Magazin: Új idők vendéglőse

A 2015. évi „Év Vendéglőse” díjat Semsei Rudolf, a VakVarjú étteremlánc és más éttermek, valamint a Budapest Party Service tulajdonosa nyerte el. A hiperaktivitásáról ismert üzletember egyszerre racionális és empatikus, folyamatosan épít, ötletel, megújít, közben négygyermekes családapaként is több szakmai szervezetben végez aktív társadalmi munkát, és jótékonykodik.

Mit jelent Önnek az Év Vendéglőse cím?

– A csapatmunkát! Minden egyes munkatársunk egy-egy fontos fogaskerék; hálát adok a Jóistennek, hogy ilyen szuper emberek vannak körülöttem. Viszont amekkora elismerést, akkora felelősséget is jelent ez a díj. Vendégeink eddig a kedves, vidám VakVarjú éttermeket szerették. Félő, hogy ezután olyan magas elvárásokkal jönnek majd hozzánk, hogy sokkal kevésbé fogják elfogadni a legapróbb bakikat is.

Büszkék vagyunk az eredményeinkre, az elismerésekre, koncepcióink sikerességére, de teljesítményünk igazi fokmérőjének magát a vendéget tartom. Ezért külön is nagy büszkeséggel tölt el, hogy az őszi Étteremhéten több száz üzlet közül a vendégek szavazatai alapján az első hat helyezett között mindhárom VakVarjú étterem is szerepelt.

Mitől jó a VakVarjú koncepció?

– Attól, hogy szerethető! Szívünket, lelkünket beleadtuk. Végtelen empátiával úgy próbáltuk felépíteni, megalkotni a VakVarjú minden egyes porcikáját, hogy az a vendégek érzelmeire hasson. Nagyon nehéz munka, de rettenetesen élvezzük. Arra törekszünk, hogy minden egyes vendégünk törzsvendéggé váljon. Ugyanolyan

fontos számunkra az a vendég, aki hetente egyszer, és az is, aki évente egyszer jár étterembe. A lényeg, hogy mindig mi jussunk az eszükbe. Olyan ízeket szeretnénk alkotni, amely az emberek többségének kedves. Kedvező árszínvonalon viszonylag nagyobb tömeget kell kiszolgálnunk; a kisebb árrés-szint miatt különösen fontos számunkra a hatékony költséggazdálkodás.

És még valami, ami biztosan számít: négygyerekes családapaként magától értetődően vált az is fontossá számomra, hogy egységeink családközpontúak legyenek.

Mi motiválja szakmai társadalmi munkájában?

– Sajnos a vendéglátó szakma nem elég kedves a jogalkotók számára. Sok tekintetben rossz a megítélésünk. Éppen ezért nagyon fontosnak látom, hogy az egyes érdekvédelmi szervezetek egységesebben lépjenek fel a szakma érdekeiért; én is megpróbálom segíteni a munkájukat.

Az ipartestület alelnökeként a szakma kis- és középvállalkozásainak tulajdonosi érdekeiért dolgozom. Most különösen fontos feladatnak látom a munkaerőképzés rendszerének és tematikájának megreformálását, a munkaerő-elvándorlás megállítását, visszafordítását, az ÁFA csökkentést a vendéglátás ágazatban, illetve a reprezentációs terhek enyhítését.

A Magyarországi Rendezvényszervezők és -szolgáltatók Rendezvénygasztronómiai Tagozatának vezetése mellett az Éttermi Mesterek Egyesületének elnökségében is aktív vagyok. A Budapest Metropolitan Főiskola néhány éve elindított egy olyan felsőfokú rendezvényszervező képzést, ahol a hallgatók a piac meghatározó vállalkozásainak vezetőitől kaphatnak gyakorlatra épülő oktatást – lelkes óraadóként veszek részt ebben a képzésben.

Mi kell ahhoz, hogy ma valaki sikeres vendéglátós legyen Magyarországon?

– Valamiben kimagaslót nyújtani, nos, ehhez talán nem is tehetségre van szükség elsősorban. A mi sikerünk legfontosabb tényezői a kitartás és a hit – e két tényező erős alapokat adhat az épületünknek, de egy harmadik, a szenvedély fogja az egészet emberivé, izgalmassá varázsolni, lélekkel megtölteni. Ez adja a tüzet, ez adja meg életünk értelmét.

Sajnos hiányoznak az olyan vérbeli vendéglősök, akik nemcsak a gasztronómiához értenek, de józan paraszti ésszel végig tudják gondolni, kinek, mit, milyen áron kell eladniuk ahhoz, hogy reális idő alatt megtérüljön a beruházásuk.

A magyar vendéglátás, úgy érzem, sok esetben inkább az aktuális „gasztrodivatok” irányát követi és nem a tényleges hazai vendégigényekre koncentrál. Ettől függetlenül örülök, hogy egy olyan kornak lehetek részese és tanúja, amelyben gasztronómiánk hihetetlen fejlődésen ment és megy keresztül.