Semsei Rudolf: „Az is törzsvendég, aki évente egyszer jut el hozzánk”

A cikk a Trade magazin 2025/6-7. lapszámában olvasható.

– 2025-ben nagy beruházásra készülsz, össze akarod hozni a gasztronómiát a szórakoztatóiparral.

– Igen, és nemcsak a szórakoztatóiparral, hanem a magyar folklórral is. A belvárosban építünk egy több mint kétszáz fős revüszínházat, ahol a vendégek egyszerre élvezhetnek egy modern, mégis hagyományos értékeket képviselő előadást, miközben vacsoráznak. Emellett lesz egy magyaros étterem és egy street food koncepció is. Régóta fájt, hogy ha Budapestre látogat egy külföldi, nem talál olyan minőségi, igényes magyaros élményt, amilyet mi külföldön olykor átélhetünk egy-egy folklórest alkalmával. Ezt szeretnénk megteremteni.

Semsei Rudolf elmesélte Krizsó Szilviának, hogy felesége és négy gyereke mellett mennyi mindenre kell figyelniea hivatásában is

– Mitől függ egyáltalán az, hogy egy vendéglátóegység működik-e vagy sem? A COVID alatt minden megváltozott…

– A COVID minden vendéglátós számára olyan volt, mint egy infarktus: a szívünk egy része elhalt, és volt, aki túlélte, volt, aki nem. Előtte tanítanunk kellett, hogyan legyen az étkezés közös ünnep, aztán a bezártság után hirtelen mindenki étterembe akart járni. A különbséget azok az éttermek jelentették, ahol sikerült megtartani a munkaerőt. Akik elmentek a szakmából, például a logisztikába vagy az építőiparba, azokat visszahozni hatalmas kihívás volt. Amikor aztán beindult a vendégforgalom, sokan elfelejtették figyelni a vendégeiket. Túlemelték az áraikat, mert az alapanyagárak és az energiaköltségek nőttek – jogosan. Ha azonban a vendég nem tud visszajönni, elvesztetted.

Mi arra figyeltünk, hogy a vendég hosszú távon is vissza akarjon térni. A kérdés nem az, mitől működik egy étterem, hanem hogy tudsz-e jó karmester lenni. Egy étterem olyan, mint egy zenemű: hangszerek, tempó, dinamika – és meg kell találnod az összhangot. Hiszek a jó HR-ben, a minőségi alapanyagokban, de leginkább abban, hogy a saját vendégeimet, a törzsvendégeimet ismerjem.

– Ezt hogy csinálod?

– Egyszerűen kérdezek. Tavaly indítottunk egy törzsvendégprogramot, ahol még arra is kíváncsiak vagyunk, melyik bor tetszik nekik a legjobban. Rendezünk borásztalálkozókat, ahol a borász és a vendégek együtt kóstolnak, visszajeleznek. Emellett persze használunk mesterséges intelligenciát is: van egy szoftverünk, amely a Google-, Facebook- és TripAdvisor-véleményeket elemzi. Megmondja, hol van gond a konyhán, melyik étterem hogyan teljesít, és még válaszjavaslatokat is küld. Így gyorsan és pontosan tudunk reagálni – ezt a vendégek is értékelik.

– Ehhez kell egy csapat is, azonos értékrenddel.

– Az a dolgom vezetőként, hogy olyan utat és missziót adjak a kollégáknak, amiben ők is hinni tudnak. Nálam a szakmai tudás mellett az is számít, hogy emberileg is működjön a kapcsolat. Fontos, hogy otthon is rendben legyenek, mert aki otthon jól van, az bent is jobban teljesít: nem rivalizál, tovább akarja vinni a flow-t. Ezt a családias, bizalmi légkört próbáljuk tudatosan építeni.

– Mik ehhez az eszközeid?

– Nem biztos, hogy a legtöbbet mi fizetjük, de próbálunk olyan pluszt adni, amit máshol nem kap meg az ember. Minden évünknek van egy vezérszava, és ezt negyedéves programokkal bontjuk ki. A tavalyi szó a fejlődés volt. Az első negyedév a kapcsolatoké, főleg otthon. A második az egészségé: ingyenes laborvizsgálatokat biztosítunk, elindítottuk a „dobd el a bagót” és a „ki fogy többet” versenyt is. A harmadik a szakmai fejlődésről szól, átjárással a különféle területek között, a negyedik pedig az énidőről. Az idei év szava a kedvesség. Cél, hogy a kollégáink ne csak dolgozzanak, épüljenek is.

A Varjú Gazda program keretében hazai kistermelőket keresnek, akik stabil minőséget tudnak hozni, egész évben sztenderd mennyiséget és minőséget biztosítva

– A vendéglátásban gyakori panasz, hogy a kollégák kis fizetésemelésért is továbbállnak.

– A fizetés fontos, de könnyebb azt mondani, hogy valaki a pénz miatt ment el, mint őszintén végiggondolni, mit tehettünk volna másként. A vendéglátásban az onboarding, a betanítás a legdrágább része a folyamatnak: jobban megéri a kollégákat itt tartani, mint újakat felvenni. A budai VakVarjút 2008-ban egy kis, összetákolt családi házban nyitottuk, de a környékbeliek azonnal megszerették. Éreztem, hogy valamit eltaláltunk, és 2009-ben már a belvárosi Vista Cafét is átépítettük VakVarjúvá. Évekig működött a karácsonyfaizzós, hősugárzós romantika, de végül nem a vendégek miatt újítottuk fel, hanem a dolgozókért. Ma már természetes, hogy 12 óránál többet nem dolgozhatnak, klímás konyhát, rendes elszívást, normális munkakörülményeket biztosítunk. Ez nem luxus, hanem alap.

– Egyre inkább megjelennek a robotok és az AI is a vendéglátásban. Ez mennyiben alakítja át a vendégélményt?

– Három-négy éve még azt mondtam, hogy a robot simán ki tudja hozni a tányért – néhány szállodában látni is ilyet, – de hogyan beszélgessen a vendéggel? Azt elképzelhetetlennek tartottam. Aztán rájöttem: a mesterséges intelligencia képes figyelmesen kommunikálni. Ha ez így van, akkor viszont az embereket is meg lehet tanítani erre. Ez a mi feladatunk: hogy ne csak kiszolgáljunk, hanem élményt is adjunk, aminek a figyelmesség, kedvesség is a része.

– Ma már minden az egészséges táplálkozásról, böjtről, hús- és alkoholmentességről szól. Hogyan lehet ehhez alkalmazkodni?

– Kettős a kép. A borfogyasztás tényleg visszaesett, főleg a vörösboroké. A borászoknak most azon kell dolgozniuk, hogyan tehetik újra vonzóvá a boraikat – könnyebb, frissebb ízek, új formák, akár borkoktélok révén.

Ami az étkezést illeti, a nehéz magyaros ételek – rántott hús, pörkölt, gulyás – továbbra is a legnépszerűbbek, de közben egyre több vendég keres glutén-, laktóz-, cukor- vagy tejfehérjementes alternatívát. Ha egy 6-8 fős asztaltársaságban egyvalaki speciális igényű, és én nem tudok neki mit kínálni, akkor az egész társaságot elveszíthetem. Nem az a kérdés, mi megy a legjobban, hanem hogy elérhető-e a választék minden vendég számára.

– Hogy látod a jövőt, milyen időtávon tervezel?

– Már nincsenek ötéves terveim. Túl gyorsan változik minden – frusztráló lenne állandóan újratervezni. Inkább figyelem az irányokat: pár éve még elképzelhetetlen volt, hogy kioszkokon rendeljünk gyorséttermekben, ma meg teljesen természetes. A mi szoftverünk is tudná, hogy a vendég a telefonján rendeljen, de nem akarom bevezetni. Mi a slow food élményt képviseljük. A vendég érezze, itt róla szól az idő: jön a pincér, ajánl, jelen van

Szerintem pár évtized múlva a legértékesebb munkatárs az lesz, aki valódi gasztroélményt tud nyújtani – kedvesen, empatikusan, stílusosan. Ezért minden évben ösztönözzük a közös étkezést is: ha valaki a telefonját étkezés alatt beteszi egy fadobozba, a gyereke ingyen ehet. Vagy pohár pezsgőt adunk a pároknak, süteményt a nagyszülőknek, akik az unokájukkal jönnek. Mert az étterembe járás ma már luxus. Ha valaki csak évente egyszer engedheti meg magának, hogy hozzánk jöjjön – az évfordulóját vagy az érettségi találkozóját ünnepli nálunk –, számomra ő is törzsvendég. Ugyanolyan fontos, mint az, aki hetente jön.