Magazin: Fel is út! – Hogyan él meg egy magyar pékség I.

Pékség ma tisztességesen csak kemény munkával, jó minőséggel, kreatívan fejlesztett termékszortimenttel és a fogyasztói szokások megfelelő ismeretével boldogulhat Magyarországon – mindössze ebben értenek egyet a nem könnyű helyzetben lévő szakma különböző területein dolgozó megszólalóink.

„Őseink csak hajnalban, mi 24 órában elérjük a frissen sült pékárukat.” – az utca filozófusától származó mondat sokat elmond a pékszakma múltjáról és jelenéről.

A szakmának nem problémái, hanem feladatai vannak; a magyar sütőiparnak fejlődnie kell technológiában, és szakmaiságban egyaránt – fogalmaz dr. Tóth Zoltán, a Lipóti Pékség ügyvezető igazgatója. – Kiemelt feladatnak tartom a hazai szakmai képzés színvonalának javítását, illetve magának a sütőiparnak a megkedveltetését is a fiatalok körében. Nagyon nehéz tanult, szorgalmas, motiválható, jó péket találni ma Magyarországon. A szakma önmagában szép, tele van kreatív feladatokkal, a munkavégzés azonban nehéz, éjszakába nyúló.

Rövidtávon felzárkózást várok mind szakmailag, mind technológiailag a tőlünk nyugatra található országok sütőipari átlagszínvonalához. Hosszabb távon, úgy vélem, a magyar tulajdonban álló, magyar munkaerőt foglalkoztató, jellemzően hazai alapanyagokkal dolgozó vállalkozások meghatározóvá válnak a hazai piacon.
A látványpékség kategórián belül két fő vonulat jellemzi az elmúlt két év történéseit – értékel Galántai János, a Pek-Snack Kft. ügyvezetője. – Az egyik, hogy a diszkont áruházakban, szuper- és hipermarketekben megjelent, illetve egyre nagyobb térnyerést ér el az in store sütés. A termékek általában jó minőségűek, és az árak széles köre miatt minden vásárlói réteg megtalálhatja a számára legkedvezőbb ajánlatot. A termékek prezentációjára is egyre nagyobb hangsúly kerül, akárcsak a többi frissáru területen. A másik, hogy a kis alapterületű, gyors kiszolgálást előnyben részesítő klasszikus látványpékségek piacán sok új szereplő jelent meg és elkezdett felaprózódni a piac. Minőség tekintetében itt már találkozhat az ember alacsonyabb kategóriájú termékekkel is, így érdemes a jól bevált márkák mellett a jól bevált termékeket választani.

Ludászné Máté Ilona, a Calypso Plus Pékség cégvezetője szerint a sütőipar alapvető problémáját az elmúlt egy-két évben is az irreális értékrendek, a felboruló egyensúly okozta. A változó gazdasági és piaci körülmények között leginkább a multinacionális kereskedelmi láncok kerültek helyzetbe – húzza alá –, amelyek egymással igen kemény árversenyt folytatnak a sütőipari termékek területén, amit beszállítóik is erősen megsínylenek. A stabil és jó minőség, a rendszeres szortimentbővítés illetve -váltás és a megfelelő infrastrukturális körülmények szállítási feltételként fogalmazódnak meg elvárásaikban. Egy modern pékségnek mindenképpen alkalmasnak kell lennie a multinacionális kereskedelmi láncok kiszolgálására is, nagy tömegű áru jó minőségben, hatékonyan történő előállítására. A közelmúlt nagy változása a kereskedelmi láncoknál nyugati mintára megteremtett (vagy megvalósítás alatt álló) helyben sütési lehetőség fagyasztott vagy hűtött termékekből, melynek kapcsán a friss termékek szortimentje lépésről-lépésre szűkül.

Ludwig Klára, a Jókenyér pékség ügyvezetője az utánpótlás nehézségeit emeli ki. – A fiatalok sajnos kevesen választják a pék szakmát, valószínű emiatt is van, hogy szakemberképzés színvonala elmarad a szakmában alkalmazott technológia színvonalától, így rendkívül nehéz megfelelő szakembert találni a munkaerőpiacon.

A termékszerkezet

A szakember szerint a termékszerkezet alapvetően nem változott az elmúlt években. Jelentek meg új ízek (ide érthető a külföldi pékségek termékválasztéka is), de a fogyasztás jellegében nem gondolja, hogy változás történt volna. Továbbra is a félbarna és fehér kenyér, a vizes zsömle és a vajas kifli és túrós táska a domináns termék. Meggyőződése, hogy a magyar fogyasztó konzervatív és tudja, mit keres a pékáruk között.

Másképp látja a kérdést Tóth Zoltán. A verseny mindig fejlődést és innovációt hoz maga után – érvel. – Ebben az iparágban óriási változások mentek végbe az elmúlt évtizedben. A különböző színvonalon dolgozó versenytársaknak köszönhetően mára a termékszerkezet teljesen megváltozott, minden szegmensben hódítanak a rozslisztből készült termékek. Olyan extra igényeket is ki tudunk már elégíteni, mint az élesztő intoleranciában szenvedők segítése, a gluténérzékenyek ellátása, a mára népszerűvé vált paleolit táplálkozás híveinek kiszolgálása. Ezek mellett számos extra terméket látunk már a piacon, tökmaggal, olivával is készülnek már termékek.

A legnagyobb előrelépés azonban a fogyókúrát választó vásárlók igényeihez szabott termékek megjelenése. Ebben a termékkörben jelentős mértékben sikerült csökkentenünk számos termék szénhidráttartalmát. A fogyasztó ízlése alakítható, ez felelőssége és kötelessége is egy magára valamit is adó pékségnek. Az étkezést, táplálkozást mindig a színvonalasabb, az egészségesebb termék irányba kell terelni. Erre a fogyasztó figyelmét mind termékfejlesztéssel, mind annak marketing támogatásával fel kell hívni.

A fizetőképes kereslet meghatározó hányada jellemzően az alaptermékekre korlátozódik – véli Ludászné Máté Ilona, de alakul egy olyan vevői réteg, amely igényli az egészségesebb, sötétebb, illetve rozslisztet, magvakat tartalmazó termékeket. A termékfejlesztés területén is figyelembe kell venni a fizetőképes kereslet igényeinek az összetételét, s ennek megfelelően dolgozni az új termékek bevezetésén.

A fogyasztó

A pékáru kategóriában a teljes kiőrlésű, vagy nem búzalisztből készülő termékek forgalmi aránya továbbra is jelentősen alacsonyabb a tőlünk nyugatra fekvő országokban tapasztaltakhoz képest – így látja Galántai János. – A lassan változó fogyasztói szokásokhoz a kínálat is lassan igazodik. Ez a különbség nem feltétlenül jelent lemaradást, hiszen technológiai szempontból felvesszük a versenyt bármelyik európai péküzemmel, eltérés inkább a különböző fogyasztói szokások és tradíciók miatt észlelhető.

Tóth Zoltán szerint mindent érdemes átvenni a külföldi példákból, ami pozitív, és vásárlói igényt elégít ki. Tőlünk nyugatra fejlettebb a technológia, magasabb minőséget képvisel a termék, ugyanakkor ez az árszínvonalban is jelentkezik. A helyben sütött pékáru iránti kereslet megnövekedett, ma már nem csak nyugaton, hanem Magyarországon is jellemző egy szakboltra, hogy komoly, magas sütési színvonalat garantáló kemencével segítik a helyben sütés folyamatát.

Ludászné Máté Ilona alapvetően három fogyasztó csoportot különböztet meg. Az első, akik ragaszkodnak a hagyományos termékekhez (fehér-félbarna esetleg rozskenyér, kifli, zsemle) vagy, mert ezt szokták meg és nem fogadják el az újakat, vagy, mert nem tudnak mást megfizetni. A második csoport igényli a hagyományostól eltérő, esetleg élettanilag kedvezőbb termékeket, a harmadik pedig, akik kényszerből kénytelenek speciális, szénhidrátszegény, gluténmentes, csökkentett sótartalmú és hasonló termékeket vásárolni.

 Feketegazdaság

A közelmúltban a NAV – feltehetően a szakmai lobbi tevékenységének is köszönhetően – sikeres akciót hajtott végre az iparág egy több szempontból is szabálytalanul működő szereplőjével szemben. Az ilyen akciók – hangsúlyozza Galántai János – nagyon örvendetesek, törekedni kell, hogy hosszabb távon is elrettentőek legyenek ezek az intézkedések. A feketegazdaság szerepét az iparág „eredményeiben” nehéz pontosan megítélni, de sajnos egyre nagyobbnak tűnik. Kétségkívül komoly versenytársakká léptek elő az elmúlt években azok a pékségek, amelyek kétes beszerzési forrásokból származó alapanyagokkal, bejelentetlen, vagy csak részmunkaidőben bejelentett munkavállalókkal dolgoznak. Az árérzékeny. fogyasztót könnyű a tetszetős, de minőségében megkérdőjelezhető termékekkel az üzletbe csalni, főleg, ha mindezt jó áron is hirdetik. Ha nem sikerül a folyamatos innovációval, magas minőséggel és marketing-tevékenységgel a vásárlók szokásain változtatni, a feketegazdaság mérete az iparágon belül tovább nőhet.