Magazin: Horeca trendelemzés 2012

Ne félj, Magyar Vendéglátós, jönnek még jobb idők! És addig az emberekben akkora „étterembe-járási” deficit halmozódik fel, hogy az „éhezés” után özönlenek majd a vendéglőkbe, cukrászdákba. Csak éppen túl kell élni ezt az időszakot. Nehéz év lesz az idei a vendéglátás számára, ám a jelek azt mutatják, hogy a szakma jelentős hányada alkalmazkodik a fogyasztói igények (és lehetőségek) változásaihoz. Melyek lehetnek a nyerő pályák, hol találkoznak a globális trendek a hazaiakkal – erre keressük a válaszokat elemzésünkben.

Cikkünkben a vendéglátás általunk fontosnak tartott, „mozgásban lévő” területeit vizsgáljuk, homogénnek talán nem mondható módon, de lehetőség szerint objektíven. A magyar piacból és fogyasztóból indulunk ki, ám egy ilyen trendelemzésben lehetetlen kikerülni a külföldi vonatkozásokat.

Éppen ezért az egyes címszavak mellett nemcsak a trend hazai irányát jelöljük, de azt is, milyen tendenciát mutatnak a mozgások ugyanazon a területen a nagyvilágban. Nem álltuk meg, hogy néhány helyen (többnyire budapesti) példákkal is illusztráljuk mondanivalónkat!

Üzlettípusok

Kávébár – Itthon: növekvő, nagyvilág: növekvő

Szomorú tény, de tény: a klasszikus kávéházaknak és presszóknak vége. Ám az előző évtized elején elindult óriási kávézóboom utáni hullámvölgyből kifelé jövünk – ezért megelőlegezzük a felfelé nyilat! A kávézó még mindig ideális „harmadik hely” az otthon és a munkahely között. A nagy láncok erőteljes terjeszkedésében persze tőkeerejük is jelentős tényező (a legjobb, eleve sikerre ítélt helyeken nyitnak egységeket), de ezt a műfajt bárki csinálhatja jól, aki megérti az üzlettípus új funkcióit. Viszont reggel korán kell nyitni! És kell a wifi meg a szendvics, kell a kényelmes ülőhely, de még a munkára alkalmas asztal is. És persze a magas minőségű kávé!

Ételbárok – Itthon: csökkenő, nagyvilág: stagnáló

A közétkeztetés beszűkülése után létrejövő szendvics-, leves-, és főzelékbárok különböző okok miatt itthon nem képesek a nemzetközi gyorsétkeztetési láncok alternatívájává válni. Utóbbiak gyorsabban alkalmazkodtak a fogyasztói igényekhez, és egyre több magyar vállalkozó is próbálkozik korszerű gyorséttermi koncepciókkal. Mindennek tetézéseképpen a kávézók egyre nagyobb hányadot harapnak ki a – felsoroltak közül messze legjelentősebb – szendvicspiacból.

Borbár – Itthon: növekvő, nagyvilág: stagnáló

A hét-nyolc évvel ezelőtt meghonosodott borbárok, borbisztrók lassan telítik azt a piaci szegmenst, amelyet a jelenlegi fizetőképes kereslet biztosít számukra. Kiderült, hogy borbár és borszaküzlet kombóban működik igazán hatékonyan, mivel az eladásban kölcsönösen erősítik egymást. Ételkínálatban az eddig a tapasbár és a bisztró határmezsgyéjén mozgó borbárok határozottan két elkülöníthető irányt vettek fel: egy részük (napi menüvel, esti a la carte kínálattal) elindult a bisztrókonyha irányába (Borkonyha), egy részük pedig maradt a rusztikusabb borkorcsolya vonulatnál (DropShop).

Koktélbár – Itthon: növekvő, nagyvilág: stagnáló

A korábban inkább az éjszakai élethez köthető koktélbárok új szerepkört és célcsoportot találtak maguknak. Ma már egyfajta közösségi térként funkcionálnak, vendégkörüket pedig nagyobbrészt azok a hölgyek teszik ki, akik munka után, a késő délutáni, kora esti órákban szívesen ugranak be csoportosan egy-egy koktélra és csevejre (Boutiq' Bar).

A koktélbárok amellett, hogy hihetetlenül széles rövidital és koktélválasztékot (alkoholmenteset is!) nyújtanak, a borbárokhoz hasonlóan egyre gyakrabban kínálnak pohárban pezsgőt, akár a legdrágább francia márkákat is.

Sörfőzde-söröző – Itthon: növekvő, nagyvilág: növekvő

Ahogyan más élelmiszerekkel is történt, a sör esetében is divat lett a helyi és a kézműves termék. A sörfőzde-sörözők száma még a borkedvelő Olaszországban és Spanyolországban is szaporodott. Nagyon sok sörfőzde-sörözőben kiemelt hangsúlyt helyeznek a sör-étel párosításokra és a sörrel készült fogásokra. Az ezredforduló körüli nagy visszaesés után – a gasztronómia divatjával párhuzamosan – nálunk is lendületet kap ez az üzletforma.

Hol van, hol nincs – Itthon: stagnáló, nagyvilág: növekvő

Nálunk még csak nyomokban érzékelhető, de a világban népszerű trendek:

Pop-up éttermek: Újszerű vendéglátási forma, néha speciális reklámmódszer. A rövid ideig működő, majd eltűnő, vagy új helyen újranyitó éttermek varázsát leginkább a megismételhetetlenség adja. Működtetőik eleve rövidtávra terveznek, például bontás előtt álló helyeken. Magyar megfelelőjük például a budapesti romkocsmák, amik néha csak egy-egy szezonra kapnak működési engedélyt. Másik formája, amikor „underground” szakácsok főznek időnként saját szervezésben, sokszor saját lakásban idegeneknek. Tavaly megjelentek az első pop-up bárok is.

Mozgó büfék: főként az USA-ban fejlődik rendkívül látványosan a terület, specializálódhatnak nemzeti konyhákra, ételtípusokra (de New Yorkban már házi kedvenceknek működik ilyen), utcai mozgásuk Twitteren, Facebookon, okostelefon-applikációkon keresztül követhető. Itthon a Twist&Chips franchise emlékeztet nagyon távolról a foodtruckok rendszerére.

Konyha

Nemzetközi konyha – Itthon: növekvő, nagyvilág: növekvő

Míg korábban a különféle nemzeti, etnikai és makro-regionális konyhák jellegzetes ételei egységes szerkezetben, egymástól elkülönülve jelentek meg, manapság együtt, egymást kiegészítve erősítik. A gasztroglobalizáció jegyében nálunk is keverednek az ízek, a nemzeti konyhák jellegzetes ételei, fűszerei jelen vannak a vendéglátás teljes vertikumában a fine diningtól a gyorséttermekig, és „belopakodtak” a hagyományos és hoteléttermekbe a reggeli és a főétkezések fogásai közzé is.

A világ nagyvárosaiban valóságos „evőpiacok” alakulnak ki, ahol különféle nemzetiségi ételeket kínálnak egymás mellett, hihetetlen változatosságban. Ezek egyféle leegyszerűsített, nálunk is fellelhető, konzumváltozatainak tekinthetjük a bevásárlóközpontokban kialakított food court-okat, ahol egymás mellett sorakoznak az ázsiai, görög, olasz büfék, éttermek.

Friss, szezonális – a közelből – Itthon: növekvő, nagyvilág: növekvő

Magyarországon is egyre inkább kezdik felismerni, hogy a kifogástalan étel egyik legfontosabb előfeltétele a jó minőségű alapanyag, amit nem könnyű folyamatosan azonos minőségben beszerezni. Ezért egyre többen helyi termelőkkel kötnek szerződést, akik az igényeiknek megfelelő mennyiségben és minőségben szállítanak számukra. Bizonyos dolgokat, például fűszernövényeket maguk az éttermek is termesztenek, lekvárokat, szörpöket, füstöltárukat, savanyúságokat stb. pedig eladásra is készítenek (Brill bisztró – Békéscsaba, Kistücsök – Balatonszemes).

Séfcentrikus konyha – Itthon: növekvő, nagyvilág: növekvő

A korábban divatos – jellemzően nemzetiségi vagy fúziós – konyhákat egyre inkább a kreatív, séfcentrikus konyhák váltják fel, amelyekben a szezonális helyi alapanyagok és a saját termékek mellett a séf egyéniségén, stílusán van a hangsúly. A konyhafőnök kezét nem köti meg az étlap, mindig abból főz, amit a legjobb minőségben be tud szerezni. Ennek megfelelően az állandó étlap rövid, amit hetente, vagy akár naponta változó ajánlat egészít ki, de az is előfordulhat, hogy az étlap el is marad, csak egy menüsor van, és a fogások számát lehet megválasztani (Olimpia, Almárium).

Új és újra felfedezett konyhatechnológiák – Itthon: növekvő, nagyvilág: stagnáló

Az elmúlt öt-nyolc évben Magyarországon is megjelentek a legújabb konyhatechnológiák, és ezzel párhuzamosan sikerült újra felfedezni és használatba venni néhány hagyományos, különösebb beruházást nem igénylő konyhai eljárást is, mint például az abálás, konfitálás és „lassú sütés”.

Egyre több helyen alkalmazzák az alacsony hőmérsékletű „sütés” eszközigényesebb változatát, a sous-vide-ot. A régi és új technológiák, valamint néhány egyre többek által használt konyhai kisgép (PacoJet, ThermoMix, stb.) együttes alkalmazásával korábban nem, vagy csak nagyon bizonytalan eredménnyel létrehozható textúrák is nagy biztonsággal, állandó minőségben reprodukálhatóak. (Bock bisztró, Olimpia)

Új húsok, húsrészek felhasználása – Itthon: stagnáló, nagyvilág: növekvő

A presztízs-húsrészek (bélszín, báránygerinc, libamáj stb.) mellett jó pár éve tartós trend a sokáig másodrendűnek gondolt belsőségek és fej felhasználása. Újabban teret nyert – és a séfcentrikus konyha egyik ismérvévé vált –, hogy a régi időkhöz hasonlóan a feldolgozás során az állat minden emberi fogyasztásra alkalmas részét, beleértve a vért és a bőrt is feldolgozzák. A húsokat a világban a korábban bevett szokáshoz képest új vágásokkal részletesebben bontják, így további hirtelen sütésre alkalmas szeleteket nyernek (Denver steak, Petite Tender, Pork Flat Iron).

A borjú és a marha mellett továbbra is divat a bárány, s új húsként szélesebb körben megjelent a nyúl, amelyből még kolbászt is készítenek.

Desszertek – Itthon: stagnáló, nagyvilág: növekvő

A desszertek egyre látványosabbá válnak. A fagylalt (és minden, ami jeges) a korábbiaknál is kedveltebbé, és a legtöbb tányérdesszert alapelemévé válik. Mind több cukrászunk próbálkozik a különleges, sőt extrém ízekkel, alapanyagokkal. A cukrászati termékek nemcsak az ízek, de a textúrák tekintetében is egyre kontrasztosabbá válnak.
Újrafelfedezzük a klasszikus magyar süteményeket, tortaféléket, megtanuljuk őket eredeti recept szerint elkészíteni, de a cukrász sokszor maga is átkölti őket.

A nagyvilágban abszolút trendi a desszertek miniatürizálása, népszerűek az alkoholt is tartalmazó termékek.

Új naturalizmus – Itthon: növekvő, nagyvilág: növekvő

Az új naturalizmus – mint stílus – egyszerre jelenik meg a konyhában, az éttermi dizájnban és a fogyasztói attitűdben. A konyhában a régióban fellelhető alapanyagokból készülnek a fogások olyan – sokszor már-már elfeledett – hagyományos eljárásokkal, amelyek a lehetőség szerint minél inkább megőrzik a nyersanyagok eredeti ízét és állagát. Az ételeket (és a tálalást) nem bonyolítják túl, azok mindenki számára érthetőek maradnak. Egy-egy ételsor jellemzően több kisebb fogásból áll. A Magyarországon egyelőre még csak most kibontakozó irányzat nemzetközileg ismert etalonja a koppenhágai Noma.

Fogyasztói attitűd

Egészségesen – Itthon: növekvő, nagyvilág: növekvő

A wellness, fitness szavak a gasztronómiában lassan elkopnak, az egészséges étkezés fogalma más értelmet kap. A különféle diéta-divatokra már legfeljebb egy-egy promóciós ötletet lehet építeni, a funkcionális élelmiszerek közül egyes italfajtáknak van esélye gyökeret verni a vendéglátásban.

A magasabb szintű üzletekben mind jobban odafigyelnek az ételallergiásokra és a lisztérzékenyekre. A bio-megközelítés egyre kevésbé vásárlóerő függvénye, és bár sajnos nálunk még mindig csak egy lassan bővülő réteg engedheti meg magának a bio-élelmiszerek fogyasztását, az étterembe járók számára meggyőzőbb érvvé válik az étlapon jelölt alapanyag-meghatározás: „bio-gazdaságból származó”.

Napszakoktól függetlenül – Itthon: stagnáló, nagyvilág: növekvő

Az emberek életritmusa, a munka és a szórakozás időszaka sokat változott az elmúlt húsz évben, ezért a hagyományos étkezési időpontok egész korosztályok számára elvesztették jelentőségüket. Ugyanakkor a vendég egyre inkább konvencióktól mentesen választ a kínálatból. Ennek megfelelően a világban mind több helyen kínálnak délig (esetleg folyamatosan) „reggelit”, a gazdag országokban megjelennek a „délutáni menük”, és sok étterem kínál vacsoraszolgáltatást reggelig. Teret nyert a „negyedik étkezés” fogalma: a buliidő utáni hajnali éhség már nemcsak a hétvégén generál forgalmat, mind többen térnek be hétköznap is a tartalmas fogásokat kínáló helyekre – és nemcsak a fiatalok!

Jutányosan – Itthon: növekvő, nagyvilág: növekvő

A menük országa lettünk! – mondták 2011-ben. Szinte senki nem engedheti meg magának az ebédidő „kihagyását”, jön hát a déli menüztetés. Ebből pedig törvényszerűen az profitál (és az is csak közvetve!), aki nem ebben az étkeztetés-típusban próbál komoly profitot realizálni, inkább potenciális vendégkör-gyűjtésre, reklám- vagy pr-célokra, konyhaoptimalizálásra használja azt. Az elmúlt évben előfordult menü fine-dinig étteremben1000 forint alatt, máshol az a la cart és a menü mellett „menü-jellegű” ételek (és árak) garmadája jelent meg külön lapon. Látunk még kreatív ötleteket a túlélésért folytatott harc során!

Lenne fogyasztói igény all-you-can-eat típusú éttermekre is, de e kategóriában már itthon sem várható fejlődés: keveset bír el belőlük a piac, láncban (és nagyon profin) lehet csak rentábilisan működtetni őket, megtalálva az optimálisan kezelhető vállalkozás-méretet!

Marketing

Infokommunikáció – Itthon: növekvő, nagyvilág: növekvő

Az éttermi marketingben egyre jelentősebb szerepet tölt be az infokommunikáció, az aktív szerep ezen belül a közösségi médiáé. A honlap helyét sokszor átveszi a Facebook, kár, mert funkciójuk sokban különbözik. Az új eszközöket meg kell tanulni használni! A lájk- és követőgyűjtés jó játék, de Facebook a profi számára ennél jóval szélesebb távlatokat nyit.

Az okostelefonok terjedésével nálunk is mind több – a vendéglátóhely számára is – hasznos alkalmazást tölthet le a potenciális vendég. Itthon még csak a gyorsétterem-láncok foglalkoznak saját applikációk készítésével, tőlünk nyugatra már a független üzletek számára is készülnek megfizethető egyen-alkalmazások.

Sok vendéglátóhely-típus számára elengedhetetlen az ingyenes wifi bevezetése, egyes célcsoportok tekintetében ez már nem is versenyelőnyt jelentő, sokkal inkább magától értetődő szolgáltatás.

Kisadag – Itthon: növekvő, nagyvilág: növekvő

Amit kistányéros koncepciónak, tapasnak, finger foodnak nevezve a magyar átlagvendéglátós évekig megmosolyogott, azt ma degusztációs menüként, borkorcsolyaként, üdvözlőfalatkaként már a modern vendéglátás elemeként fogadja el. A vendég szeret sokfélét kipróbálni, igényli a változatosságot – ma már mindenben! Erre az igényre a legésszerűbb válasz a kisadag. Nemcsak a főételek esetében, a desszerttrendek között is a legtöbbet említettek közé tartozik a miniatürizálás.

A kóstolóadagnyi borokat itthon inkább még az étkezéshez kötik, de pálinka- és sörsorokat láttunk már magukban is kínálni (Barbár, illetve Pater Marcus).

Italok

Kézműves és különleges sör – Itthon: növekvő, nagyvilág: növekvő

Noha Magyarországon is – a globális trenddel párhuzamosan – mennyiségileg csökken a sörfogyasztás, némely szegmensekben ennek épp az ellenkezője tapasztalható. Egyértelműen növekszik a kis tételben, különleges technológiákkal előállított, nem egyszer extrém kisüzemi sörspecialitások száma és mennyisége. A korábbinál lényegesen nagyobb hangsúly került a sör-étel párosításokra, a sörcentrikus éttermekben megjelentek a sör-sommelierek, és teret nyert a sörvacsora fogalma (Olimpia).

A tavalyi év egyik legjellemzőbb trendjeként kis- és nagyüzemi sörfőzdék egyaránt különféle alacsony alkoholtartalmú, gyümölcsökkel vagy gyümölcsszirupokkal ízesített sörökkel jelentkeztek a piacon.

Minőségi párlatok – Itthon: növekvő, nagyvilág: növekvő

Az éttermekben egyértelműen a pálinka vette át a vezető szerepet gyakorlatilag minden kategóriában, az egyszerűbbtől a csillagosig. Azonban az elsősorban italforgalomra építő üzletekben nem változott ilyen erőteljesen az arány, noha ott is nőtt a pálinkafogyasztás, erősödött a felsőkategóriás (maláta)whiskyk, konyakok és rumok forgalma is. Trendinek tekinthető az ízesített vodka és rum, a nagyobb koktélkultúrájú országokban újrafelfedezték a gint, és a bárokban terjedőben vannak a sok ehető hozzávalóval készülő kevert italok. Idén már Európában is „partra szállnak „a borral kevert mixek (bourbon és Rioja, vodka és Chardonnay).

***

Ez most trendi!

Étterem saját zöldséges- és fűszerkertje
Helyben készített kenyérféleségek és száraztészták
A mindig divat ázsiai konyhából most a modern thai konyha a sztár
Családias éttermek újszerű ételekkel
Különleges alapanyagok használata (lóhús, libatojás, , csirkebőr, speciális fűszerek, stb.)
Zöldségek a desszertekben, fagylaltokban
Újra hódít a krumpli
Csúcsszakácsok a gyorséttermekben
Sok információ az ételről (alapanyagok és azok eredte, só- és kalóriatartalom)
A francia canelé az új divatdesszert
Borpince-látogatás étkezéssel
Még mindig a leggyorsabban fejlődik a fast casual üzletforma
Itthon meredeken emelkedik a cider és a gyöngyöző borok ázsiója

***

Bővebben?

A cikkünkben bemutatott területekről részletesebb marketingelemzéseket is olvashat lapunk korábbi számaiban:

Általános trendelemzés: 2010/12
Desszert: 2010/1-2
Food truck: 2010/3
Infokommunikáció: 2011/5; 2011/4; 2010/11, 2010/10
kisadagok: 2010/7
Koktélok: 2011/6-7; 2010/12; 2010/5
Pálinka: 2011/5; 2010/11
Pop-up éttermek: 2011/6-7
Sör: 2011/11; 2011/6-7; 2011/5
Reggeli: 2010/12