Magazin: Grilltrendek 2016

Úgy tűnik, az amerikai ínyencek és a grillezett húsok legendásan nagy szerelmét csak rövid időre tudta feldúlni a szuvidolás divatja. A nyílt láng meg a faszén visszahódítja az emberek szívét (és gyomrát) a tengerentúlon, a füst íze minden trendet felülírni látszik. És ez a történet nemcsak az egyszerű kerti sütők rácsain készülő hússzeletekről és kolbászokról szól, hanem az éttermekről is. A világ imád nyílt tűzön sütni – mi most azt kutattuk, hogy csinálják, mit használnak a profik 2016-ban.

Ahhoz nem kell gurmannak lenni, hogy tudjuk: az étel íze nagyban függ attól, milyen fán füstölik vagy grillezik. A különleges ízkompozícióban benne van a tüzelőanyag is: nemcsak a különféle „aromájú” fák, de az izzó faszénhez adható speciális forgácsok és darálmányok, a borban áztatott vagy a whiskyshordóból készülő gyújtósok, sőt, létezik már dizájner faszén is, mint például a füst nélkül égő japán binchotan. És ezeknek a különleges anyagoknak a jelzése az étlapon sem mutat rosszul!

Grilleznek és füstölnek már mindent; az amerikai csúcsszakácsok folyamatosan új ételfajtákkal kísérleteznek. Szinte versengenek, ki grillez meghökkentőbb ételeket. Ennek extrém eredménye például egy San Franciscó-i Michelin-csillagos séf grillezett joghurtja, de „sütnek” faszénen kaviárt, mogyorót, fagylaltot, sőt, jégkockát is.
A csúcsteljesítmények között tartják számon a tűzlátta desszertkülönlegességeket, amelyeket aztán minden szinten utánoznak: 2016-ban már a grillezett fánkokból is van néhány ajánlat az interneten. A gyümölcsök grillezése már legfeljebb akkor jelent újdonságot, ha azok kreatív módon kerülnek a kínálatba, karakteres saláták, desszertek részeként.

A zöldséggrillezés népszerűsége, ha lehet, nagyobb ütemben nő, mint a húsé. Nincs zöldség, amelyet valamilyen módon ne lehetne rácsra tenni, és a szakácsok keresik is közöttük a különlegeseket. 2 cm körüli szélességű szeleteket vágnak a káposztából, karfiolból, és steaknek nevezik őket – nem is feltétlenül csak vegáknak készítve őket, hiszen az ismertebb receptekben gyakran ott a bacon és a zöldsajt is.

Az ízesítésnél kedveltek a kesernyés ízek: kávépor alapú fűszerkeverékek, pikáns fűszerek, hozzá pedig erősen komlózott sörök. És ha már az alkoholoknál tartunk: a húsokhoz készített szószokban egyre több az égetett szesz, főként a bourbon, még a teriyaki mázba is belerakják – utóbbi is bizonyíték arra a trendre, hogy mind gyakrabban használják grillezéskor az „egzotikus” nemzeti konyhák eszközeit és hozzávalóit.

Ha a specialisták tanácsait követi a szakács, némileg újra kell gondolnia az alapanyagok előkészítésének folyamatát. A javaslatok szerint a közvetlen fűszerezés helyett érdemes inkább fűszeres olajokkal ízesíteni a húsokat. A pácolás hosszú folyamata ronthat az étel textúráján, helyette jobb a húst befedni hagymával, fokhagymával, sárgarépával, citromhéjjal és társaikkal egy-két órára vákuumozott zacskóban tartani. Azt is ajánlják, hogy a szakács még a sütés előtt füstölje meg a húst.