Séftipp-mix I.

Bezártság közben jobban kiélheti hobbiját az otthon főzőcskéző önjelölt szakács. Sorozatukban nekik segítünk külföldi profiktól „ollóval” összegyűjtött tanácsokkal.

– Articsókát ajánlatos a megfőzésével és fogyasztásával egyazon napon előkészíteni is. Ha a már nem túl zsenge virágkezdeményeket, virágkocsányt és szárat egy éjszakára citromos vízbe áztatjuk, az segít abban, hogy e süthető, főzhető, tölthető, mártásokkal tálalható bogáncsféle rostjai megpuhuljanak, és ne legyen „szálkás”. A zsenge, friss példányok azonban akár nyersen is ehetők.
– Bármilyen kést, vágóeszközt is használtunk az articsóka el(ő)készítéséhez, alaposan tisztítsuk meg, különben a vágófelületre került keserű ízű maradványanyagok más ételekre is átkerülnek, valamint elszínezik az articsókás késsel vágott többi zöldségfélét.
– Borral készülő mártások, szószok esetében, ha túl „laposnak” találjuk a végeredményt, akkor tálalás előtt egy kis „nyers”, azaz főzetlen bort a mártáshoz öntve, könnyedén „életre kelthetjük” az öntetet, mert a bor kiemeli a többi hozzávaló ízét, aromáját is.
– Szárazpácban, olajos, mustáros angolpácban érdemes pár napig érlelni, tárolni a hűtőben a sütnivaló marhahúsokat. Ez nem pusztán a hús puhítását célozza, hanem majd sütéskor jól karamellizálódó bevonatot képez a húson, így az szaftosabb marad, s belső ízei is gazdagabbak lesznek.
– Ízesebb és laktatóbb lesz a páclé, majd a belőle készült mártás, ha pár evőkanálnyi napon szárított paradicsomot is adunk hozzá.
– Hús, serpenyőben való sütésekor – még a zsiradék nélkül való sütés esetén is – érdemes egy kis darabka vajjal kikenni akár a tapadásmentes teflon edényt is, hogy a hús „olajozottan” csússzon a felületen, amíg körben hirtelen megkapatva pórusai összezáródnak, s így a további sütéskor megtartják belső szaftanyagukat. A kis kockányi vaj szaftosabbá teszi a húst, anélkül, hogy a recept szerinti eredeti fűszerezés ízein módosítana – nem úgy, mint az olívaolaj -, és elegendő „kenőanyagul” szolgál, a hús serpenyőben való könnyed forgatásához.