Magazin: Nyugodt erő

Élete első kitüntetése mindjárt a vendéglátás legrangosabb hazai elismerése lett: az idei Gundel-díjak egyikét a legnagyobb hazai szakmai szervezetek képviselői egyhangú szavazással Vomberg Frigyesnek, a Budapesten győztes magyar Bocuse d’Or csapat coachának ítélték oda. A magát soha előtérbe nem toló, halk szavú szakács maga is nagyon meglepődött.

– Teljesen váratlan volt az elismerés?

– Soha nem kaptam még semmilyen díjat, nem csoda, hogy meglepett, amikor Kovács László MVI-elnök közölte a hírt és elsőként gratulált. Viccesen hangozhat, de az volt az első gondolatom, hogy már csak ilyen kevés van hátra?

– A fiatalság nem kizáró ok a kiválasztásnál!

– A Gundel-díj kritériumaként meghatározott 25 év szakmai tevékenységem persze bőségesen megvan. Ezzel együtt, ha megkérdeznek, inkább másokat tartottam volna esélyesnek.

Nagy nevek vannak a szakácsszakmában, akik erre a kitüntetésre érdemesek lennének: Lukács István, vagy nagy példaképem, Gullner Gyula – tőle, az általa irányított Intercontinentalban tanultam meg rengeteget a főzésről. Ma gyakran támadják az ő generációjukat, de úgy vélem, ennek a múltnak is számos értéke van, amit nem lehet kitörölni, és ők a saját lehetőségeiknek megfelelően csakugyan sokat tettek a magyar gasztronómiáért.

– Elsősorban a Bocuse d’Or csapat coachaként került a díjról döntő grémium látókörébe, de pályatársai sokoldalú munkásságát is ismerik. Mire büszke eddigi eredményei közül?

– Leginkább talán arra, hogy a sokak által gasztronómiai forradalomnak nevezett folyamatokban a kezdetektől a változások élén álltam Molnár B. Tamással, én ismertettem őt össze barátaimmal, a „másképp gondolkodók” nagy csapatával – Takács Lajossal, Pető Balázzsal, Mogyorósi Gáborral.

Még ezt is megelőzte, hogy néhány elhivatott gasztronómus és fotós között részt vettem a Komáromi Zoltán jegyezte Konyhaművészet lap készítésében. Ennek a munkának a keretei között lettem a food styling első hazai művelőinek egyike, ami nem éppen a mértékadó szakmai gondolatokra építő művészeti ág, de abban az időszakban fontos volt és előremutató. A Várkert étterem, amelynek konyháját több mint egy évtizedig vezettem, háromszor is bekerült a Konyhaművészetben megjelenő első magyar éttermi toplistába, a TOP10-be.

Különleges érzés az is, hogy elmondhatom, tanárként is sok ember életében hagytam nyomot, remélhetőleg pozitívat. És ha már az oktatásról beszélünk, ugyancsak büszkeség, vagy még inkább öröm, hogy Czubor Jánossal együtt kapom a Gundel-díjat, akinek személye az én életemben volt meghatározó: nála kezdtem a szakmunkásképzőben, később nála államvizsgáztam. Rendkívül szomorú, hogy ő már nem veheti át személyesen a kitüntetést!

– Most elsősorban a Bocuse d’Orra koncentrál.

– Természetesen. Hozzá kell tennem, a Bocuse nekem nemcsak a mostani csapatot jelenti, hiszen már az előző kiírásban együtt dolgoztam Molnár Gáborékkal a 2015-ös lyoni döntőben. Különleges kapcsolat fűz hozzájuk, hiszen a versenyt megelőzően Gábor csoporttársam volt a főiskolán, a commis-ja, Pohner Ádám pedig a tanítványom. Azt a 13. helyet sem kudarcként éltem meg, úgy érzem, mindent kihoztunk az akkor rendelkezésünkre álló lehetőségekből.

Széll Tamással is jól dolgoztunk együtt a budapesti kontinensdöntőn (Trade magazin, 2016/6 – a szerk.). A jövő évi döntős esélyeinkről most sem tudnék semmivel többet mondani, mint előző beszélgetésünkkor, de ha azt kellene meghatároznom, változtathat-e valamit Tamásék eljövetele az Onyxból, azt mondanám, ez pozitív irányban befolyásolhatja a munkát. Ez a lépés ugyanis lehetővé tette, hogy Szulló Szabina végig velünk legyen a felkészülés során, segítse a koncentrált munkát.

Nagyon komolyan készülünk, folyamatosan dolgozunk, egy nap előkészítés – egy nap főzés ütemben. Jelenleg a breszti csirke-rák tányérral kísérletezünk, a másik novemberben kerül majd fókuszba, amikor nyilvánosságra kerül, milyen alapanyagokat kell hozzá használni.

– Mit tervez a Lyon utáni korszakra?

Egyelőre nincsenek hosszú távú terveim, de aggódni nem is szabad ebben a helyzetben; ha a jövő miatt fájna a fejem, képtelen lennék megfelelően a munkára koncentrálni. Nem kizárt, hogy lesz még valamilyen közös projektünk Tamásékkal, de az egyértelmű, hogy napi 16 órákat dolgozni egy étterem konyháján már nem nekem való feladat.