Magazin: Tour de grill

A grillezés népszerűsége továbbra is töretlen, és egyre élesebben látható, hogy nem egy magát jól tartó divatról, hanem a modern életvezetés makrotrendjeihez is illő gasztronómiai folyamatról van szó. A színvonalas vendéglátásban a grill helyét lassan átveszi a barbecue (bbq). Az eszközök és kiegészítők növekvő választéka nagy teret ad a szakács kreativitásának – ez derül ki a hazai piac néhány jelentős képviselőjével folytatott beszélgetésünkből.

Továbbra is tart a nagy boom a grillezés világában, nemcsak új technikák és ételek kerülnek látótérbe, de világszerte folyamatosan nő a grillezéssel foglalkozó vendéglátóhelyek száma is, amelyek egyre komolyabb, ennek megfelelően drágább eszközöket, berendezéseket használnak. E hosszú távúnak tűnő tendencia nemcsak a gazdag országokra, de Kelet-Európára, Magyarországra is jellemző – értékel Nobl Gábor, a Landmann Hungária Kft. ügyvezető igazgatója. – A terület sikere összefüggésben van a street food népszerűségének növekedésével is. A grillezés alkalmazkodik a világ más területein tapasztalható változásokhoz; a lazaságot, közvetlenséget képviseli a magas szintű gasztronómiában, olyan ez egy kicsit, mint az üzleti élet „lazulása”, ahol – legalábbis sok területén – eltűnőben van a nyakkendő.

Technika és stílus

A magasabb színvonal magával hozza az eszközök komplexitásának és méretének növekedését is. A legtöbb grillt a profik a teraszokon működő látványkonyhákhoz választják, ezzel növelve a konyha kapacitását, de a forgalom hullámzása népszerűvé tette a gázüzemű készülékeket is. A legújabban berobbant trend a catering területén is jól bevethető offset füstölők és a kamadó sütők.

Ahogyan a teljes magyar gasztronómia is látványos fejlődésen megy keresztül, úgy a különböző ételkészítési technikák is változnak, talán a bbq az a terület, ahol a séfek, nemzetközi tapasztalata a legerőteljesebb és szembeötlő változást eredményezi – emeli ki Nagy Erika, a METRO Kereskedelmi Kft. kommunikációs vezetője. – Új és újra felfedezett, újragondolt technikák élednek fel és válnak jól begyakorolt technikákká. A külföldön tapasztalatot szerzett hazai szakemberek közül sokan kiemelt feladatuknak tekintik, hogy megismertessék a fogyasztókkal az egyes húsfajták és húsrészek felhasználhatósági területeit, új elkészítési módját. Hogy újra felfedezzék az igazi hús ízét, feledtetve a túlzott mértékben és – sok esetben – rosszul használt olajos pácokat, fűszersókat, húspuhítókat.

A bbq egy életérzés! – véli a szakember – Mint minden közkedvelt stílusnak, ennek is megvan a maga fejlődési ciklusa. A technika változása elképesztő ezen a területen is, hiszen olyan innovatív megoldások jelentek meg a piacon, mint pl. a faszén és gáz grill kombinációja, a kerámiasütők, az öntöttvas grillezőfelületek (visszanyúlva itt is a régi idők használati eszközeihez) vagy a kompakt füstölők. Egyre több cég jelenik meg különböző típusú és felszereltségű termékkel, és ehhez számos kiegészítőt, eszközt, segédanyagot és más applikációt is biztosítanak. A vendéglátásban közkedveltek a különböző kerámiasütők, valamint a hideg füstölésre alkalmas berendezések, amelyekben a különböző fachipsek formája, illata is hozzáad az étel ízének élményéhez. A hazai vendéglátók is lassan kezdik „helyén kezelni” és értékelni a bbq hosszantartó sütési technikáit és a szépen izzó faszénen sült tarja közötti különbséget.

Igényes vásárlók

Az elmúlt években a piacon a grillsütők/füstölők/kerti konyhák területén elsősorban a külcsín tekintetében tapasztaltunk változásokat – mondta el Szentesi Nikolett, a Tectona Grandis marketingmunkatársa. – Tudásban nem a grillezők változtak, inkább a vásárlók igénye nőtt a profi, magas technikai színvonalú grillsütőkre: ez a tudás a gyártóknál már adott volt, így a kereslet utolérte a piacot. Ez az igény érhető tetten a HoReCa-szektorban is. Visszatérve a külcsínre, egyértelműen az otthoni felhasználók esztétikai igénye és a látványkonyhák terjedése lehet az oka annak, hogy a gyártók figyelme olyasmikre irányul, mint a beépített világítás, a fényjáték a kezelőgombok körül, még több rozsdamentes acél anyaghasználata a kiegészítők vagy apróbb alkatrészek terén, apró optikai tuningok.

Ahogy tudásban a kereslet utolérte a piacot – emeli ki Szentesi Nikolett –, a nagy grillboom és a vendéglátóipar színvonala mozgósította az ízlelőbimbókat, és igényt gerjesztett a profin elkészített grillfogások iránt, így egyre többen próbálkoznak otthon, vagy keresik az étlapon az effajta fogásokat. Ma, ha valakit valóban érdekel a téma, minden adott ahhoz, hogy akár otthon, akár egy étteremben profi grill/bbq/füstölő mester legyen belőle. A magas hőtartó képességű, füstölésre, sütésre és bbq-zásra is alkalmas készülékek használatához több tudás kell, de a kimondott grillvonalra specializálódott éttermekben ez szinte kötelező.

Kiss Zoltán, a Dajar Kft. cégvezetője a vendég oldaláról közelíti meg a grillezés kérdését: – A nyílt lángon készült ételek már csak a látványosságuk miatt is egyre nagyobb teret hódítanak a vendéglátásban. Az elkészítés folyamata nemcsak vizuális, mondhatni étvágygerjesztő élményt ad, de átláthatósága miatt bizalomépítő is. A látvány és az illatok pozitív hatást gyakorolnak a vendégre. Mivel grillezni zöldségeket, sajtokat is lehet, az ilyen ételek a reformtáplálkozást kedvelő fogyasztókat is vonzzák.

Grill és bbq

A piacon jól érzékelhetők a változások. Ahol a környezet ezt engedi (belvárosban nyilván nehezebb nyílt tűzteret engedélyeztetni), egyre több ilyen megoldást találunk – részben átalakítás, felújítás elemeként, az új beruházásoknál pedig az alapkoncepció részeként. A fogyasztók – mivel egyfajta látványkonyháról beszélhetünk – hamar „szembesülnek” az átlagostól eltérő megoldással. Ami az eszközöket illeti: ahogy a vendéglátás más területein, itt is a nagy igénybevételt bíró, tartósabb, gyorsan és könnyen tisztítható eszközök a népszerűbbek – folytatja a szakember. – Fontos, hogy a sütők méretei teltházas igényt is ki tudjanak elégíteni. A higiéniai előírások miatt a mosogatógép használata fontos, emiatt viszont a faelemek kevésbé használhatók – ezeket váltja ki az úgynevezett polywood, amely megtévesztésig hasonlít a fára, viszont sokkal jobban tisztítható gépben, károsodás nélkül. A rozsdamentes acél pedig természetesen alap! A terítésnél egyre inkább teret hódítanak a designos evőeszközök (például az álló kés), valamint a kőhatású edények, tányérok, melyek naturálisan dekoratívak.

Kiss Zoltán szerint ma aligha fordulhat olyan elő, hogy a vendéglátós nem ismeri a különbséget a grill és a bbq között.

– A legalapvetőbb különbség az elkészítés időtartama és a hőmérséklet között van, és mivel a bbq-húsok kellő puhaságához és zamatához a fűszeres szószok feltétlen szükségesek, utóbbi esetben az erős csöpögés miatt gáz grillsütő semmiképp sem használható. Mivel a hőmérséklet megfelelő intervallumban tartása nem kis kihívás, a bbq komolyabb felszerelést igényel. Természetesen a két metódusnak megvannak a maga eszközei, még ha némi átfedéssel is. Ha a vendéglátós ilyen újításon töri a fejét, nálunk csak a két szó valamelyikét kell mondania, és az étterméhez stílusban is illő megoldást nyújtunk neki – és emellett persze a pótlásoktól az új éttermek teljes felszereléséig mindent, ami konyha (előkészítés, sütés, főzés, tárolás), terítés és felszolgálás.

Inspiráló kiegészítők

Az ismerkedést először mindenki az egyszerűbb, gyorsabb grillel kezdi, mintegy továbblépésként kezdik el a nagyobb gyakorlatot igénylő bbq-eszközöket használni – érvel Nobl Gábor. – Az igazán profik aztán számos módon finomíthatják stílusukat. Ehhez mi hosszabb égést biztosító, speciális faszenet és brikettet kínálunk, különböző fafajtákból készült füstölőlapokat és -chipseket (például Jim Beam whiskey-s hordókból készültet), füstölődobozokat és maghőmérőket. A kiegészítők választéka is hatalmas: a hamburgerformázótól a sótégláig, amelyet eddig inkább a csúcséttermek tálalóeszközeként ismerhettünk. A legújabb berendezések kínálatunkban a hikori vagy más tisztafával működő pellet smokerek, amelyek a fás füstölők előnyeit kombinálják a gáz egyszerűségével.

A nemzetközi és hazai vendéglátás gyorsan és dinamikusan változó igényeinek megfelelően grill/bbq eszköz- és kiegészítőkínálatunk rendkívül széles körű – hangsúlyozza Nagy Erika. – Külön is kiemelném saját márkás termékünket, a Tarrington House XL kerámiagrillt, amely a négyféle hőkezelés eszközét egyesíti: füstölés, grillezés, bbq, kemence. A kiegészítők között nálunk is nagyon népszerűek a füstöléshez elengedhetetlen különféle fachipsek, de a tökéletes lazacsteak elkészítéséhez szükséges sótégla is. Hangsúlyt fektetünk arra, hogy specialistáink folyamatosan tökéletesített sütési, füstölési technikáikat és tapasztalataikat a METRO Gasztroakadémián megoszthassák a szakemberekkel.

A fogyasztói igényeket tekintve is van még hova fejlődni, így nem biztos, hogy egy átlagos, nem erre specializálódott étteremnek érdemes bbq-vonallal foglalkoznia, ha maguk a vendégeik sem igazán vevők rá. Bár egy grillen alapvetően mindent el lehet készíteni, ha rendelkezésre áll egy vasrács vagy vaslap, de az ezt a folyamatot rendkívül megkönnyítő segédeszközök száma végtelen. Nincs olyan alapanyag, amelyhez ne létezne praktikus kiegészítő, tehát a grillétlapok is lehetnének sokkal szélesebbek. Ha a grillezett alapanyagok ízét próbálnák tökéletesíteni, akkor a füstölőkkel érdemes operálni; jóval több, mint egy tucat féle ízvilágú faforgács érhető el a piacon – akár válaszhatóvá is lehetne tenni az étteremben, hogy egy-egy vendég milyen füstöléssel szeretné elfogyasztani az étlapon szereplő halat vagy húsokat. Mi alapvetően profi grillezőkkel, rengeteg kiegészítővel, számos, füstölésre alkalmas eszközzel segítjük a vendéglátósokat, és jó pár olyan grillmagazinnal, ami kiváló alapul szolgál ahhoz, hogy profikká váljanak.