Kettős szerep

Sokan irigylik Danó Zoltánt, a budapesti Kogart étterem séfjét: elegáns hely jól felszerelt konyhájában elit vendégeknek főz, nyugodt munkáját egy művészet- és gasztronómiabarát tulajdonos biztosítja, igazán inspiráló környezetben.Sokan nem irigylik Danó Zoltánt, a budapesti Kogart étterem séfjét: a műhelymunkában otthonos profi szakácsnak hetente legalább egyszer rendezvényeken kell biztosítania a Kogart minőséget ugyanazzal a stábbal, mint a „nyugodt” napokon.
– Tavaly május óta, mióta itt vagyok, megreformáltuk a konyhát berendezések, alapanyagok, sőt még a munkabeosztás tekintetében is, és közben megismertem a házat én is – meséli a séf. – Egy fejlődési folyamat közepén járunk, amelyben a legfőbb kihívás a catering tevékenység és a klasszikus éttermi szakácsmunka összehangolása.
Danó Zoltán gondja az egész szakma dilemmája: lehet-e egyszerre sok embert a csúcsgasztronómia szintjén kiszolgálni? Abban megegyeznek az „értők”, hogy rendezvények rendszeres kiszolgálása nem tesz jót az éttermi munka színvonalának. A bizonyos értelemben kettős szerepbe kényszerülő szakember most saját szakmai fejlődését is e probléma megoldásának veti alá.
– Az idei Étterem- és borkalauzban konyhánk 10,5 pontot kapott, magától értetődik tehát, hogy magam is szeretnék még sokat tanulni. Minthogy jól érzem itt magam, értékteremtő szerepem van, így egyelőre eszembe sem jut, hogy az önképzést külföldi munka vállalásával oldjam meg. Viszont lehet, hogy nemsokára élek a sztázsolás lehetőségével – olyan helyet céloztam meg, ahol rendkívül magas minőségben szolgálnak ki időnként több embert is egyszerre.
Mindemellett Danó Zoltán az első sorokban ül minden hazai szakmai bemutatón, és igyekszik ott lenni az MGE által szervezett versenyek nyüzsgésében is. A második Hagyomány és evolúción a legjobb 12-be jutott, a Czifray első fordulójában 5. lett. Innovatív egyéniség, nem is csoda, hogy Bíró Lajost és Vomberg Frigyest tekinti példaképének. A fentiek alapján talán nem is kell mondani, a kettészakadt szakma melyik oldalán áll, de zavarja a szakmának a – ahogy ő fogalmaz – gerjesztett kétpólusúsága. Meggyőződése: az igazi rendcsinálásnak alulról kell kezdődnie.
– Június közepe óta pékáruink helyben készülnek; egy lépés ez is a menet közben alakuló Kogart konyhán. A fokozatos fejlődésben hiszek, és eredménynek tartom, ha a következő étteremkalauz megjelenéséig egy fél pontot javulni tudok.