Magazin: Szakácsnak lenni öröm!

Az idén Gundel-díjban részesült Garaczi János, a lajosmizsei Tanyacsárda társtulajdonosa. Pályafutásának öt és fél évtizede alatt számtalan szakmai, sőt, állami kitüntetést is kapott, mégis azt vallja, munkájának leghitelesebb kritikája az, ami a vendégkönyvben áll.

92077.png
Garaczi János
Tanyacsárda

– Sorolni alig lehet a szakmai szervezetekben vállalt feladatait és elnyert kitüntetéseit! Melyikre a legbüszkébb közülük?

Szakácsként a nagyon fiatalon elnyert Venesz József-díjra, vendéglátósként pedig egyértelműen a most kapott Gundel-díjra.

– Szakácsnak érzi inkább magát vagy étteremtulajdonosnak?

Inkább szakácsnak, hiszen minden nap szükségem van arra, hogy bemenjek a munkatársaimhoz, és „megszívjam a konyha szagát”. Ma is csak örömet kapok a szakmámtól, annyira, hogy 2008-ban, már nyugdíjas fejjel is beiratkoztam a híres párizsi Ecole Lenotre egyik gasztronómiai kurzusára. Már csak azért is megérte, mert ott tudatosult bennem: a magyar szakácsok munkabírása, „szájíze” megfelelne ahhoz, hogy igazán magas szintű gasztronómiát produkáljunk, ha adottság lenne a jó minőségű alapanyag, és szigorúan betartanánk a bevált receptek technológiai (főként a mennyiségi) előírásait.

Attól függetlenül, hogy egyre többet kell foglalkoznom az üzlettel, az adminisztrációval, a túléléssel, egyetértek azokkal, akik szerint a magyar vendéglátás egyik problémája, hogy túl kevés az a szakember, akinek szakács és éttermes végzettsége is van. Bizonyos elvek a piacgazdaság előtt is ugyanúgy működtek, mint most; Gömbös Sándor, az Aranyhomok szálló igazgatója már a 70-es években a szakácsokra bízta a Bugaci csárda vezetői feladatait. Nemcsak azért, mert úgy gondolta, hogy a vendég a gyomra szerint dönt, hanem mert a szakács így jobban odafigyel az alapanyagra, gazdálkodásra, ésszerűbb érdekeltségi rendszer alakítható ki.

– Főzni szeret jobban vagy tanítani?

Inkább szakács vagyok, mint tanító. Tanultam pedagógiát, szeretettel és örömmel foglalkozom az utánpótlással, de egész életemben az volt a legerősebb motivációm, ha a vendég elégedetten távozott. Most is odafigyelek a tanulókra, sok velük kapcsolatos projektet anyagilag is támogatok, de bizony, ha ma körülnézek egy szakiskolában, hallgatom a mai fiatalokat, szinte biztos vagyok benne, hogy egy osztályteremben nem lennék képes a tudásomat továbbadni. Más persze mindez egy konyhán, ahol a fegyelem a munka alapfeltétele, de itt sem szeretem, ha valakin azt az arckifejezést látom: na, ma megint dolgoznom kell.

– Most jobb szakácsnak lenni, vagy 30-40 évvel ezelőtt volt?

Én fiatalon is boldogan dolgoztam a konyhában, ráadásul korán értem el az első komoly sikereimet. Olyan mestereim voltak, mint Lukács István vagy Gróf Nándor. Nagy idők voltak, a szállodákban sok híres szakács gondoskodott a magas szintű vendéglátásról.

Ezzel együtt ma sokkal több lehetőség áll az ifjabb kollégák előtt, könnyebben meg tudják valósítani terveiket, elképzeléseiket – persze, ha van nekik. Az oktatás problémái ellenére is látom a feltörekvő új, tehetséges generációt, akik könnyen utazhatnak bárhová a világban, és kedvük szerint fejleszthetik tudásukat.

Probléma inkább akkor van, amikor kiváló fiatal szakemberek szárnyalnak valamelyik hazai étteremben, aztán egyszer csak eltűnnek a képből.

I.T.