Lázár

A cikk a Trade magazin 2024/12-2025/01. lapszámában olvasható.

Kovács Lázár
tulajdonos
Lázár Chef

– Mi a legnagyobb szakmai elismerés egy magyar szakács számára?

– Egy séf számára is nagyon fontosak az elismerések! Ha valaki jóízűen főz, azt hamar megdicsérik a vendégei. Ez a fajta mindennapi elismerés az, ami a jó szakács és séf egyik hajtómotorja, sőt mindenkié, aki a vendéglátásban dolgozik.

Én a legbüszkébb mindeddig a Szakács Világbajnokságon elért vb III. helyezésemre, valamint a BBQ világbajnokságon elért vb II. helyezésemre voltam – most már a Gundel-díjra!

– Ennyi év munka és a számos siker után változtat-e valamit az életedben ez az elismerés?

– Nagyon sok pluszt ad nekem is ez a díj. Először is, nagyon büszke vagyok arra, hogy csatlakozhattam a Gundel-díjjal kitüntetettek táborához – olyan nagy nevek mellé, mint például Jakabffy László, Kalla Kálmán, Rosenstein Tibor.

Másodszor még jobban törekszem a jövőben arra, hogy megfeleljek ennek a díjnak. Mert ez a díj nem csupán Gundel Károlynak állít emléket, de még több példamutatást, szakmai alázatot és még odaadóbb munkát kíván a díjazottjaitól.

Az első ilyen nagyobb közösségi munkám a díjjal együtt járó főzés lesz, hiszen tradicionálisan a díjazott főz a következő évi díjkiosztó gálán. Idén Bicsár Attila barátommal és volt kollégámmal együtt kaptuk meg a díjat: mindketten a híres „Jakabffy iskolába” járhattunk. Ezért 2025-ben a díjazottaknak járó örömfőzés tematikáját mesterem, Jakabffy László filozófiája és receptjei köré szeretném rendezni.

– Melyik volt életed három, szakmailag legmeghatározóbb állomása?

– Először is a Csepel vendéglátó-vállalat önkiszolgáló étterme, mert itt kezdtem.

Aztán a Kárpátia Étterem, mert innen kerülhettem át az Alabárdos Étterembe.

És persze a washingtoni magyar nagykövetség, ahol Kalla Kálmán séf urat követhettem.

– Ma hová pozicionálod magad a szakmában?

– Hogy hol a helyem? Szerintem azok között, akik büszkék arra, hogy a szakács szakmát választották, elhivatottak és ápolni tudják a hagyományokat, keményen és kitartóan tudnak dolgozni. Sokat tesznek a szakma jövőjéért, és nem felejtették el, hogy honnan jöttek.

– Miből merítesz inspirációt?

– Ebben a szakmában is folyamatosan lehet (és kell) fejlődni, márpedig ma már a közösségi média segítségével is be lehet járni a világot, lehet inspirálódni. Hozzáteszem: én még ahhoz a séfkorosztályhoz tartozom, akik szeretik megérinteni, megkóstolni, meglátni az újdonságokat és nem csak képek, videók és tartalmak segítségével tudnak valami újat kitalálni.

– Milyennek látod a szakma általános hazai színvonalát?

– Nem csak a vendéglátás, de minden más szakma és terület is nagyon gyorsan változik a mai világban. A szakma színvonala az elmúlt években nagyon nagyot fejlődött, nagyon átalakult, de jelen pillanatban nincs a csúcson! Most újra hullámvölgyben vagyunk.

Látva viszont a mezőgazdaságba és az élelmiszeriparba befektetett rengeteg milliárdot, talán most, a következő pár évben ismét emelkedésnek indulhatunk. Erre nagy az esély, ha ezek a beruházások és modern technológiák termelni kezdenek. Jöhet egyfajta általános szintugrás az alapanyagok minőségében is, ami kihat majd az egész szakmára. Azaz röviden: országos szinten még jobb ízeket nyújthat majd az egész vendéglátás.

– Mi a véleményed az új vendéglátóipari és gasztronómiai világtrendekről, melyikben látsz fantáziát a közeljövőt illetően?

– A trendek jönnek-mennek – szerintem egy séfnek nem szabad ezeket teljes mértékben követni, másolni.

Úgy tűnik, egyre inkább eltűnnek az ízek, és a főszerepet a színek, a formák és az ízfokozók veszik át. A jövő továbbra is a saját egyéni ízkombinációk és egyedi, felkutatott vagy termelt, egészséges, tiszta alapanyagoké – bár ez jelen pillanatban akár szélmalomharcnak is tűnhet. Sokat tudnak segíteni viszont azok a szakmai konferenciák, továbbképzések, amelyeket a szaksajtó, vagy néhány elkötelezett vállalkozás szervez.

– Kik azok, akiket igazán tisztelsz a szakmában?

– Molnár Attilát, Bicsár Attilát, Kalla Kálmánt nevezném meg elsősorban, és minden, a vendéglátás oktatásában részt vevő iskolaigazgatót és tanárt. //