Karakterek

Szerencsésen egymásra talált a közelmúltban hazánk legkarakteresebb étterme és az ország egyik legkarakteresebb szakácsa. Együttműködésükből optimális esetben mindkét fél profitálhat: a nagy múltú Gundel akkut séfproblémája végre megoldódni látszik, Merczi Gábor pedig nagyot alkothat a személyiségéhez és kvalitásaihoz jól illő pozícióban. A séffel és Buday Gáborral, az étterem ügyvezető igazgatójával beszélgettünk.Hogyan esett Merczi Gáborra a választásuk?
Buday Gábor: – Kalla Kálmán nyugdíjba vonulása óta küszködünk a problémával: ki legyen a Gundel konyhafőnöke. Kálmán nem készített fel utódot, mi pedig sokáig mindenkiben az ő erényeit kerestük. Helyettese az a bizonyos „remek második ember” típus volt, akivel viszont a kevéssel előbb ide került új séf nem kívánt együtt dolgozni. Nem sokkal később neki is távoznia kellett, mert az ő stílusa pedig az állandó vendégkörünk elvárásainak nem felelt meg. Helyét elvben főcukrászunk vehette volna át, viszont a recesszió beköszöntével nem nyílt anyagi lehetőségünk képzettségének tervezett fejlesztésére.
Év elején aztán két jelölt közül is alkalmunk nyílt választani: a meghallgatás során mindketten hasonló kvalitásúnak tűntek, de a próbafőzéskor kiderült: Merczi Gábor a mi emberünk.

Mit kértek Gábortól?
B. G.: – A Gundelben szakácsnak lenni különleges lehetőséget jelent, ilyen egyszer adódik az életben. Erre büszkének lehet lenni, csak nem szabad „elszállni”, különösen most, hogy sokan próbálják sárba taposni nevünket.
Gáborban látjuk a lehetőséget. Azt kértük, tegye Budapest egyik vezető konyhájává a Gundelt, tanuljon bele a filozófiánkba, ami főként tradícióinknak a mai ízléshez való adaptálását jelenti. Sok mindenben szabad kezet kapott: saját csapatot építhet ki, a vezetőség közreműködésével ő határozza meg az étterem konyhai stílusát. Az a feladata, hogy gazdálkodjon, kreáljon, kövesse a világot, tanuljon, és persze kommunikáljon – talán egy idő múlva úgy, ahogy azt Kalla Kálmán tette.

Ki értékeli a séf munkáját?
B. G.: – Elsősorban természetesen a vendég, szakmailag pedig a Gundel vezetése. Az „alkotás” folyamatában segíti őt az üzletigazgató, a teremfőnökök, sőt, sok tekintetben a PR-es, na és persze a teremfőnökökön keresztül a felszolgálók is, akik az információkat gyűjtik.
Merczi Gábor: Talán már nem is csak közvetve, hiszen próbálok minél többet direktben is beszélni a személyzettel. Igyekszem sok időt a vendégtérben tölteni, de a vendég véleménye legtöbbször nem jut el hozzám közvetlenül. Nem is csoda: ez a hely minden mástól eltér – egy egész vendéglátó-ipari komplexum, amit adottságai folytán én az éttermek és a szállodák közé sorolnék be.

Milyen eredményt várnak az új konyhafőnöktől?
B. G.: – Azt szeretnénk, ha a vendégek Merczi Gáborhoz jönnének, mert az ő- általa vezetett Gundel a város vezető konyhája…
M. G.: – …persze mindenekelőtt a hasonló méretű konyhák között, merthogy vannak dolgok, amikben nem lehet versenyezni a kis éttermekkel.
B. G.: – Azon az elven vagyunk, hogy az étterem nem egyenlő a konyhával, ahogy az étteremértékelés sem a konyhaértékeléssel. A konyha magyar viszonylatban a legjobb minőségű alapanyagot kapja, ezt ekkora mennyiségben nem is tudnánk Franciaországból szállítatni. Mint ahogy annyi embert sem tudunk foglalkoztatni, amennyi elég lenne 150 vendég kézműves munkával való kiszolgálására.
Amin itt Gábor sokat javíthat, az a kreativitás színvonala, és az állandóság – itt elsősorban a minőséget értem – megteremtése. Össze kell hangolnia saját elképzeléseit és a vendégek igényeit. Mostani helyzetünkben legelőször arra kell koncentrálnia, hogy a közelmúltban keletkezett károkat helyreállítsa – sajnos ez a legelső komoly feladat.
M. G.: – Tudom, hol vagyok, és azt is, hogy a Gundelben nem a szakács kell, hogy előtérben legyen, hanem az ajtó fölé írt név! A tradícióktól eltérni öngól, olyan hiba, amit nem szabad, és a múltban sem lett volna szabad senkinek sem elkövetnie.

Megváltóként fogadták a konyhán vagy újabb próbálkozóként?
M. G.: – Természetesen az utóbbi, de ez volt reális. Korábbi elképzeléseimmel ellentétben ma már úgy gondolom, meg lehet, meg kell tanítani minőségi munkát végeztetni az emberekkel. Nem váltam meg senkitől, ha máshol sikerült bebizonyítanom a kollégáimnak, hogy tanulhatnak tőlem, feltehetően most is menni fog. Itt is meg lehet találni a megfelelő alanyokat a tudás átadására – látok már olyanokat magam körül, akiket kinevelhetek esetenkénti helyettesítésemre.
Kalla Kálmánt nagyon tisztelem, tekintélyt parancsoló személyiség volt, akit mindenki elismert itt. Pályafutása annak a dicsőséges múltnak a része, amikor még nem uralkodtak a konyhákban a maihoz hasonlító farkastörvények! Ma a szakmában a séf egyik legfőbb motiváló eszköze az erős kéz. Az, hogy én most a meglévő stábbal próbálom a kitűzött célokat elérni, nem jelenti azt, hogy bárkire tekintettel leszek, aki akadályozza a minőségi munkát. Nem is tehetek másként, hiszen egy 500 m2-es konyhát kell negyvennél több emberrel irányítanom. Csapatban szeretek dolgozni. A „Merczi Gábor csapat” körülbelül egy év alatt fog összeállni, addigra le is morzsolódnak azok, akik nem szeretnének velem együtt-dolgozni.
Ami az anyagi késztetést illeti: a munkatársaink bejelentett alkalmazottként a szállodai vendéglátásban dolgozókhoz képest jól vannak megfizetve, bár meg is dolgoznak ezért.

Folyamatos fejlődést, tanulást várnak Öntől. Ennek mik a forrásai?
M. G.: – Minden szakácsnak folyamatosan tanulnia kell! Természetesen én is figyelemmel kísérem a világban megjelenő nyomtatott és internetes szakirodalmat, de úgy gondolom, egy bizonyos szint fölött egymástól tanulnak leghatékonyabban a szakácsok. Barátaimmal, kollégáimmal rendszeresen kóstoljuk egymás ételeit, értékeljük azokat, beszélgetünk elkészítésük trükkjeiről. Ezt a szakmát Magyarországon is meg lehet tanulni, Kerekes Sándortól, Takács Lajostól, Bíró Lajostól… sorolni is hosszú lenne! Abban viszont nemigen hiszek, hogy itthon egy-egy műhely termelné ki a tehetségeket: a mesterek és tanítványaik láthatóan együtt fejlődnek – mondhatni interaktív módon.

Milyen konyhát vezet?
M. G.: – Ha mindenképpen definiálni kellene, azt mondanám, a francia alapokon nyugvó magyaros gasztronómiát képviseljük. A konyha is franciásan van felépítve: az eltérő ételfajták különböző pályákon készülnek, és az úgynevezett pick up-kor kerülnek összehordásra – a tálaló pedig rendszerint a séfhelyettes.
A mindenkori étlap elemeinek készítési folyamatát, a technológiai lépéseket pontosan rögzítjük – ennek gondos betartásából nem engedek. De imádok piacolni, a legfrissebb alapanyagokból új ételeket rögtönözni, ezért a felszolgáló, sőt időnként magam is, étlapon kívüli fogásokat is ajánlunk. Az a bizonyos franciás, a bisztró jellegű üzletekben már nálunk is természetessé váló tábla, amire krétával írják fel a „napi” ajánlatokat, nálunk is létezik, csak a hely sajátosságai miatt ez a konyhában van. És hadd tegyem hozzá: tisztelem a múltat; a Kalla-féle paprikás csirke mindig ott lesz az étlapunkon.
A kísérletezés lehetőségét, amire egy kreatív szakácsnak feltétlenül szüksége van, a borvacsorákhoz készített ételsorok adják nekem, a modern szakácsművészettel ott ismerkedhetnek meg vendégeink. Itt a saját fantáziámmal ötvözöm a magyaros stílust. Talán érdekes lesz még a bár ételkínálata: ide a 21. századi szendvicskultúrának megfelelő, főzött alapanyagokat tartalmazó, féltucatnyi elemből álló választékot tervezek.
A modernséget nálam egyébként nem feltétlenül a sous vide vagy a paco jet alkalmazása jelenti – mindenünk van, ami például Bíró Lajos konyháján is ott van, de ezeket igyekszem a lehető legritkábban használni. Tudom, hogy néha kikerülhetetlenek, de én a konyhán a múlt, a „serpenyős” főzés híve vagyok.

Önt a szaksajtó sztárként kezeli, itt „fogyasztói” sztár is lehet Önből!
M. G.: – Hízelgően hangzik, de azért ezzel még várjunk! Tudok főzni és tudok beszélni róla, és azt is tudom, miért nincs ma Magyarországon megfelelő vendéglátó-ipari menedzsment. Ennek a véleményemnek gyakran hangot is adok. És minthogy a legnagyobb sikereimet olyan helyeken értem el, ahol a konyhai menedzsment még a főzésnél is fontosabb, a szakma nem sztárszakácsként lát, jóval inkább a jó menedzser szerepébe skatulyáznak be. Ez persze jó is egyrészről, és itt, a Gundelban is nagy szükség van az ilyen jellegű gyakorlatra.
Az étteremértékelő kiadványok rólam még nem mondhattak véleményt, hiszen itthon csak szállodában dolgoztam. Amikor a 2010-es étteremkalauz megjelent, már jó ideje itt voltam, mégsem az én konyhámról szólt a kritika, hanem az elődöméről. Hogy a következőben mekkora pontszámmal lennék elégedett? A tökéletességre törekszünk, tehát 20 ponttal! A baj csak az, hogy nem igazi szakmabeliek értékelnek!

Mégis, mit nevezne sikernek?
M. G.: – Már az is siker, hogy itt lehetek! Sokan lennének szívesen a helyemben, de nem merték meghozni azt a döntést, amit én meghoztam. Engem az étterem ellendrukkerei sem gúnyolnak ki: ott vagy? ott! kemény? kemény! – ez a beszélgetések lényege! Az ember itt az év 365 napján közszemlére van kitéve. Itt nem a becsvágy számít, hanem az alázat – ez a konyha nem én vagyok, hanem a Gundel. És ha sikerül a vezetés által megfogalmazott célt elérni, hogy arcot adjak a Gundelnek, ha jól dolgozom, jön magától. Úgy gondolom, maradandót 5-10 év alatt lehet letenni az asztalra.

Megállapodott?
M. G.: – A közelmúltban nekem felajánlott lehetőségek közül azért választottam a Gundelt, mert ez jelentette a legnagyobb kihívást. Elfogadtam, hogy itt vagyok, ami azt jelenti, hogy az általam is elismert célokért – pitbull típusként – a legutolsókig harcolok. A minőségi szolgáltatás mellé oda fogjuk tenni a minőségi ételt is, és bárkitől meg fogok szabadulni, aki utamba áll ennek a feladatnak az elvégzésében!
Ha a vezetés és a vendégek elfogadnak, akkor a már említett 5-10 éves periódusban gondolkodom – végül is ez is csak egy állomás –, hiszen minden valamirevaló séf álma a saját étterem.