Olajozott kereskedelem?

Az étolajok, ízesített olajok, ecetek és balzsamecetek piaca az élelmiszer-kereskedelem egyik olyan területe, amelyben komoly kereslet van kialakulóban, különösen a korábban nem használt, különleges típusok tekintetében. Ám a csatornák még nem mindig működnek olajozottan. A közép-európai konyhakultúrában az étolajok periferikus szerepet töltöttek be, bár számtalan régi, magyar szakácskönyvben találjuk meg az olívaolaj felhasználásának gyökereit. Persze ezt elsősorban a polgári konyhákon használták, hiszen a vidéki magyarság – azon túl, hogy jellemző módon nem szakácskönyvből, hanem ősi, anyáról leányra szálló átörökléseken alapuló tudásból főzött – nem is igen juthatott hozzá az ilyen forradalmi újdonságokhoz.
Csak a múlt század utolsó évtizedeiben, az egészségtudatos táplálkozás előtérbe törésével nőtt meg ugrásszerűen az étolajak használata, elsősorban a korábban szinte kizárólagosan alkalmazott zsiradékok rovására.
A modern konyhaművészetben természetesen először a hazai alapanyagokból készülő étolajak nyertek létjogosultságot, így elsősorban a napraforgó- és repceolaj felhasználása vált mindennapossá. Köszönhető volt ez a korszerű táplálkozástudományi ajánlásoknak és az erre alapozott intenzív tájékoztató kampánynak, amelynek során széles körben vált ismertté, hogy például a hidegen sajtolt napraforgó-étolaj koleszterinmentes és természetes E-vitaminban gazdag. Háztartások százezreiben – és természetesen a vendéglátóhelyeken – általános lett az étolaj használata.

Modern idők
A kilencvenes évek gazdasági nyitása és az import fellendülése aztán megteremtette a lehetőséget az addig csak minimálisan jelen lévő olívaolajok megismerésére. A gyermekcipőben járó hazai piacgazdaság étolajkínálata után zavarba ejtő bőséggel köszönt ránk az új világ, de a statisztikák szerint közel két évtized alatt sem vált elsöprővé az olívaolajak és egyéb különlegességek használata. Egy 2007-es felmérés szerint Magyarországon a kereskedelemben értékesített mennyiség 97 százaléka napraforgóolaj, 2 százaléka olívaolaj és csak egyszázalékos az egyéb növényi olajok kereslete. A jellemzően kiegészítő jelleggel fogyasztott olívaolaj értékbeni forgalmi aránya hatszázalékos, köszönhetően annak, hogy kereskedelmi ára alig egy százalékkal emelkedett.
A minimális érdeklődés ellenére egyre több vállalkozás szakosodik a speciális igények kielégítésére.
– Cégünk olajtök termesztésével és tökolaj-előállítással foglalkozik – mondja Berki József, a Bicsérdi Bio Kft. ügyvezetője. – Folyamatosan növekszik az érdeklődés a termékünk iránt, de komoly kihívást jelent megismertetni a fogyasztókkal a tökolaj előnyeit, kedvező táplálkozástudományi hatásait.
– Olaszországból importált termékeink közül egyre jobban ismert a szőlőmagolaj – jelzi Orosz Zoltán, a Hering-Trade Kft. key-account managere. – Ez a koleszterinmentes olaj a magas telítetlen zsírsavtartalma miatt ajánlott a diétás konyhában.
Hasonlóan növekvő érdeklődésről számol be Takács Ferenc, a Biogold Natur Kft. képviselője is:
– A különleges étolajok emberi szervezetre gyakorolt hatását a fogyasztók egyre jobban ismerik, ennek köszönhetően nem csak az olívaolaj, de a tökmagolaj, a szőlőmagolaj, a szezámmagolaj és a fűszerolajok fogyasztása is lassan növekvő tendenciát mutat.

Árrobbanás
Az étolajok piacán, az olívaolaj ármozgásával szemben – szoros együttmozgásban a világpiac élelmiszeráraival – árrobbanás következett be az elmúlt év során. Míg az élelmiszerek területén átlagosan 13 százalékos növekedést regisztráltak Magyarországon, az étolaj csaknem 70 százalékkal drágult. A szakemberek annak ellenére sem jósolják a trend fordulatát, hogy globálisan keresik a megoldást a problémára.
A piac mindenesetre furcsa reakciókkal válaszol a gazdasági trendekre. Olaszországban olcsó étolajat értékesítettek magas minőségű és értékű termék helyett – a szálak Svájcba és Németországba is elvezettek –, Boszniában pedig 2007 végén 2008-as gyártási dátummal ellátott étolaj került forgalomba, amelynek származási helyeként Csehszlovákia (!) szerepelt a csomagoláson!
Magyarországon – annak ellenére, hogy a termelők nem panaszkodhatnak a termést tönkretevő időjárásra – a csaknem ötven százalékkal magasabb felvásárlási ár felhajtotta az étolaj árát, köszönhetően annak, hogy a feldolgozás költségeinek 85 százalékát az alapanyag beszerzése teszi ki. Míg 2007-ben egy liter étolaj ára átlagosan 245, 2008 februárjában már 405 forint volt.
Az áremelkedésre válaszul a magyar vendéglátás szereplői sajátosan reagáltak: egyre többen utaztak külföldre, hogy beszerezzék a szükséges mennyiséget. A szomszédos országokban nem számíthattak sikerre, de többeknek érdemes volt elutazni még Németországba is, ahol közvetlenül a sajtolóüzemekből akár egyeurós diszkontáron is be lehetett szerezni a heti több száz literre rúgó szükségletet.
– Mi főleg olívaolajokat forgalmazunk, így minket nem érintett közvetlenül az árrobbanás – állítja Orosz Zoltán. – Egy dolog azonban megfigyelhető: akármilyen jó a termés, az árak mindenképpen felfelé mennek, legfeljebb csökken a növekedés üteme. Nem tesz jót az árképzésnek az sem, hogy egyre több alapanyagot vásárolnak fel biodízel előállításához. Ezek olyan világjelenségek, amelyre semmilyen hatással nem lehetünk.
Hasonlóan pesszimista ebben a kérdésben a többi piaci szereplő is. Egyetértenek azzal, hogy az étolaj árának emelkedése sokszor a gyártóktól és forgalmazóktól független folyamat.
– Nemcsak a bioüzemanyagok gyártásának növekedése ilyen, de a fejlődő országok növekvő fogyasztása, a klímaváltozás, az agrárszubvenciók az EU-ban és az USA-ban. Ezzel versenyképtelenné teszik a fejlődő országok agrártermékeit – véli Takács Ferenc.
A vendéglátásban egyébként – az általános trendeknek megfelelően – a hagyományos étolajok felhasználása a jellemző.

Így látja a sztárszakács
– A csúcsgasztronómia képviselői nem használják a kereskedelmi forgalomban beszerezhető ízesített olajokat, azokat saját maguk készítik – mondja Segal Viktor étterem-tulajdonos konyhafőnök. – Ugyanakkor növekszik a különleges készítmények felhasználóinak tábora, de a magasabb színvonalú gasztronómiára való törekvés nem párosul a szükséges szaktudással.
Sok étterem konyhájáról száműzik a több ezer forintért beszerezhető ízesített olajokat és a különleges balzsameceteket, de a döntés meghozatalánál nem veszik figyelembe, hogy ezekből csak néhány csepp szükséges ahhoz, hogy a vendég tényleg maradandó ízélményhez jusson.
A szakember szerint egy magára valamit adó konyhán legalább kétféle olívaolaj kellene legyen, egy a végső ízesítésekhez például a salátáknál, egy alapolaj pedig sütéshez, pácoláshoz. Természetesen nem mindegy, melyik célra milyen típust használunk: hatalmas ízvilágbeli különbségek vannak származási hely és típus szerint ebben a kategóriában.
A balzsamecetek tekintetében hasonló a minimális elvárás, egy kommersz típus ajánlott kifejezetten ízesítésre, egy idősebb – a balzsameceteknél, mint a jó bornál, fontos a kor! –, amelynél nem csak az íz a domináns, díszítésre is szolgál.
A speciális ételekhez speciális olajok is beszerezhetők, így a keleti ételek elképzelhetetlenek szezámolaj nélkül…
– A hazai szakképzésben sajnos szinte egy szó sem esik ezekről a lehetőségekről, és az iskolából kikerülő fiatal szakembereknek fogalmuk sincs arról, hogy az olívaolajat nem szabad túlhevíteni, mert ha egyszer már füstöl, elvesztette az összes értékét, és nem hogy egészségesebb az étolajnál, de kifejezetten ártalmassá válik – állítja Segal.
A hazai vendéglátás szereplői szinte kizárólag a nagykereskedelemből elégítik ki olaj- és balzsamecet-szükségleteiket. A piac szereplői ezzel szemben nyitottak a közvetlen kereskedelemre, de a kommunikációs csatornák – úgy tűnik – nem működnek „olajozottan”.
– Korábban értékesítési filozófiánk kizárólag a nagykereskedelemre épült, így közvetlen kapcsolatban nem voltunk felhasználóinkkal. 2008-ban azonban megtettük az első lépéseket a HoReCa-szegmenssel történő közvetlen kereskedés felé – hangsúlyozza Orosz Zoltán.
Berki József nehezebbnek ítéli a közvetlen értékesítés lehetőségeit:
– Sajnos, vendéglátóhelyekkel nemigen sikerült kapcsolatot létrehoznunk. Bár a biotermékek népszerűsítésében rendszeresen részt veszünk a különböző rendezvényeken, de eddig a vendéglátósok nem jelentkeztek nálunk. A reklámként átadott ajándékot megköszönik, de később nem tőlünk vásárolnak… Megpróbáltuk felkeresni a bioételeket kínáló helyeket, eddig kevés sikerrel.

Kémia helyett biológia
Az ecetek, balzsamecetek piacán egyértelműen piacvezető Buszesz nem tart fenn közvetlen kapcsolatot kereskedelmi vendéglátóhelyekkel. A cég filozófiája, hogy csak nagykereskedelmi láncoknak szállít.
– Magyarország összes nagy láncában jelen vagyunk, és magas piaci részesedésünk miatt termékeink így bizton eljutnak minden magyar élelmiszer-elárusító helyre – mondja Zentai László, a Buszesz Zrt. vezérigazgatója.
A cég kereskedelmi tevékenysége során célként tűzte ki, hogy csökkentse a petrolkémiai úton készülő savas ecetek felhasználását, és előtérbe hozza a biológiai erjesztéssel készült termékeket. Bár a statisztikák szerint eredményes ez a felvilágosító tevékenység, de a legoptimistább számítások szerint is még csak az út felénél járnak. Nagy hangsúlyt fektetnek a méltatlanul alábecsült almaecet presztízsének növelésére is.
– A cég két csúcsecete ma a Pannonhalmi Apátsággal közösen megálmodott borecet és balzsamecet. Trendi dolog is manapság ezek használata, szinte nem jelenhet meg női magazin ilyen recept nélkül. A balzsamecet olyan, mint a borok között a tokaji: a termékcsoport királya. Egyébként az ecet és a jó saláta a legolcsóbb luxus, amivel egy nő meglepheti partnerét, vagy egy vendéglátóhely kellemes meglepetést szerezhet vendégének – bizonygatja Zentai László.
Az olajok és ecetek piaca minden bizonnyal tartogat meglepetéseket. Állítólag az idei évben rekordokat döntött a repcetermés Európában. Hogy ennek lesz-e hatása a piaci árakra, vagy bioüzemanyag készül belőle, még nem lehet tudni. Hamarosan kiderül.

Az olajok használata szinte egyidős az emberiség történetével. A történészek szerint már a korai kőkorszak vadászai és gyűjtögetői is felismerték az első olajos magvak, a szezám, a len, a kender fontosságát. Az ezt követő évszázadok során pedig a földrajzi elhelyezkedés és az éghajlat függvényében, szinte minden népcsoport használta az olajokat mind a konyhákon, mind a mindennapi élet egyéb területein, a gyógyászatban vagy a kozmetikumok világában.
A különböző magvak, növények olajtartalmának kinyerése pedig nem csak olyan tudósok találmányai által vált könnyebbé, mint az olajprést, az olívaolaj-sajtolót forradalmasító Leonardo de Vinci, de kialakult az olajmolnárok szakembergárdája (1813-ban 2828 kézzel, illetve lábbal működtetett olajzúzó és 522 lovak, szél és víz által üzemelő olajmalom létezett Németországban). Az ipari forradalom pedig már a gőzgépeket és a hidraulikus préseket is az olajipar szolgálatába állította. Ennek ellenére – és dacára annak, hogy az ősi Egyiptomban már mindennapos volt az olíva-, a dió- és a szezámolaj használata, az ókorban a kereskedők az olívaolajat az akkor ismert világ minden területére eljuttatták, a német középkorban pedig a lenolaj első aranykorát jegyezhették fel – a konyhakultúrák többségében az olajok csak nehezen tudták elfoglalni a ma betöltött, jelentős szerepüket.