Saját csapattal

Wolf András, a Boscolo New York Kávéház és Szalonjának séfje is azok közé a fiatal, de már tapasztalt szakácsok közé tartozik, akik nagy lehetőséget kaptak a bizonyításra. Nem egyszerűen szerencséje volt – tett is érte, hogy észrevegyék. És miért hisszük azt, hogy neki sikerülni fog? Nos, többek között azért, mert csillog a szeme, amikor a munkájáról beszél!– Abból a szempontból szerencsés vagyok, hogy az elmúlt éveket Bíró Lajos műhelyében tölthettem. Nem ő volt az egyetlen, akitől tanultam, de tőle talán a legtöbbet: a fejlődés, az újdonságok kipróbálása, a termékeny közös munka iránti igényt. Egyike lettem a Bock Bistro étlapján szereplő fogások ötletgazdáinak. A Hagyomány és evolúció versenyeken elért helyezéseimet még „onnan” szereztem. Mostanra, úgy tűnik, a mester és a tanítvány kinőtte egymást. A váltáshoz végül is az adta meg a lökést, hogy végre egy elég nagy és elég komoly helyről kaptam az ajánlatot.
A fiatal séf megfelelően tiszteli is az éttermet, amit vezet. Úgy tartja: a patinás New York az, amelyhez tartozik egy luxusszálloda, és nem fordítva. Lassan fél éve lesz, hogy elkezdett itt kialakítani egy új konyhai stílust, ám egyelőre kellő szerénységgel állítja: jó úton jár, de még messze van a céljától.
– Az első étlapomon most még bizonyára érződik a Bíró-iskola, viszont a második vagy harmadik már a Wolf-stílus jegyeit fogja magán hordozni. Ehhez hozzátartoznak olyan dolgok is, mint mondjuk a saját lekvár főzése. Szabad kezem van a beszállítók és az alapanyagok kiválasztásában, és örömmel látom, hogy a beszállítók is kezdik elfogadni: egy olyan étterem-partnert, amely például csak tejszínből 140 litert rendel hetente, nem érdemes gyengébb minőségű termékek szállításával elveszíteni.
Wolf András úgy véli, a Boscolóban töltött első hónapok elsősorban a konyhai menedzsment-ismereteit gyarapították. Mindemellett a tulajdonosok gasztronómiai tudásának bővítéséhez is igyekeznek biztosítani a forrásokat – támogatják például a rendszeres szakkönyvvásárlást, és később talán a külföldi sztázsolást is.
– A sok sebből vérző hazai gasztronómia fejlődésének útja a mind több kreatív műhely kialakítása, és az egymástól való tanulás lehetőségének megteremtése. Fontos, hogy a séf jól megértesse magát beosztottaival, hiszen a Michelin-csillagok emberi tényezőkön is múlnak. Ha mindez a mi éttermünkben is így működik, az ország 30 legjobb étterme közé kerülhetünk.