Magazin: Séf új világ – 2016 gasztronómiai trendjei

Mi befolyásolja a 2016-os év vendéglátását, gasztronómiáját? Az interneten olvasható véleményekből, előrejelzésekből, jóslatokból olyan trendekre próbáltunk következtetni, amelyekkel előbb vagy utóbb, de a hazai szakembereknek is számolniuk kell.

Év elején divat a trendekkel foglalkozni, ám egy szaklapnak feladata is a komoly elemzés. Mert a trendek ismerete segít rálelni új lehetőségekre, ötletekre és megvalósítani azokat. Ezzel együtt cikkünkben nem az idén várható újdonságokat próbáljuk prognosztizálni (hozzánk azok vélhetően amúgy is kisebb-nagyobb késéssel fognak begyűrűzni), hanem külföldi tapasztalatokra, véleményekre támaszkodva keressük a folyamatok összefüggéseit, aktuális láncszemeit.

Hogy a trendkövető éttermek sikeresek, vagy a sikeres éttermek trendkövetők, mindenki ítélje meg maga – fővárosközpontú kis világunkból mi azt látjuk, Budapesten többnyire az újdonságokra fogékony vendéglátóhelyek telnek meg, az emberek ezeket nevezik trendinek.

A közeg

Szakértők szerint 2020-ra a fejlett országok átlagfogyasztói a mainál jóval több gasztronómiai, valamint az egészséges étkezéssel kapcsolatos ismerettel fognak rendelkezni. Figyelemre és inspirációra vágynak, kevéssé lesznek fogékonyak a húsz-éve-ugyanígy-csináljuk típusú vendéglátásra.

Az ezredforduló körül születettek generációját nemcsak a kreatív fogások fogják érdekelni, de a “sztori az étel mögött” ugyancsak. A világ műveltebb (gazdagabb?) felén az élet részévé válik a fenntarthatóság és az ételmaradékok minimalizá-lásának igénye. Ami korábban a megkülönböztethetőséget jelentő pluszt adta, az mára a fogyasztó által megfogalmazott igény lett: ma az étteremben már nem pusztán hívószó a fenntarthatóság, az antibiotikumoktól, szintetikumoktól mentes alapanyag, a szabadon nevelt állat.

Egyre inkább sérülni látszik a napi háromszori étkezés dogmája, a napszakok szerinti táplálkozás klasszikus rendjét módosíthatja életvitelünk, munkastílusunk megváltozása: mind fontosabbá válik a fiatalok éjszakába tolódó szórakozása okán a 4. étkezés fogalma, akárcsak a napközbeni reggeli, az univerzális energiapótló snack-ek vagy az utazás közbeni „falatok”.

Az üzlet az üzlet!

A tulajdonosok szempontjából komoly üzleti értéke lehet a nulla borravalós koncepciónak, de ez a nagy lendülettel indult irányzat ki is fulladhat – nemcsak a felszolgálók, a vendégek sem szeretik. Lesz még vita a témában elég!

Nő az elvitelre vagy házhoz rendelt ételek aránya – a gyorséttermi szektorban könnyebben nyomon követhetően. 2015-ben a legnagyobb láncok mindegyike vagy tesztelte, vagy már be is vezette a szolgáltatást. Sok étterem rendezkedik be kedvelt fogásai konyhakészre feldolgozott alapanyagainak házhozszállí-
tására is.

Nem csökken a közösségi asztalok szerepe, ugyanakkor a vendéglátósoknak a másik végletre is figyelniük kell: a szingli háztartások számának növekedésével, ugyanis az egyszemélyes asztalokra is „nő a kereslet” – az egyedül evőket látva már nem a sajnálkozás érzése fut át agyunkon.

Sokféléből választani, sokan enni egymás közelében; talán a közös ünneplést juttatja az emberek eszébe. Akárhogy is: az úgynevezett food hall-ok, azaz az étkezéshez legtöbbször a vásárlás lehetőségét is kapcsoló – magyarul nincs meghatározva a fogalom – „étkezőcsarnokok” minden makrotrendtől függetlenül, mondhatni saját jogon fejlődnek virágzó kategóriává. Elképzelni a bevásárlóközpontok food court-jainak „okosabb nagytestvéreként” kell őket: piacokon, csarnokokban rendezkednek be, magas színvonalú vendéglátást képviselnek, az itt megjelenő éttermek sokszor csúcséttermek alacsonyabban pozícionált előőrsei, marketingfunkciójuk szemszögéből pedig a food truckok „telepített” rokonának tekinthetjük őket.

A mobil food truckok áraik és rugalmasságuk miatt egyre népszerűbbek, akárcsak a street foodot kínáló kis üzletek, ráadásul vállalkozás indítása ezekben a kategóriákban nemcsak olcsóbb, mint a hagyományos éttermekében, de marketingszempontból is számos hasznuk lehet üzemeltetőik számára.

A változatosság igénye

Az emberek már nem mexikói vagy vietnámi étterembe mennek, hanem tacot vagy pho levest esznek. A spanyol és ázsiai konyha hatásai holnap is ugyanolyan kikerülhetetlenek lesznek, mint tegnap voltak, az általuk hozott intenzívebb ízekkel nemcsak a szakácsok kísérleteznek szívesen, de a cukrászok és a mixerek is.

20 éve a nemzeti trendek foglalkoztatták az embereket, az új évezred vívmánya a regionális ízek felfedezése volt, mára pedig a „szuper-helyi” alapanyagok használata jelenti a magas színvonalú, modern konyhát. Ebbe belefér a séf kiskertjéből, a konyha sarkából származó fűszer vagy a szálloda tetején termelt méz is, de persze gyakoribb, hogy az étterem a lokális termelőktől hozott alapanyagot maga dolgozza fel. Megelevenedik a konyhamészáros elfeledett mestersége, a konyhán készítik a savanyúságot, fagylaltot, kolbászt, vajat, sajtot, gyúrják a tésztát, és ha abszurdnak tűnik is: akad ma szakács, aki a lisztet is maga őrli.

Mind több területen jelennek meg az alternatív alapanyagok – nemcsak az innovációs törekvések okán, de az egészségtrendek generálta fogyasztói elvárások miatt is. A teljes kiőrlésű lisztek mellett utat törnek a tönkölyből, hajdinából, csicseriborsóból őröltek, a tehéntejet mandulából, rizsből, kenderből facsart tejjel helyettesítik, de Amerikában a gasztronómiában a népi ételnek számító mogyoróvaj mellett készül vaj kesudióból, pisztáciából is.

A szokatlan alapanyagokat keresi a piac a halak és a húsok között is, ami utóbbiaknál sokszor a korábban nem felhasznált vagy a másképp vágott részeket jelenti.

Ízek és innovációk

A szakácsok megint sok-sok vajat használnak, de a zsír is kezdi elveszíteni az elmúlt évtizedekben viselt stigmáit. A vendégek keresik a fehérje dús ételeket, bár a vegetáriánus étkezés divatja is nagy ütemben terjed. Az egészségtrendeken túl a zöldségek sok más irányzathoz is illeszkednek, új és újabb felhasználási módjaikkal fogunk találkozni a közeljövőben.

Népszerű a fermentálás – szakácsok, cukrászok, mixerek egyaránt szívesen próbálkoznak vele. Nem csitul a füstölés trendje, sőt, inkább „fokozódik”: egy kutatás szerint 2015-ben az USA-ban az étlapok 7 százalékán a grillezésre utaló hagyományos mellékneveket felváltották az olyan szavak, amelyeket csak égetettnek, szenesedett fordíthatunk. A bárokban is erősen grillezik a koktélok ízesítésére szánt citrusféléket.

Az ételek és italok párosításának területén az éttermekben eddig úttörőnek számított szinte minden, ami nem a borral volt összekötve. Most a legtermészetesebb dolog az ételekhez sör- vagy koktélsorokat ajánlani, az ásványvíz-étel és a cider-étel kapcsolások „feljöttek” a szimpla furcsaság kategóriába.

Let’s talk about szesz!

A magasan pozícionált italújdonságokat a kézműves és a minifőzdékben készült párlatok, a hordóban érlelt italok (kész koktélok is), valamint a különleges kézműves sörök és a sokak szerint túl-hypolt organikus sörök, borok, párlatok jelentik.

Sokan hiszik, hogy a kézműves sörök világában eljön az IPA-kultusz vége, de sok szakértő szerint nincs itt még a hullámvölgy ideje – egy-két jó évet még minimum adnak a kedvelt sörtípusnak.

A legfiatalabb borfogyasztó generációkat kevéssé érdekli, értékesebb-e a száraz bor, mint az édes, szívesen választják az utóbbiakat is. Még a vörösborivók is egyre gyakrabban fedezik fel az újhullámos fehérborokat. Általános trend a különleges, csak egyetlen földrajzi helyhez köthető fajták keresése, nem vagy alig ismert vidékek ismeretlen ízeinek felfedezése.

A bor „demokratizálódása” és mindennapi fogyasztású itallá válása kapcsán – megtámogatva a fenntarthatóságot hangsúlyozó érvekkel – az USA-ban maholnap mindennapivá válnak a nálunk még megmosolygott csapolt borok; az Újvilágban már igazán magas minőségű borok is kerülnek keg-hordóba. És amitől a hideg futkározhat egy magyar borász hátán: szakemberek szerint az (alumínium)dobozos borok is kopogtatnak már az ajtónkon. Persze ezekbe ne nehéz vörös- vagy barrique-olt fehérborokat képzeljünk, hanem a fiatalok ízlésének megfelelő könnyű, gyümölcsös borokat, fröccsöket, habzóborokat.

Az alkoholmentes italok közül leginkább a kávék világában érezhető számottevő változás – a kávé harmadik hullámának nevezik a minőségi kávéfogyasztás új irányzatát. Ezzel egyidőben lehetünk tanúi a modern kávézók második nagy boomjának és letűntnek hitt eszközök, technológiák reneszánszának.