Pálinkatudomány törkölytől a csipkepárlatokig

Mi a különbség az olasz grappa és a törkölypálinka között? Mi történik, ha ugyanabból a kajszicefréből öt különböző főzőberendezéssel készítenek párlatokat? És vajon lehet készíteni párlatokat szárított csipkebogyóból is? Többek között ezeket a kérdéseket járták körül a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) frissen végzett pálinkamesterei, akik sikerrel teljesítették az ország egyetlen pálinkával foglalkozó, diplomát kínáló képzését az Élelmiszertudományi és Technológiai Intézetben.

Cefre alkoholtartalmának vizsgálata a MATE Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet laboratóriumában

Bátran állíthatjuk, hogy a kajszibarack az egyik legjellemzőbb, pálinka készítésére használt gyümölcsfajtánk, amiből igen jellegzetes és magas élvezeti értékű párlat nyerhető. A főzési technológia ismerete és használata, valamint a cefrézési, erjesztési és lepárlási műveletek megfelelő végrehajtása nélkül azonban a kiváló alapanyag mit sem ér. Ám felmerülhet a kérdés, hogy vajon találunk-e minőségi eltéréseket, ha ugyanabból a kiváló magyar kajszi és gönci magyar kajszi cefréből öt különböző főzőberendezésen lefőzött párlatokat összehasonlítjuk? És vajon észreveszik-e mindezt a fogyasztók?

Maller László pálinkamester ennek kapcsán arra jutott, hogy a MATE Budai Campusán megtalálható Hagyó-Spirit, egy bérfőzdében lévő Müller Aromat, egy buboréksapkás Kothe és Arnold Holstein készüléken, valamint két magánfőző DES 100 és 30 literes kisüsti főzőberendezésén készített párlatok között valóban akadnak különbségek, többek között az észter- és illósavtartalom, az aromaspektrum és az alkoholkihozatal kapcsán is.
Az eltéréseket megerősítették az érzékszervi vizsgálatok is, amelyekben tíz résztvevő véleménye alapján a kisüsti párlat hozta a tradicionálisan felismerhető ízeket. És míg a Hagyó-Spirit berendezésen előállított párlat íze jellemzően édeskés és lekváros jegyekkel rendelkezett, a Müller Aromat elsősorban a citrusos és narancsolajos jegyeket hozta. A vizsgálatok alapján elmondható, hogy a fenti összehasonlításban szereplő berendezésektől függetlenül minden elkészült párlat minősége kiváló, ám a műszaki kialakításuknak és a főzőmestereknek köszönhetően egyes tulajdonságaik eltérhetnek.
Nagyon izgalmas italcsalád a csipkebogyó párlatoké is, amelyekben még számos rejtett tartalék van. A mai vásárlóközönség ugyanis mindenben az újat, az egyedit és a változatosságot keresi, a vadgyümölcs alapú párlatok pedig – akárcsak a csipkepálinkák – tökéletesen megfelelhetnek az elvárásoknak. Mi szükséges azonban ahhoz, hogy jól piacosítható, igényes csipkepálinka kerülhessen a tulipános poharunkba?
„Elsősorban jó alapanyag, amiből rögtön négy fajtát is megvizsgáltam, köztük vad- és termesztett fajtákat, méghozzá különböző feldolgozottsági fokban, azaz magozatlanul, felezve-magozva és szárítva egyaránt” – avat be a vizsgálat részleteibe Vásárhelyi Szilárd. A frissen végzett pálinkamester ennek kapcsán igazolni tudta, hogy a Rosa canina vadontermő rózsafaj kitűnően alkalmas pálinkakészítésre, a termesztett fajták közül pedig a Rosa canina ’Inermis’ Red fajta bír kiugróan magas párlatkészítési potenciállal. Elárult azonban további műhelytitkokat is: a magozatlan csipkecefre nemcsak minőségi, hanem mennyiségi kihozatali problémákat is okozhat, a szárított csipkebogyó pedig szintén kitűnő párlatkészítési alapanyag.
A négy különböző arányban almával kevert csipkebogyóminták vizsgálatával azt is megállapították, hogy a tiszta párlatok a legjobb minőségűek. Az almákhoz adott csipke 30%-os értékig magas minőségű, izgalmas ízvilágú párlatokat eredményezett, a csipkéhez adagolt alma ugyanakkor nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket.
Bár a csipkepárlatok fényes jövő előtt állhatnak, a törkölyből előállított párlat máig nem rendelkezik kellően jó hírrel, sőt méltatlanul titulálják a gyümölcspárlatok karcos mostohatestvérének. A magyarországi borkultúra fejlődése azonban e párlat felé is irányítja a figyelmet és egy lényegesen kifinomultabb törköly alapanyagot tud biztosítani a lepárlóműhelyeknek.
Ahogyan Sisak Beáta pálinkamester rámutatott, a törkölypálinkára vonatkozó szabályozások hazánkban igen szigorúak. Míg ugyanis az olasz grappa előállítói karamellel színezhetnek, és gyümölcsökkel vagy fűszernövényekkel is ízesíthetnek, addig a törkölypálinka esetében ezek egyike sem megengedett. Miután a

nemzeti oltalmat kapott, ez a nedű kizárólag a pannonhalmi borvidéken termett szőlőből készült borok törkölyéből készülhet. Beáta szerint egyértelmű, hogy a tokaji, a villányi, a badacsonyi, az egri vagy az etyek-budai borvidék borkészítői is kitűnő törkölyalapanyaggal szolgálhatnának eredetvédett párlatok készítéséhez.