Magazin: Vendéglátástrendek 2015

Míg a vendég „csak” természeténél fogva kíváncsi a jövőre, a vendéglátósnak muszáj ennek még elébe is mennie. A trendek ismerete kinek a sikert,
kinek a túlélést hozhatja.

A minőséget elváró, fizetőképes fogyasztók mind nagyobb hányadát képezik a magyar étteremjárók. Ebben már jó évtizede nemcsak annak van szerepe, hogy eljutunk a világba, és a világ eljön hozzánk, hanem a tévé, az internet, az újságok is öntik ránk más kultúrák gasztronómiáját. A ma emberének igényeit, így étkezési kultúráját is sokszor nemzetközi cégek reklámjai és a média által közvetített globális trendek és értékrend határozza meg. A vendéglátás fejlődése sokszor már nem is elsősorban ízekről szól, hanem a szolgáltatás gyorsaságáról, az egészségtrendekről, a technikáról.

A világ gasztronómiájában elfoglalt helyünk arra predesztinál bennünket, hogy figyeljük és kövessük, ami a világban történik, ezért elsősorban külföldi forrásokból merítettünk trendelőrejelzéseket. Íme, ezt várják az elemzők 2015-ben.

• Kezdjük mindjárt a technikával! Felejtsük el a cronutot, a sous vide-ot, de még a hívószónak számító „helyi terméket” is, hiszen a vendéglátóhelyi fogyasztás leglényegesebb változásait a közeljövőben a technika hozza: a forradalmi változásokat a tabletes rendelés, a mobilos fizetés és előrendelés további térnyerése okozza (mindennek előnye az étteremtulajdonos számára, hogy az asztalok gyorsabban foroghatnak), az étel lefényképezését (és elküldését a közösségi oldalakra) a vendéglátósok eszközökkel is támogatják.

• Mind több étterem próbál a fizetőképes vendégnek egyszerre minden érzékszervére hatni, audiovizuális eszközökkel fokozni a vacsoraélményt – ezt hívják neurogasztronómiának.

• Az egészségcentrikusság nem divat, hanem életmód; az étlapokon opcióként már nemcsak az egészséges ételek vannak jelen, de az ételallergiásoknak készített fogások is. Újra hullámhegyen a kisadagok: kóstolómenük, tapasjellegű ajánlatok, flexibilis adagméretek, ami viszont több munkát, így nagyobb költségeket is jelenthet a vendéglátós számára.

Mindenhol etetnek: a hipermarketek sarkaiban, a piacon, a beszállító bázisán (például halbüfé a hűtőház mellett) – a frissesség ígéretével a kereskedő is kiveszi részét a vendéglátásból.

• Terjed az „étteremjegy”: a sikeres éttermeknek a bizonytalan foglalások miatt megéri viszonylag olcsóbb, vissza nem váltható bonokat értékesíteniük, amelyek használatával mind nyersanyagbeszerzésüket, mind konyhájuk munkáját is jobban tervezhetik.

• A különféle étteremtípusok között eltűnik az űr: a fine diningot kínáló séfek második (többedik) vállalkozásként „egyszerű” helyeket nyitnak, a gyorséttermek pedig szolgáltatásuk minőségét emelik, még az amúgy is köztes fast casual és a hagyományos étterem közötti térben is új kategória formálódik, a fast fine.

• Fejlődik, bővül a gyorséttermek kínálata. A nagy láncok nemcsak a makro­trendekhez alkalmazkodnak rugalmasan, de a mindenkori divatokat is mind sikeresebben próbálják követni. A hamburger és a pizza „pozícióit” ostromolja a csirkeszárny (idei adatok szerint az elvitelre és a rendelésre készített adagok tekintetében már meg is előzte őket), és trónon marad a minőségi csirkehús.

• Az utóbbi évek „megtermékenyítő” konyhája kétségkívül az ázsiai. Bár újra erősödik a francia konyha respektje, és a spanyol gasztronómiai koncepcióknak is egyre erősebb a hatása, Ázsia mégis évről évre tud újat hozni: az elemzők szerint 2015-ben a koreai és a vietnámi konyha hódítani fog.

• Az ízek világában – ha lehet ezen a területen egyáltalán trendekről beszélni – az édes kissé háttérbe kerül, a keserűvel és az umamival fognak többet kísérletezni a szakácsok. Egyesek szerint, ha nem is jövőre, de hamarosan a savanyút is keresni fogják a vendégek.

• A rovarok szerepe a világ élelmezésében még sok helyen tabu, de egyre többen és egyre gyakrabban foglalkoznak a kérdéssel, sokszor környezetvédelmi és fenntarthatósági szükségszerűségekre hivatkozva. A járható útnak a feldolgozás tűnik, például nagy fehérjetartalmú anyagok, liszt készítése az állatokból.

• És végül néhány várható befutó: karfiol, káposztasaláta, húsos szalonna/bacon, osztriga, siracha, ízesített vaj, zöldséges joghurtok, salsa, kézműves toast.