Magazin: A gondolkodó séf

Az utóbbi két év legmeredekebben felfelé ívelő pályájú magyar szakácsa kétségkívül Pataky Péter, a magyar TOP 20-ba tartozó debreceni Ikon étterem konyhafőnöke. A celeblétbe is belekóstoló, rendkívül tudatos séf – pestiesen szólva – olyat húzott, ami miatt sokan felszisszennek majd: miért is nem nekik jutott eszükbe az ötlet! A fiatal szakember nagyüzemi szuvidolásra épít vállalkozást.

A szuvid (sous vide) egy alacsony hőfokon folyó, lassú főzési eljárás, amely nemcsak egészen új kulináris élményben részesíti a fogyasztót, de az étel pontosan, jól adagolhatóan készközeli állapotba hozható vele, akár több száz vendég számára is. A Magyarországon egy évtizede megjelent módszer a szakma komoly kezdeti ellenállásának leküzdése után népszerűvé vált, olyannyira, hogy – átlendülve a ló túlsó oldalára – sokszor még olyan alapanyagokat is szuvidoltak szakácsaink, amelyeken így csak rontani tudtak.

Modern, magasan pozicionált étterem már nálunk sem képzelhető el a szuvid technológia alkalmazása nélkül, hiszen ezzel az ételek mindig precízen és megbízhatóan készíthetők el. A pontos receptúrák állandó minőséget szavatolnak, a kimért adagok pedig megkönnyítik a kalkulációt, nincsenek rejtett költségek. Igen ám, de e technológia kiépítése és működtetése nem minden étteremtípusnak rentábilis beruházás, ráadásul használata gyakorlatot igényel. Így sok vendéglátóhely számára az a legjobb megoldás, ha kényelmi termékként kezeli a szuvidolt alapanyagokat. Ezt a latens igényt felismerve alapította Le GourMate fantázianevű vállalkozását Pataky Péter.

– Az alapanyagokat viszonylag nagy mennyiségben szerezzük be, ennek köszönhetően olcsón jutunk a húsokhoz – emeli ki a jó üzleti érzékű séf –, így a megújuló energiákat használó manufaktúránk költséghatékonyan dolgozik. Tervezésekor a világ legjobb éttermeinek gépigényét tartottuk szem előtt. A már most tucatnál is többféle előkészített húsétel kizárólag kiváló minőségű alapanyagokból készülhet, piacra kerülésüket egyévnyi gondos kísérletezés előzte meg. A termék bevezetésében és értékesítésében egy, a vendéglátásra szakosodó beszállító cég is közreműködik.