Magazin: Magassági konyha

A légitársaságok közötti konkurenciaharc fő területe az árképzés világa, de a prémium kategóriájú utasokat különleges szolgáltatásokkal is próbálják csábítani, például élvezetes ételekkel utazás közben. Ám a repülőgépen fogyasztott ételekről osztálytól függetlenül kevés dicsérő szót lehet hallani a világban. Ennek oka, hogy 9-10 ezer méter magasan másképp működik az ízlelés mechanizmusa, az édes és a sós ízek érzete 30 százalékkal tompul – nem utolsó sorban az állandó hangos motorzaj miatt. Ugyancsak gond, hogy a nyomáskülönbség és a levegő szárazsága miatt a szagokat jóval kevésbe érzékeljük, márpedig a szaglás az ízérzékelés része. Azaz a repülőgépen jóízűnek talált étel a tengerszinttel megegyező magasságban kifejezetten fűszeresnek hatna.

A jól fizető utas is éhes lesz viszont repülés közben, főleg a hosszabb utakon, a légitársaságoknak tehát választ kell találniuk a gyötrő kérdésre. Márpedig az első osztályú utasokat nem intézhetik el azzal,
hogy egyszerűen erősebben fűszerezik az ételeiket.

A franciák a maguk módján próbálkoznak: az Air France járatain ismert csúcsszakácsok főztjével csábítják az utasokat, sőt, a hosszú távú járatokon gourmet fogásokat kínáló à la carte menüsorokat vezettek be. Probléma orientáltabbnak tűnik ugyanakkor a British Airwais módszere. Kulináris programjuk megközelítése demokratikusabb, gasztronómiai programjuk próbál minden utazó osztály szintjén alkalmazható megoldást ajánlani. Height-Cuisine (Magassági konyha) elnevezésű menüik kialakításához a tudományt hívták segítségül. Kutatók 13 fős csapatával komoly ízteszteket végeztek a levegőben, az utazás különböző fázisaiban mérve a sós, a savanyú, az édes és a „fűszeres” ízek hatását, az íz- és alapanyag-kombinációk összeillését. Hogy a levegőben a kész fogások a megfelelő ízhatást keltsék, a szakemberek legtöbbször az umami ízek más ízeket is kiemelő hatását hívták segítségül.