölcs és 38 szá­za­lék cu­kor. So­ha nem me­gyünk 50 szá­za­lék alá, és a pré­mi­um ka­te­gó­ri­á­ban még ma­ga­sabb a gyü­mölcs­tar­ta­lom – árul­ja el.
A vá­kuu­mos tech­no­ló­gi­á­nak kö­szön­he­tő­en fő­zés köz­ben a gyü­möl­csök szí­ne, a ben­nük lé­vő vi­ta­min és aro­ma nagy ré­sze meg­ma­rad.
Mi lesz a lek­vár mi­nő­sé­gé­vel, ha egy­szer ki­nyi­tot­ták az üve­get? A kér­dést a ki­sze­re­lés mé­re­te old­ja meg. A leg­na­gyobb ki­sze­re­lés is mind­ös­­sze 370 gram­mos, és ter­jed a kis, 250 gram­mos is, amit so­kan meg­ked­vel­tek. Így a fel­bon­tott üveg­ből vi­szony­lag gyor­san el­fogy a lek­vár, és íze, za­ma­ta, ál­la­ga nem szen­ved ér­zé­kel­he­tő csor­bát.
Ter­mé­sze­te­sen a pi­a­con lé­vő üz­le­tük min­ta­bolt­ként üze­mel. Kap­ha­tó ott mind a 120-fé­le gyü­mölcs­lek­vár mel­lett az üveg­ben el­tett, 80-fé­le zöld­ség is.

Ottakring: csak sör és lek­vár
Ottakring va­la­ha mun­ká­sok lak­ta ipar­vá­ros volt, és 115 éve csa­tol­ták Bécs­hez. A ne­gyed va­la­ha vi­rág­zó gaz­da­sá­gá­ból hír­mon­dó­nak két ter­me­lő­üzem ma­radt meg. A Ma­gyar­or­szá­gon is is­mert Ottakringer már­ká­jú sör gyár­tó­ja és a Staud-féle lek­vár­üzem.
Az ott la­kók vá­sár­ló­ere­jé­nek kö­szön­he­tő­en már a 18. szá­zad­ban ki­ala­kult az Yppenplatz ne­vű fő­té­ren a pi­ac, amely­nek Brunnen Gasse fe­lő­li ré­szén ta­lál­ha­tó a Staud csa­lád 35 négy­zet­mé­te­res élel­mi­szer­bolt­ja, im­már 127. éve.
A pi­a­ci be­vá­sár­lás csök­ke­nő igé­nyei sze­rint tar­ta­nak nyit­va, kedd­től szom­ba­tig 8-12.30 óra kö­zött, pén­te­ken 15.30-tól 18 órá­ig is. Szom­ba­ton dél­előtt jön a leg­több ve­vő, ak­kor szin­te vé­gig te­le az üz­let.
A de­li­ka­tesz pro­filt a sa­ját üzem ter­mé­kei ha­tá­roz­zák meg. Lek­vár mel­lett de­li­ka­tesz zöld­ség, kon­zerv, sa­va­nyú ká­posz­ta, sárgarépalé, fű­szer, mus­tár.
Az árak­ról azt mond­ja Staud úr, hogy Auszt­ri­á­ban lek­vár­ban a Ma­gyar­or­szá­gon is is­mert D'arbo men­­nyi­sé­gi szem­pont­ból pi­ac­ve­ze­tő, a Staud már­ka pe­dig a mi­nő­ség te­kin­te­té­ben. A jobb mi­nő­sé­get 15 szá­za­lék­kal ma­ga­sabb nagy­ke­res­ke­del­mi áron le­het ad­ni, és a kis­ke­res­ke­de­lem­ben még na­gyobb le­het a kü­lönb­ség.

„Nem fé­lek a disz­kont­tól”
A nagy el­adó­te­rű mo­dern bolt­tí­pu­sok, fő­leg a disz­kon­tok nem csá­bít­ják el egy ilyen kis pi­a­ci bolt ve­vő­it? – kér­de­zem tő­le.
– Nem fé­lek a disz­kont­tól. A be­zá­rás­ra kény­sze­rült kis bol­tok tu­laj­do­no­sai gyak­ran el­mu­lasz­tot­tak pro­filt vál­ta­ni. Év­ti­ze­dek óta meg­szo­kott, ál­ta­lá­nos vá­lasz­té­kuk­kal el­vesz­tet­ték törzs­kö­zön­sé­gü­ket, mi­vel azt a disz­kont és a szu­per­mar­ket ma­ga­sabb szín­vo­na­lon, ked­ve­zőbb áron nyújt­ja. Bár az utób­bi évek­ben azt ve­szem ész­re, hogy a lán­cok nagy üz­le­tei a pré­mi­um ár­szeg­mens­ben is ak­tí­vab­bak let­tek. Sze­ren­csé­re nem min­den­ki akar fu­kar­kod­ni, ami­kor élel­mi­szert vá­sá­rol. Aki egész­sé­ge­sen igyek­szik ét­kez­ni, és tu­da­to­san ke­re­si a meg­bíz­ha­tó­an ma­gas mi­nő­sé­get, ki­tart a mi kis üz­le­tünk mel­lett.
Ba­jai Er­nő