Minden, amit az olajokról és zsírokról tudnunk kell
Zsír vagy olaj? Miben, mit süssünk? Miért nem elég leszűrni a használt sütőolajat? Most minden kiderül az olajokról és zsírokról – az egeszsegkalauz.hu cikkéből.
A zsírok szoba hőmérsékleten szilárdak, míg az olajok folyékonyak.Az állati eredetű zsiradékok rendszerint szilárdak, ezért zsíroknak, míg a növényekből származók folyékonyak, ezért olajoknak hívjuk azokat. A legismertebb kivételek: a libazsír, amely szoba hőmérsékleten lágyan folyó zsír, illetve a pálmaolaj, kókuszzsír, amelyek szilárdak.
Hogy süssünk vajban vagy margarinban?
Ne felejtsük el, hogy a vaj és a margarin úgynevezett vizes emulzió (pont mint egy arckrém, víz és olaj keveréke). Ez a magyarázat arra is, hogy miért fröcsög a vaj: a bennük lévő víztartalom miatt.Ezért addig kell hevíteni ezeket a zsiradékokat, amíg az összes víz el nem távozik (az indiaiak ghí vagyis tiszta vaj készítése is így történik), és csak ezután lehet sütésre felhasználni.
A vaj állati eredetű zsírok, míg a margarinok döntő többségben hidrogénezett növényi olajok felhasználásával készülnek, szoba hőmérsékleten szilárd jellegűek.
Fontos, hogy körültekintően válasszuk ki az élelmiszereinket, azonban a közhiedelemmel ellentétben a margarinok kenhetőségét már régóta nem a részben hidrogénezett növényi olajok, hanem a szobahőmérsékleten szilárd növényi zsiradékok biztosítják. A margarinok fő összetevői a növényi olajok és zsírok, amelyek tartalmazzák azokat a létfontosságú zsírsavakat is, amelyeket a szervezet nem képes magától előállítani. A Flora margarin készítéséhez felhasznált jó minőségű repce- és lenolaj például természetes módon tartalmazza az omega-3 zsírsavakat, a napraforgóolaj pedig kimagasló E-vitamin és omega-6 zsírsav tartalma miatt hasznos alapanyaga a margaringyártásnak. Az értékes összetevők a gyártás folyamán is megmaradnak, hiszen a gyártás alapvetően az összetevők hűtés közbeni keverését jelenti.
Miért fontos nekünk a füstölési pont?
A füstölési pont az a hőmérséklet, amelyen a zsiradék felett látható füst jelenik meg, ekkor a zsír/olaj intenzíven bomlik, és káros melléktermékek keletkeznek, az ételhez pedig kellemetlen íz társul. Ez a jelenség ugyancsak a telítetlen zsírsavakban lévő kettős kötésekkel és az olajban található egyéb anyagok jelenlétével magyarázható.
Míg a vaj füstölési pontja alacsony (150 °C), addig a napraforgóolaj csak 230-250 fokon kezd el füstölni. A sertészsír (170-220°C) és a libazsír (190°C) a középmezőnyben foglalnak helyet, míg a tisztított olívaolajnak is viszonylag magas a füstölési pontja (200-240°C).
Az extra szűz olívaolajnak azért alacsonyabb, mert abban sok olyan összetevő is benne van, amelyek az olaj hőtűrő képességét csökkentik, viszont fogyasztásuk a szervezet számára fontos.
A konyhai eljárások során különböző ideig, különböző hőmérsékleti tartományban használjuk a zsiradékokat. A rövid ideig tartó magasabb hőmérséklet (füstölési pont alatt) kisebb káros hatással van az olajokra, mint egy hosszabb ideig tartó, közepes hőmérsékletű felhasználás.
Bő olajban sütéshez jó a napraforgóolaj, csak sűrűn cseréljük!
A többszöri felhasználás esetén a füstölési pont értéke a megjelenő szennyeződések miatt csökken. Egyszerű szűréssel a szilárd részecskék eltávolíthatóak, de a zsírban oldható bomlástermékek sajnos nem. Mivel a szennyező anyagok egy része a leszűrt, használt olajban bent marad, ezért a hozzátöltött friss olaj bomlását is előidézi.Ezért ajánlott néhány használat után cserélni a sütőolajat.
Ha fekete apró szemcsék úszkálnak az olajban és az olaj színe már sötétbarnás, ne használja fel! Töltse jól zárható műanyag palackba és adja le a használtat olajat fogadó benzinkút valamelyikén!
Melyik olaj, zsír mire alkalmas a konyhában?
Míg a sertés- és a libazsír általában a lassú sütésre, párolása kitűnően alkalmas (140-170 °C) akár lábosban, vagy serpenyőben, a bő olajban hirtelen sütésre inkább a napraforgó- vagy az olívaolaj való.
Ételízesítésre, saláták elkészítéséhez a szűz olívaolaj mellett többek között a tökmag-, mandula-, szőlőmagolaj kitűnően megfelel, mindez azonban a libazsírról már nem mondható el, a vaj pedig a cukrászat egyik sláger alapanyaga.
(egeszsegkalauz.hu)
Kapcsolódó cikkeink
Tradíciók és trendek
Az év egyik legfontosabb periódusa a karácsonyi időszak, amikor a…
Tovább olvasom >Válságban az európai olívaolaj-piac: rekordot döntött a hamisítás, drámai termeléscsökkenés
Soha nem látott mértékben nőtt az olívaolaj hamisításával kapcsolatos esetek…
Tovább olvasom >Napraforgóolaj váltotta le az olívaolajat sok konyhában az egekbe szökő árak miatt
Spanyolország, a világ legnagyobb olívaolaj-termelő országa, egy történelmi változásnak lehet…
Tovább olvasom >További cikkeink
Nagy Márton: A hazai fogyasztás erősödik
A hazai fogyasztás erősödik, a belső kereslet és az ettől…
Tovább olvasom >Októberben 2 százalékra gyorsult az eurózóna inflációja
Éves szinten 2 százalékra gyorsult a fogyasztói áremelkedés az euróövezetben…
Tovább olvasom >KSH: augusztusban 443 millió euró volt a termék-külkereskedelmi többlet
Augusztusban a kivitel volumene 5,6, a behozatalé 4,5 százalékkal csökkent…
Tovább olvasom >