Magazin: Magyar gyerek megrágta!

A vendéglátó és a közétkeztetői szakma Zoltai Annát, a NÉBIH Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának vezetőjét a GHP (Good Hygiene Practice – Jó Higiéniai Útmutató) ötletgazdájaként és az összeállításához szükséges szakmaközi együttműködés megvalósítójaként ismerte meg. Projektjei sikerében minden bizonnyal közrejátszik, hogy a szakember nem a büntetésben látja a problémák megoldását.

Zoltai Anna
osztályvezető
NÉBIH Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály

A közétkeztetés minőségének javításához három, most már évek óta jól működő rendszert építettünk fel – mondta el a Zoltai Anna. – A létesítményminősítések, a készétel érzékszervi bírálatok, valamint a közétkeztetési szakácsversenyek szervezése és támogatása a lehető legobjektívebben, a teljes nyilvánosság előtt zajlik.

A Minőségvezérelt Közétkeztetés Programban az értékelés a különböző témák súlyától függő pontozással történik, a teljesítmény az elérhető maximum pontszám 90 százalékától kiváló eredményt jelent, 80–89 százalék között jót, és így tovább: tehát 60 százalék alatt a produkció elégtelen.

2018. augusztus végéig 6563 minősítést végeztünk el (3979 főző- és 2584 tálalókonyha), több mint 1 500 000 fogyasztó érintettségével. Az első minősítések idején ezek fele még nem jelentkezett be az élelmiszer-felügyeleti rendszerbe.

2017 júniusában aztán hatályba lépett a törvényi rendelet: közétkeztetés kizárólag olyan létesítményből végezhető, amelyet az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az élelmiszer-higiéniai, élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi szempontok értékelése alapján minősített, vagy amelynek minősítésére irányuló eljárás folyamatban van.

Maga a vizsgálat egy előre be nem jelentett, mindenre kiterjedő 5-6 órás szemle, amely után konzultálunk, majd egy többoldalas szakmai értékelést készítünk, számba véve a problémák, hibák két fő csoportját: az üzemeltetésieket és a beruházást igénylőket.

Ahol nem érték el a 80 százalékos eredményt, egy, a hibák kijavítására vonatkozó intézkedési tervet kérünk – és ha a hibákat felszámolták, később újraminősítésre kerül sor, közben a honlapunkon „fejlesztés alatt, jobb minőségre pályázik” státuszban szerepelnek, miközben a 80% fölötti eredményeket azonnal közzétesszük. Aki nem együttműködő, nem intézkedik a szükséges változásokról, annak eredményeit közzétesszük, sőt, Budapest agglomerációjában már előfordult olyan is, hogy tájékoztattuk a szolgáltatást megrendelő települések polgármestereit. Mindezek jobb módszernek bizonyulnak minden büntetésnél, és gyors eredményt hoznak.

Hogy van miért dolgoznunk, azt a számok egyértelműen igazolják – az eddigi 3 évben végrehajtott vizsgálatok során az eredmények így alakultak a főző-, illetve tálalókonyhákon százalékban: kiváló 6,8/11, jó 30,1/36, közepes 38,1/33, gyenge 17,3/15, elfogadhatatlan 7,7/5. Észlelhető, hogy a vizsgálatok után elindulnak a pozitív folyamatok. A hiányosságok kétharmada tájékozatlanságra vezethető vissza, ezért gyorsan orvosolható, amiben azonnali segítséget jelent szakvéleményünk és a GHP használata. A legszembeötlőbb, hogy 2016-ban az ételmérgezések száma a közétkeztetésben a felére csökkent, tavaly tovább apadt, idén pedig már alig fordult elő ilyen.

Sok hibára és fejlesztendőre világít rá a 2013 óta lezajlott 1300 menü érzékszervi vizsgálati adatainak elemzése. Egyértelmű, hogy a hosszú szállítás nagyságrendeket ront az ételek minőségén. Az infrastruktúrának már több cégnél részei a korábbinál némileg modernebb eszközök, de az ételkészítés technológiája a régi. A tészták túlfőttek, a zöldségek a levesekben különböző állagúak, a hús száraz, a főzelékek pedig továbbra is a ma már túlhaladott, agyonlisztezett módon készülnek.

Meggyőződésem, hogy a piac szereplőinek képezni kell szakembereiket, és a saját rendszerükre kidolgozott receptek és modern technológiák alkalmazásával kell minőségibb ételeket főzniük.

A NÉBIH támogatja a közétkeztető szakmát. Tevékenységünk elismerését jelzi, hogy minősítésünknek szerepe van a támogatásra aspiráló pályázatok elbírálásában. És ami ugyancsak lényeges: átdolgoztuk a GPH-t, második kiadása számos új, hasznos információt tartalmaz – elérhető a NÉBIH honlapján. //