Könyvben is megjelennek a magyar Bocuse-csapatok fogásai

Dalnoki Bence (fotó: MTI/Balogh Zoltán)

A Dalnoki Bence és Nyikos Patrik alkotta magyar csapat januárban a harmadik helyen végzett a legnagyobb presztízsű nemzetközi szakácsversenyként számon tartott Bocuse d’Or lyoni világdöntőjén.

A döntőben hagyományosan két ételt kell elkészíteniük a csapatoknak: egy látványos tálat, amelyet először egyben, majd tányérra tálalva kell prezentálni, valamint egy eleve tányérra készült fogást.

A táltéma kötelező alapanyagai idén az ördöghal, a fekete kagyló és a Szent Jakab-kagyló voltak, formabontónak bizonyult azonban a tányértéma, a csapatoknak ugyanis gyerekmenüt kellett készíteniük 15 személyre.
A fogások mindegyikében szerepelnie kellett a sütőtöknek, az előételnek vegánnak kellett lennie, a főételben pedig kötelezően tojás is szerepelt.

Dalnoki Bence felidézte, hogy a tányértéma azért is jelentett érdekes kihívást, mert a menüben három fogást is el kellett készíteniük, benne desszerttel, amely ritkán szerepel a versenyfeladatok között.
Gyerekmenüjük koncepciójának lényege az volt, hogy kedvet csináljon az egészséges étkezéshez – jegyezte meg.

A Szeresd a zöldségeket! elnevezésű fogás alapja egy hűvös sütőtökleves, amelyre sütőtökkel töltött, roppanós uborkafalatok, petrezselyem és zsenge torma kerültek. Mindezt lágy, zöldséges zabkrém és grill olajban marinált zöldborsó egészítette ki. Mivel a fogás teljesen vegán, az umami ízt hús helyett dasi szósszal csempészték a kompozícióba.

A ropogós sütőtök Halloween nevet viselő, második fogásban egy sütőtökös-paradicsomos korongra serpenyőben sült tojásflan került gombákkal, hagymával, savanyított sütőtökkel és citromos kakukkfűvel, benne krémes tojással és tempuragyönggyel. A szószt többféle sajtból (vászolyi, parmezán és Gruyere) komponálta meg a magyar csapat.

A séf elmondása szerint a lyoni világdöntőn nagy sikert aratott a gyerekmenü Mindennap egy alma, az orvost távol tartja! elnevezésű desszertje. Noha a sütőtök itt is szerepelt a kötelező alapanyagok között, a Dalnoki Bence által megálmodott fogás piros almát formázott, szemben a legtöbb rivális csapat tök ihlette dizájnjával.

A desszert egy vaníliás joghurt mousse sütőtökkel, almával és málnával töltve, sütőtökös, tökmagos piskótára helyezve. Az „alma” robbanó cukorkát, csokoládét, piemonti mogyorót és citromos verbénát tartalmazó, ropogós „földre” és málnás gumicukorból mintázott virág formára „hullott” a tányérban.

Dalnoki Bence elmondása szerint a gyerekmenüben nem, a haltálnál azonban felhasználtak magyaros motívumokat és olyan jellegzetes alapanyagokat, mint a fűszerpaprika, a tokaji édes bor és mustecet, illetve a hagyományos magyar házikenyér.

Mint az MTI-nek elmondta, a Bocuse d’Or zsűrije némileg magasabb pontszámmal értékelte a magyar csapat által megálmodott gyerekmenüt, mint a haltálat, leginkább a desszertet kiemelve.

A fejlődési lehetőségekről szólva emlékeztetett arra, hogy a második helyezett norvég csapat a magyarhoz nagyon közel végzett, ez a 16 pontos előny pedig akár „fogható” lehetett volna.

„Pár év érés hiányzik talán, hiszen még mindig nagyon fiatal vagyok” – jegyezte meg a séf, aki azt is elárulta, hogy a Bocuse d’Or következő kiírásán nem indul, de tervei szerint később még újra megméreti magát a világversenyen.

A két Michelin-csillaggal értékelt, budapesti Stand étterem sous chefjeként dolgozó Dalnoki Bence kiemelte, hogy több versenyfogás az étterem menüjére felkerülve a szélesebb közönség körében is népszerű.

Mint hozzátette, a Bocuse d’Oron az elmúlt években indult magyar csapatok fogásainak receptjeiből tavasszal kötet is megjelenik, amely az ételek újragondolásait is tartalmazza majd.

A világversenyen bronzéremmel kitüntetett séf bejelentette: mentorprogramot indít, melynek során eddig összegyűlt tapasztalatainak átadásával szeretné támogatni a jövő magyar szakácsgenerációját.