Magazin: A kakas éve – Gasztronómiai trendek 2017

Január végén kezdődött el a kakas éve; a kínai horoszkóp szerint idén a keményen dolgozó, képességeiket kihasználni tudó emberek lesznek sikeresek, a gazdaságra pedig lassú, de biztos alapokon nyugvó növekedés vár. Ha így lesz, az rá is fér majd a nem kis problémákkal küzdő hazai vendéglátásra. A szakmára mind nagyobb hatással van a globalizáció – általános és a gasztronómiai egyaránt –, nem árt hát tudni, mi történik a világban.

A globalizáció folyamata visszafordíthatatlan, világot járunk, a világ pedig hozzánk jön el. Ennek következtében a különböző kultúrák, és ezen belül nyilvánvalóan konyháik is, megtermékenyítik egymást. Érdemes alkalmazkodnia a magyar vendéglátósnak is, vagy legalábbis a miérteket ismernie, mert azok a hatások, amelyek ma a gazdag világ gasztronómiá­ját alakítják, rövidebb-hosszabb (inkább egyre rövidebb) késéssel, de hozzánk is begyűrűznek, és befolyással vannak étkezési és vendéglátóipari kultúránkra. Nem általánosítás, ha ezek közé soroljuk a fogyasztók életstílusának és felfogásának változását, a turizmust, az etnikai csoportok, egyének mozgását a világban, a gyorsuló életritmust, de még a gasztronómiai tévéműsorok, sőt adók gomba módra való szaporodását is.

A vásárlói magatartás is folyamatosan, egyre gyorsabban változik. Az emberek mind érezhetőbben igénylik a változatosságot és a „kalandosat”, az egyediség felértékelődik az átlagossal szemben, ráadásul a fogyasztó mindehhez már lehetőleg a saját környezetében szeretne hozzájutni.

Hogy a világban mi trendi, mi divatos, annak elemzéséhez – a globális gasztrokultúrában elfoglalt helyünkből kiindulva – elsősorban külföldi forrásokból gyűjtöttünk információkat. Megállapításaink, előrejelzéseink alapjául gasztronómiai szervezetek, szakmai szövetségek felmérései, tanulmányai, szakújságírók és séfek értékelései, elképzelései szolgáltak.

Nem feltétlenül meglepő újdonságokról lesz szó, hiszen a gasztronómiában alig vannak hirtelen, előzmények nélküli változások. A piacot figyelve az ókori mondás juthat eszünkbe: minden mindennel összefügg! Amit a közelmúltban tapasztaltunk, az sok esetben idén is jellemző lesz, vagy fel is erősödhet.

Mi a természetes?

Étkezési szokásaink alakulásában meghatározó szerepet kapott az egészségközpontúság, a környezettudatosság. Az étel bizalmi termékké vált, ám nemcsak a „bio” és az „organikus” térhódítása miatt, hanem mert jelentős szerepet kaptak a speciális igényekkel kapcsolatos fogalmak; allergénmentes, gluténmentes vagy a szénhidrátszegény termékek. Az emberek nemcsak arra figyelnek oda, mit esznek otthon, hanem arra is, hogy mit kérnek az étteremben. A gasztronómiában is fokozatosan teret kapnak a funkcionális élelmiszerek, és egymást váltják a „csúcson” az éppen aktuális, egészséges táplálkozással összefüggő hívószavak.

Felértékelődtek az étterem közelében termelő gazdák és „kisüzemek” (pékek, hentesek, sajtkészítők és más „kézművesek”) árui, az étteremtulajdonosok és a helyi, közeli beszállítók szövetséget kötnek, ami nemcsak a friss, minőségi terméket biztosítja, de megfelel a „helyi termék” megállíthatatlan trendjének. Ma az éttermek mellett, sőt, egyes szállodák tetején is megjelennek a kiskertek (itt-ott még a méhkaptár is), és sokszor már nemcsak a kávét pörkölik, a péksüteményt sütik, a tésztát készítik helyben, de még a hozzájuk használt lisztet is. Mindezek tovább erősítik a lokálisan termelt – vagy gyűjtött (gondoljunk csak az éttermi PR-filmek szakácsainak erdőn-mezőn kóborlására kosárral a kezükben!) – alapanyagok kultuszát, és felértékeli az egyszerűséget, frissességet, természetességet.

A fenntarthatóság a föld gazdagabbik felén nemcsak jelszó, de szükséglet is, jelszó, amelyet nemcsak a nagy cégek marketingesei tűznek zászlaikra, de a vendéglátósok egy része is. Nem egyszerűen divatról van szó, amikor az ételek fajtájáról, termesztésük, feldolgozásuk módjáról beszélünk. Egyre gyakrabban kerül terítékre az etikus étkezés, a fenntartható fejlődés, a „fair trade” fogalma az éttermek világában is. Az élelmiszer-hulladékok mennyiségének csökkentése jegyében az „elhivatott” séfek keresik a lehetőségét a gazdaságosabb alapanyag-felhasználást lehetővé tevő étlapok összeállítására, hagyományos fogásaik készítésekor használt zöldségek maradékának felhasználására, és szinte természetes, hogy a szezonnak megfelelő alapanyagokból készítik ételeiket.

Mindez Magyarországról nézve is egyértelműnek tűnik. Széll Tamás a Bocuse d’Or döntő után azt nyilatkozta, hogy szerinte a csúcséttermek az organikus, fenntartható és környezettudatos vonalat tartják szem előtt. A következő 5-10 év trendje az egyszerűség, ugyanakkor profizmus, átláthatóság és a zöldségalapú konyha irányába fog mutatni.

Zöldség kontra hús

– Nos, a zöldségek felértékelődéséről, a vega trendek érvényesüléséről már most is időszerű beszélni: a világ gasztronómiá­ja tavaly erősen ebbe az irányba kezdett mozdulni. A Bocuse d’Or-on, nem kis meglepetésre, „második fogásként” vega tányért kellett készíteniük a versenyzőknek. De a „való világban” is egyre többször főfogás a zöldség. A comfort foodok között a sajtos tésztákat, pie-okat és társaikat mindinkább kiszorítják az egészségtrendekhez is jobban illő, spirálisra vágott vagy pürésített zöldségek.

– Emelkedik a tengeri növények kedveltsége. Mind több helyen lesz része az étlapnak a hínár, sokszor más ételekbe „rejtve” is – főként, mert umamihatásával fokozza az ízeket.

– A szakemberek szerint nagy jövő előtt állnak a „hamis” ételek – főként a vega és a vegetáriánus stílus terjedése és az ételérzékenységtől szenvedők piacának folyamatos növekedése miatt. A beszállító cégek húsmentes technológiákba is fektetnek be tőkét.

– Persze fejlődik a húsok világa, gasztronómiai felhasználásuk módja is. Lassan már örökzöld téma a tőkehúsok korábban megszokottól eltérő bontása, új és újabb húsrészek „felfedezése” – ezt 2017-ben is a legfontosabb trendek közé sorolják az ítészek. Ami viszont a régen extrémnek számító részek (pofa, fül, csirkeláb és hasonlók) berobbanása óta a legjelentősebb változás lehet: a fiatal állatok mellett az idősebbeket is egyre gyakrabban használják fel alapanyagként, mert ezek robosztusabb és terroir-specifikusabb ízeket mutatnak.

– A „Farmról az asztalra” elvhez hasonlóan a „Hentestől az asztalra” koncepció is utat tör, „kézműves” hentesek szövetkeznek éttermekkel, sok esetben ugyanaz az ember szolgálja fel a húst, aki darabolta az állatot, és készítette az ételt.

Az ízek világa

– És ha már említettük az umamit (amit az ötödik íznek is nevezünk): hivatalosan is elfogadottá vált, hogy az ember egy hatodik ízt is érzékelni tud: a zsírét – ezt hívják oleogustusnak, angolul oliogastrónak. A zsír ad krémességet, viszkozitást, teltséget (és sok mást) az ételnek, de magát az ízt a zsír oxidációja, ha úgy tetszik avasodása adja, amivel az ételeket manipulálni lehet, újfajta aromákkal, zamatokkal lehet gazdagítani őket.

– 2017 a fűszerek éve lesz, egyre nő az étvágyunk a fűszeres ételekre. Keressük az egzotikus konyhák autentikus fűszereit, szeretjük a gyömbért, napjaink slágerfűszere a kurkuma. A séfek kutatják a megunhatatlan chili még kevésbé ismert fajtáit. Trendi a csípős-savanyú ízesítés, de nem elsősorban az ázsiai étteremben megszokott ízek, hanem a nyugati világ és Dél-Amerika alapanyagaiból komponáltak.

– Maradva az egyre népszerűbb savanyú íznél: amit régen kevésbé kerestünk, most igényeljük a savanyút! Kurrenssé vált a görög joghurt, a savanyú káposzta, a citrusfélékkel készített édesség, a balzsamecet, de még a sour beerek is. Erősödő divat a fermentálás.

A polenta (puliszka), amely az olasz éttermek egyik kedvenc köretévé vált a közelmúltban, nemsokára a tengerentúlon is fontos szerepet kap a minőségi gasztronómiában is, akárcsak a kukoricakása. Ugyancsak visszatértek a köretek közé az olyan történelmi gabonafélék, mint a quinoa, tönkölybúza, cirok, kamut vagy az amaránt.

Élesebb verseny

– Az italok világában az innováció meghatározó irányai a különleges íz és az egészségesség. A folyamatos verseny új és újabb alapanyagok és ízpárosítások kipróbálására ösztönzi a gyártókat, ami az évtized második felében egyre több bizarrnak tűnő eredményhez vezet.

– Nagy ütemben nő az ízesített szénsavas ásványvizek népszerűsége, annyira, hogy itt-ott már kiszorítják a szénsavas üdítőitalokat is. Utóbbiak helyett sok egyetemi város és kollégium büféiben ásványvizet/szódát kínálnak friss gyümölcsdarabokkal, uborkával vagy friss zöldfűszerekkel. Az ízesített ásványvizek alapanyagként egyre több alkohollal premixelt italban is átveszik a szénsavas üdítők helyét.

– Az alkoholmentes koktélok választéka is jelentősen bővül. Ezekbe, de a különféle alkoholmentes italokba általában is sok „csípős” hozzávaló kerül – chili, citromfű, kurkuma, gyömbér –, amit kis mézzel vagy szirupokkal harmonizálnak.

– A savanykás ízek előtérbe kerülésének olyan eredményei is vannak, mint a joghurtalapú italok vagy a kombucha új reneszánsza, valamint a sour beer-típusú sörök felfedezése: a gueuze, a lambic, a Berliner Weisse – de az amerikaiak, kis csalással, ide számítják a bajor búzasöröket is. A nagy sikerű ecetalapú italok közül is kimagaslik a fermentált switchel (almacider-ecet, nyers méz, gyömbér, citromlé).

– Hódítanak a craft ciderek, valamint a kivételes élettani hatású, növényekből kinyert vizek: kókusz-, és az utána jövő dinnye-, kaktusz-, nyír- és juhaharfavizek; közülük némelyiket egyenesen a super food kategóriába sorolják.

– A gyorsuló életvitel egyik következménye az ehető italok népszerűsége: a felturbózott „díszítésű” koktélok, gazdag körítéssel megpakolt smoothie-k, shake-ek egyszerre szüntetik meg a szomjúságot és az éhséget. Ennek a logikának eredményei a sűrű zöldségitalok, és a már-már levesbe hajló frissítők is – például kéksajtból.

Koffein és alkohol

– A kávé- és teaalapú késztermékek alapanyagait a lehetelő legkímélőbben kezelik és dolgozzák fel, hogy azok megőrizzék természetes ízeiket és aromáikat. A kávézókban előretörtek a hideg változatok, mindennapossá válik a cold brew (hidegen készített) kávé, sőt, a hidegen csapolt nitro kávé is, de nem keltenek már meglepetést a csapolt latték, a kávékoktélok, a kávélimonádék és a mandulatejes latték. A kávé úgynevezett harmadik hullámából az éttermek sem akarnak kimaradni: kávé-desszert párosításokat dolgoznak ki, cold brew nitro csapokat szerelnek fel, a hideg kávét kevert italok alapanyagának használják, és nagy növényitej-választékot nyújtanak.

– Sláger a jeges tea, annak ízesített, illetve cukorszegény és -mentes, no meg persze az egzotikus fajtái. Ezek, valamint sziruposított változataik alapanyagként a koktélok világát is alakítani fogják. A jó minőségű „ipari” jeges teák is tealevélből készülnek kivonatok helyett, ízüket kevesebb cukorral nyomják el.

– A lokális és a helyi kifejezések olyan mennyiségben fordulnak elő cikkünkben, hogy senki sem fog csodálkozni: az égetett szeszes italok között is trendiek a vendéglátóhely környezetében, vagy a helyben készülők, fahordóban helyben érleltek, no meg az érlelt koktélok is. Egyes italfajták, például a whisk(e)yk minőségének megítélésében a hosszú érlelésnél fontosabbak lettek az egyedi utóérlelési technológiák, a házasítás technikája.

– Bár más okokból, de borfogyasztásban is mind nagyobb jelentőséggel bírnak a helyi fajták. A vendéglátásban a csapolt bor szinte már mindennapossá válik, és – ami nálunk felérne a blaszfémiával – egyre kedveltebb az alumíniumdobozos kiszerelés is. A rozé népszerűsége folyamatosan nő, már nem nyári italként tartják számon, akkor viszont jégkása formájában is fogyasztják – ez a frosé. Már a francia pezsgőt sem vérciki jéggel vagy ízesítve fogyasztani.

Az üzlet az üzlet

• A kóstolómenük nemhogy nem mennek ki a divatból, de egyre nagyobb szereppel bírnak a magasan pozicionált éttermek étlapján. A legeslegjobbak között sokat csak kóstolómenüket kínálnak.

• A gasztronómia szempontjából eddig fontos hagyományos napszakok rendje felbomlik: versenykategóriává válik az úgynevezett negyedik étkezés – a késő éjszakai fogyasztók kiszolgálása –, élesedik a reggelizőkért folytatott harc, maga a reggeli kínálat pedig (nemcsak gyorsétteremben) gyakran egész nap elérhető.

• A házhoz szállítás óriási üzletté válik, amelybe csúcséttermek és -séfek ugyanúgy beszállnak, mint némelyik fast casual vagy gyorsétterem. Telefonos alkalmazások készülnek még otthon főzött ételek házhoz szállítására is. Nehezen elérhető helyek ellátására dróntechnikát használnak.

• Egyre több vendéglátóhely kínál otthoni főzésre különféle feldolgozottsági fokú alapanyagokat – recepttel, elkészítési útmutatóval együtt.

• Mind gyakrabban tálalnak tányér helyett közepes méretű tálakkal – ez a bowl food, amely nemcsak a kóstoltatáshoz és a legújabb catering trendekhez illik jól, de az óriási boomot megélő grain bowl alapja is.

• A vendéglátóhelyek az ételeket, főként a desszerteket, úgy tálalják, hogy azt a vendég jól posztolhassa a közösségi médiában.

• A food hallok, azaz az étkezéshez legtöbbször a minőségi termékek vásárlásának lehetőségét is kapcsoló „étkezőcsarnokok” virágzó kategóriává fejlődnek, sokszor csúcséttermek működtetőinek második vonalaként.