Magazin: A boldog tőke

Koch Csaba minden kötődése a borhoz a családi tradíciókra vezethető vissza, és jóval többet tud a szőlészetről, mint a szakma átlaga. Borászkodni hobbiból kezdett, aztán megélhetési forrásául választotta e munkát, ami később, hivatásává, szenvedélyévé és nem utolsó sorban sikereinek forrásává vált. Mára egész birodalmat épített.

Azt mondják, részletesen ismeri a családfáját 10 nemzedékre visszatekintve.

Igen, bár ezt a tudást a családunk szinte készen kapta egy a Császártöltés falu történetét feldolgozó tanártól, aki a 20. század elején gyűjtött össze minden fellelhető információt a tisztán sváb településre a 18. században beköltözött családokról. A gyökereim megismerésének feltehetően nagy szerepe volt a bennem kialakult tiszteletben a múlt iránt, ami nélkül – ma már így gondolom – jövő sincsen.

Dédapám, Koch Menyhért, hosszú életet ért meg, így még a borait is jól ismerhettem, és nagyapám, Koch István is jó borokat készített – nála kezdtem a „szakmát”, tőle nemcsak a szőlészet, borászat alapjait tanultam el, de kereskedői érzékét is örökölhettem. Nagyon jó viszonyban voltunk, ő vette meg nekem az első kis ültetvényemet, 0,2 hektárt – akkoriban egyébként nem is lehetett egy embernek sokkal nagyobb „háztájija”. Korábban is sokat dolgoztam a család szőlőjében, de ezen a földterületen már enyém volt minden döntés és felelősség. Azóta eltelt 23 év, a birtok most 110 hektár nagyságú, és Villányban is van még 10 hektárom, amiből már 7,5 hektárnyi a szőlő.

Hogyan nőtt ekkorára?

Apránként! Arra nem volt lehetőségem, hogy nagy területeket vásároljak, tehát a mindenkori hasznot fordítottam vissza az építésbe. Idővel édesanyám házában gyűjtöttem a hordókat, és termeltem évről évre több bort. Amikor mások kocsit vettek, én akkor adtam el az enyémet – annak az árából vásároltam az első tartályokat; ekkor már 300 hektó borom volt. Azt hiszem abban, hogy eddig eljutottam, nagy szerepe volt egyfajta önmérsékletnek is.

Ami először a megélhetésem forrását jelentette, abból gyorsan szenvedély lett. Egy idő után otthon már nem fértem el, akkor vettem itt, Borotán egy tanyát, amiből a mostani, 15 ezer hektóliteres kapacitású pincészet kiépült.

Elég volt mindehhez a tradíció és az ösztön?

Ezek jelentették az alapot, de a jók közül is kiemelkedni – ehhez már több kell! Ami nálam a többletet jelentette, az a megszerzett szakértelem, és a tanultak nyitott, kreatív alkalmazása volt. Kutatóbiológusnak kezdtem tanulni, agrár- és szőlész-borász szakmérnök vagyok; az évek során komoly növényélettani szaktudásra tettem szert. Boraim sikerének az alapja a saját kidolgozású termesztéstechnológia.

Az általam alkalmazott rendszer a tőkeművelés módjában különbözik a hagyományostól. Lényege, hogy a fegyelmezett metszés után már szabadon hagyom nőni a szőlőt, azaz nem kényszerítem az elképzelésemet a növényre – ez a boldog tőke elmélete! A növekedés eltér a szabályostól, de a növény több napsugarat köt meg. Az elv egyszerű: amekkora százaléka árnyékban van a talajnak, akkora százalékban kap több napot a szőlő.

A fotoszintézis nagyban befolyásolja a majdan késszülő bor ízét és illatát, ugyanakkor a szőlőt borvidékenként differenciáltan kell kezelni. A helyi adottságokhoz alkalmazkodva Villányban például alacsonyra (50 cm) „tettem” a termőkart, amit így 130 cm lombfelület táplál.

Egyébként minden dűlőmben kézzel szedjük a szőlőt!

Miért nem alkalmazza hát mindenki ezt a logikus módszert?

A minőségi bor készítésének sok jó útja van, és mindegyik jó, aminek a végterméke egy egészséges, hibátlan, tiszta ízű bor. Az én koncepcióm valószínűleg a jók közé tartozhat, hiszen ennek köszönhetem a Magyar Borakadémiai tagságomat is, és nem egyszer meghívtak a Corvinus egyetemre előadást tartani a témában.

Ami ugyancsak lényeges: a módszeremmel a szőlőtermesztés kevesebb manuális munkát igényel, a ráfordítások csökkentése miatt pedig versenyképesebb lehet a jó minőségű borok árpozícionálása.

És a borászati oldal?

A borászkodás a földtől a pohárig tart! Ebben a szakmában soha nem mondhatod el magadról, hogy mindent tudsz. Amit mindig fejleszteni hehet, az a szaktudás, az illat- és ízérzékelés, no meg az arányérzék. Nem a leszedett termésből kell kitalálnom, milyen bor lesz belőle – ennek jórészt már a telepítéskor, majd a gyümölcs érésekor el kell dőlnie. A borba nem lehet ízeket beletenni, legfeljebb kivenni belőle. A készítés során folyamatosan kóstolni kell, és ezek alapján lehet dönteni a folyamatok irányításáról.

A két különböző borvidékről származó boraimnak nem kell egymással versenyezniük. Minden kategóriában lehet jót, és még jobbat készíteni – ez a lényeg, főleg, ha piacra termel az ember. És bár mindkét borvidéken a legmagasabb minőségre koncentrálok, hiba lenne nem élnem a Villány adta hihetetlen ökológiai adottságokkal. Ez persze nem azt jelenti, hogy a „nagy áttörést” csak valamelyik villányi boromtól várom. A nagy áttörést az a bor hozza, amit a fogyasztó szeret, amiben megtalálja a harmóniát és az eleganciát.

Mi jelenti az Ön számára a sikert? Nem szeretne az év borásza lenni?

Dehogynem, ez minden magyar borász számára óriási elismerés – talán nem irreális gondolat, hogy 10 éven belül elérhetem ezt a címet.

Hogy mi a siker? Tavaly 800 ezer palack bort értékesítettem. Még nagyobb siker az lesz, ha a 800-1000 és 6000 forinti kategóriában polcra kerülő Koch borokból 2014-ben 1 millió palacknyit tudnék eladni.