Nehéz helyzetben van a hazai vendéglátás

A gasztrokommunizmus öröksége

A magyar vendéglátás fejlődését a rendszerváltás előtti évtizedek is jelentősen befolyásolták. A szocializmus alatt az étterembe járás luxusnak számított, az étkezés elsősorban otthoni tevékenység volt – ez a „gasztrokommunizmus” korszakának máig ható következménye. Miközben Nyugat-Európában a közösségi étkezés a társadalmi élet szerves része maradt, itthon az éttermek látogatása lassan kikopott a hétköznapokból.

„A Monarchia idején az éttermek, kávéházak, presszók a polgári életformához tartoztak, de a háborúk után és különösen a szocializmus éveiben ez a kultúra visszaszorult” – mondja Herczeg Zoltán. Szerinte vidéken a gasztronómia kulturális gyökerei még sekélyek, amit a fiatalabb generációk nyitottsága és éttermi szocializációja idővel ellensúlyozhat.

Budapest emelkedik, vidék kivár

A fővárosban a turizmus fellendülése kedvezett a vendéglátóhelyek fejlődésének. A külföldi vendégek fizetőképes kereslete és magas elvárásai folyamatosan húzzák a színvonalat. Vidéken viszont sokszor csak azok a települések tudtak gasztronómiai központtá válni, ahol turisztikai vonzerő, felsőoktatás vagy nagyobb kulturális pezsgés is jelen van – például Debrecen, Pécs, Szeged vagy a Balaton környéke.

A közepes méretű városokban azonban, ahol nincs elegendő fizetőképes kereslet, inkább könnyedebb vendéglátóhelyek – bisztrók, pizzériák, street food egységek – alakultak ki. A klasszikus, formális éttermek itt gyakran nehezen találnak közönséget.

A minőségi vendéglátás új kihívásai

A 2010-es évek végére dinamikus fejlődés indult meg a magyar gasztronómiában, de a Covid-járvány és az azt követő gazdasági válság megtörte ezt a lendületet. A vendéglátóhelyek egy része túlélte a válságot, de sokan csak szűkített nyitvatartással vagy kisebb személyzettel tudtak újraindulni.

„Jelenleg stagnálás tapasztalható, de vannak ígéretes jelek” – állítja Herczeg. Ezeket az új impulzusokat főként a fiatal generációk hozzák magukkal.

A jövőt a fiatalok írják

A fiatal fogyasztók és vállalkozók új szemléletet képviselnek. Az újhullámos kávézók, pékségek és bisztrók már nemcsak ételt, hanem közösségi élményt is kínálnak. „A mai tizenévesek étterembe járnak, ez része a szocializációjuknak. Ők már tudatos fogyasztók, és ez a szemlélet alakítani fogja a jövő vendéglátását is” – mondja Herczeg.

A fiatal séfek és tulajdonosok gyorsabban reagálnak a visszajelzésekre, nyitottabbak az újításokra, nem félnek hibázni és tanulni. Az elkövetkező években ők lehetnek a hazai gasztronómia megújító erői.

Kalauzok harca: Dining Guide, Michelin és Gault&Millau

A magyar éttermi élet egyik kulcsszereplője a Dining Guide, amely évről évre összeállítja a TOP100-as listát. 2023 végén pedig visszatért Magyarországra a Gault&Millau is. „Ez versenyhelyzetet teremt, ami jót tesz a minőségnek, de a piac kicsi, és a célközönség is szűk” – véli Herczeg.

A Dining Guide nem csupán az ételek minőségét vizsgálja, hanem a vendégélményt, az enteriőrt, a szolgáltatásokat is figyelembe veszi. A cél nem az ítélkezés, hanem a kiemelkedő teljesítmények bemutatása.

A Michelin-csillag ára

A Michelin-csillag megszerzése presztízs, de Kelet-Európában gyakran túlzott nyomással is jár. „A csillag a múlt teljesítményét díjazza, de sok étteremnél ezután jön a neheze – az elvárások súlya” – mondja Herczeg. Fontos, hogy a csillag ne torzítsa az étterem önképét, és ne kényszerítse rá olyan működésre, ami hosszú távon fenntarthatatlan.