Keserédes

A válság 2009 második felére elérte a cukrászszakmát is. Ennek okairól, valamint a kilábalás lehetőségeiről, az innováció szükségességéről és a szakmai rendezvényekről beszélgettünk Pataki Jánossal, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének elnökével.Ön nem is olyan régen azt nyilatkozta, hogy a magyar cukrászatnak külföldön még megvan a „kézműves, kis ékszerdoboz” mítosza. Mit értett ezen?
P. J.: – Külföldi kollégáimmal beszélgetve még mindig úgy tűnik számomra, hogy Európában a szakma jól ismeri, sőt el is ismeri a magyar cukrászat múltbeli eredményeit. Az pedig, hogy a cukrászok egy része rosszabb minőségű alapanyaggal dolgozik, máshol is probléma.
Ezek szerint cukrászatunk ázsiója a világban nagyobb, mint gasztronómiánké?
P. J.: – Mi egyértelműen könnyebb helyzetben vagyunk, mint az éttermek. Egyrészt sokkal kevesebbféle különleges alapanyag beszerzéséről kell gondoskodnunk, másrészt az általunk gyakran használt alapanyagok többnyire itthon is rendelkezésre állnak: a magyar gyümölcs minőségét nem hiszem, hogy taglalnom kéne, a legjobb csokoládékat vagy éppen a madagaszkári vaníliát pedig szinte házhoz hozzák az importőrök. A nagy hagyományú magyar sütemények elkészítéséhez sokszor elég (lenne) az eredeti receptben leírtakat betartani.
Persze összességében nem ilyen rózsaszín a helyzet. Szeretném osztrák kollégáimhoz hasonlóan én is az üzletem elé kitenni a táblát, hogy a Pataki cukrászda csak magyar tejterméket használ, de például jó minőségű tejszínt valójában Németországból kell hoznom.
Milyen hatással van a szakmára a válság?
P. J.: – Úgy tűnik, nálunk némi késéssel, 2009 utolsó negyedében tetőzött a krízis. Egy, az utóbbi hetekben folytatott nem hivatalos felmérésünk szerint a cukrászdák forgalma 15-30 százalékkal csökkent a tavalyi hasonló időszakhoz képest, és ami a legrosszabb, ez a munkahelyek számának hasonló arányú csökkentését is jelenti egyben.
Mit lehet ebben a helyzetben tenni?
P. J.: – Rövid távú megoldások nincsenek, és valahol megértem azokat is, akik vendégkörük vásárlóerejére nem tudnak drága alapanyagból készült választékot építeni. De úgy látom, hogy az emberek, ha ritkábban is fogyaszthatják, nem mondanak le a jó süteményről, kézműves fagylaltról. Meggyőződésem, a vendég „ízlését” sokszor az határozza meg, hogy mit adunk neki. Így fokozatosan rá lehet őt vezetni az igazán jóra, az újra. Nem baj, ha egy cukrászda, vendégkörének igényei miatt, olcsóbb süteményeket árul, de érdemes – és ez nem csak valamiféle elkötelezettség kérdése, hanem hosszú távon megtérülő stratégia – legalább egy sarkot fenntartani, ahol mindig van egy-két minőségi alapanyagból készített, különlegesen finom termék. Hozzá kell tennem, azzal a problémával keveset lehet kezdeni, hogy mindehhez sokszor nemcsak az üzleti gondolkodás hiányzik, de az innovatív megközelítés is.
Másik oldalról ott vannak a marketingben rejlő lehetőségek. Makroszinten tenni a szakmáért az ipartestület feladata: jó ideje folytatunk közös munkát a Corvinus Egyetem marketing tanszékével, amelynek során egyrészt egyfajta közösségi reklám rendszerét próbáljuk kialakítani. Ezzel a fogyasztók figyelmét szeretnénk a kézműves termékekre irányítani. Másrészt próbáljuk megtalálni a módszert a cukrászok marketingismereteinek bővítésére, vagy legalábbis rádöbbenteni őket a reklámkommunikáció szükségességére. Hiszen az csak az első lépés, hogy valaki, mondjuk, kivételes íz- vagy formavilágú süteményeket készít (vagy éppen egy klasszikust fejleszt tökélyre), üzlet ebből csak akkor lesz, ha meg is tudja mutatni azokat a világnak.
Ön a Cukrász Ipartestületben hatékony elnöki munkát végez, de más szakmai szervezeteket is vezet – ez többféle munkakört jelent?
P. J.: – Nem gyűjtöm a pozíciókat, 4-5 éve vissza is vettem a társadalmi munkából. De voltak felkérések, amiket nem utasítottam vissza. Az MNGSZ Cukrász Mesterbizottság elnökeként végzett munkámat nem lehet markánsan elválasztani az ipartestületitől, de más közegről van szó, más érdekcsoportokról, és különbözik a kör is, amelyet elérnek. Jól ki lehet használni a szinergiákat, könnyebb az érdekegyeztetés. A Nemzetközi Cukrászszövetségben nagyobb arányokban folyik az érdekképviseleti munka; gyakran megfordulunk az Európai Parlament tisztségviselőinek irodáiban is. Mostanában gyakran foglalkozom egy érdekes kérdéssel: szeretnénk elérni, hogy a cukrászoknak ne kelljen koncessziós vagy egyéb jogdíjakat fizetni, ha Walt Disney figurákat formáznak marcipánból, vagy éppen tortát a Verdák autóinak mintájára. A probléma közeli: például most egy hazai kollégát óriási összegre kíván egy divatcég perelni, mert vásárlója kedvéért a cég egy táskáját formázta meg a vendég feleségének a születésnapjára.
Mi a magyarázata annak, hogy az ipartestületük érdekvédelmi munkája hatékonyabbnak tűnik, mint a vendéglátók érdekvédelmi szervezeteié?
P. J.: – Itt elsősorban nyilván az áfakulcsok kérdésére gondol. Szerencsére nekünk nem kell olyan kemény, néha óhatatlanul eldurvuló harcot folytatnunk – sokszor az intézményi háttér hiánya miatt légüresnek tűnő térben –, és jó, többnyire konfliktusmentes kapcsolatot ápolunk az FVM-mel. A tradicionális cukrászati termékek védelmében például aktívan együttműködünk a minisztérium Élelmiszerkönyv Bizottságával. Nehéz időkben nagyon sokat jelent a diplomatikus problémakezelés!
Ezzel együtt úgy gondoljuk, hogy egy vállalkozó nem engedheti meg magának, hogy polarizálódjon a politikában, és ez az elv érvényes szakmai szinten is.
Egységes Ön szerint a cukrászszakma?
P. J.: – Nem lépünk mindig mindenhol egyszerre, de a cukrászok között talán nincs olyan megosztottság, mint a gasztronómiában. Annak ellenére, hogy a különböző világversenyeken való szerepléseinket két, egymástól eltérő értékrendet képviselő csoport szervezi, feltehetően minden cukrász érzi, hogy megmérettetéskor az egész szakma mögötte áll.
A lyoni cukrász-világbajnokságon részvevő Mihályi Lászlót szívesen támogattuk volna, amikor tudomást szereztünk a szakembernek és kis csapatának indulásáról, de az ő szereplését szervező MGE-nek már nem volt szüksége segítségre. Mindemellett az ipartestületből kéttucatnál is többen utaztak ki a versenyre drukkolni.
Az ipartestület is szervez versenyeket?
P. J.:– Természetesen. Itthon egyre népesebb az évente megrendezett fagylalt- és tortabajnokságunk mezőnye, 2011-ben pedig megrendezzük az első hazai „Év cukrásza” versenyt. Egyfajta megmérettetés is a lassan hagyományossá váló augusztus 20-i Országtorta kiválasztása is – mind több pályázó adja be receptajánlatát a kiválasztott tortára. A Cukrászok Lapjában közzétett felhívásunk után a 2009-es Pándi-meggytortát már 15 pályázatból választottuk ki.
Most viszont jóval aktuálisabb és fontosabb hír, hogy a Foodapesttel együtt rendezett UKBA szakkiállítás keretei között, február 23–24-én Budapesten bonyolítják le a 2010-es Cukrász Junior Világbajnokságot. A szervezésben nagyon jó partnerre leltünk a verseny infrastruktúráját szállító Hungexpóban. A szponzorokat folyamatosan gyűjtjük; csokoládéból például már 600 kilóra van felajánlásunk.
A világbajnokságon két fiatal magyar versenyző is indul – őket Mihályi László és Szervánszky László készíti fel. Miattuk érdemes eljönni szurkolni, de egy ilyen verseny önmagában is hihetetlenül izgalmas élmény.
Jön az új generáció?
P. J.:– Sajnos nem! Az oktatás színvonala gyenge, nagyon kevés a frissen végzett, motivált szakember. A nagy szállodákban megszűntek az igazi műhelyek, és egyre kevesebb cukrászda ad műhely jellegű képzést tanulóinak. Nem is csoda, hogy mind ritkábban lehet találkozni az ebben a szakmában olyannyira fontos innovatív szellemmel.
Sajnos mindez nemcsak a cukrászatban jelentkezik gondként: a tányérdesszertek világa itthon kifejezetten szegényes, pedig ez is egy olyan terület, aminek sikeressége jórészt az azt elkészítő szakács kreativitásán múlik. Ezzel szemben itthon még a tányérdesszert definícióján is vitatkozunk.
Miben innovatív Pataki János?
P. J.: – Külföldi kiállításokra és tanfolyamokra járok, figyelem, mi történik a világban. Elsősorban a klasszikus értékek megőrzésére figyelek, de fogékony vagyok az új dolgokra is. Kell a megújulás, de a vendég – csak lassan változó – ízlésével nem lehet játszani. 10 év munkába került például, hogy cukrászdánk fagylaltjának cukortartalmát 10 százalékkal csökkentsem. És az olyan különlegességeink, mint a rokfortos körte-, vagy a balzsamecetes eperfagylalt a vitrinből aligha adhatók el.
Ugyanakkor a vendéget néha érdemes meghökkenteni, ezért szívesen használok új anyagokat, alkalmazok különleges eljárásokat (és erre a következő cukrászgenerációt is szeretném „beoltani”). Nemrégiben részt vettem egy németországi tanfolyamon, amelynek témája a molekuláris gasztronómia volt a cukrászdában. A tanultakból néhány egyszerű megoldást egy rendezvényen már alkalmaztam, eper- és dinnyekaviárt kínáltunk, de tervezem, hogy lesz „molekuláris” sütemény a Patakiban.
Az ékszerdoboz-témával kezdtük a beszélgetést. Ebből a kézműves világból mit tervez megmutatni a junior vb-re érkező neves vendégeknek?
P. J.: – Bár már vannak cukrászaink, akik világszínvonalúan újszerűt kínálnak üzletükben, ilyennel egy francia vagy belga szakember bárhol a világon találkozhat. Inkább a klasszikus helyekre szeretném elvinni őket – már amelyik elég nagy befogadóképességű üzlet ehhez, meg persze nincs olyan messze Budapesttől. Már csak a 150 éves múltja miatt sem lehet kikerülni a Gerbeaud-t, de megmutatnám nekik az Augusztot, a Horváth cukrászdát vagy Soltvadkerten Szervánszky cukrászdáját is.
No meg a Patakit!