Jönnek a franciák!

Egy 2019-es ígéret vált valóra idén májusban – az Ipartestület szervezésében akkor járt utoljára Magyarországon Alain Chartier, aki Aurélien Trottier-vel közösen tartott háromnapos képzést. A program annyira jól sikerült, és a francia kollégák olyan jól érezték magukat Budapesten, hogy meg is állapodtunk: a következő évben Chartier fagylaltkurzust fog tartani. Aztán jött a COVID…

Idén már úgy éreztük, a járványelőírások enyhülése miatt van némi esély megszervezni a képzést, no, meg minden bizonnyal lenne is már rá igény.

És Alain Chartier újra elfogadta meghívásunkat!

Hogy az igény mekkora volt erre a képzésre, azt jól tükrözi, hogy két nap alatt betelt a 25 főre tervezett létszámunk, sőt, a várólista is folyamatosan bővült. Minden hely elkelt egyetlen Facebook-poszt hatására. Csak összehasonlításként: 10 évvel ezelőtt még lasszóval kellett jelentkezőket fogni egy hasonló francia tanfolyamra!

Alain Chartier igazi nagyágyú. 1997–98-ban két évet töltött az Yssingeaux cukrász innovációs központban mint demonstrációs asszisztens és kutató. Meilleurs Ouvriers de France Glacier – a legjobb francia fagylaltkészítő cím birtokosa lett 2000-ben. 2003-ban World Champion of Frozen Desserts világverseny abszolút győztese volt. Műhelyében nemzetközi cukrászcsapatok felkészítése folyik napjainkban is, könyve, a Glaces Toute l’Année (Fagylalt egész évben) a fagylaltkészítők nélkülözhetetlen olvasmánya, igazi „fagylaltbiblia”.

Alain Chartier 2019 után újra Budapesten

A teltházas képzésen sok elmélet, sok újdonság és még több meglepő, elgondolkodtató szakmai fortély, ötlet került bemutatásra. Azt már tudtuk, hogy a franciák hogyan állnak a desszertekhez, most azt is láthattuk, hogy Alain a fagylaltról is ugyanígy gondolkodik. A Fagylalt egész évben gondolat volt meghatározó hozzáállásában, akárcsak a bemutatott termékekben, amelyek kicsit macerásnak tűntek először, és talán időigényesek is voltak, de a szezont ezekkel a termékekkel valóban meg lehet hosszabbítani.

Az elkészített édességek a következők voltak: Lilli-Rose jégkrém, Citrom Tarte – Bazsalikom jégkrém, Ti-Punch Fagylalt pohárkrém, Pop Acidulee, Perle – fagylalt Desszert, Fekete Erdő Eclair fagylalt, Jupiter – fagylalt desszert, Energy fagylalt szelet, Zöldteás Vaníliás pohárkrém.

Alain izgalmas összeállításokat mutatott be, zöld teát, balzsamecetet, bazsalikomot is felhasznált, és a zöld citromos vaníliafagylalt sem mondható szokványosnak. A mérésekre, pontosságra nagy hangsúlyt fektetett, minden gyümölcsfagylaltnál a felhasználandó gyümölcs Brix-foka volt a kiindulópont – csak így lehet az állandóságot és az egyenletes minőséget biztosítani. A mester elmesélte, hogy a stabilizátorok jelentős áremelkedése miatt most lenmaggal próbálják kiváltani a szentjánoskenyérmag-lisztet.

Különlegességnek számított, hogy egy cukormentes fagylaltdesszerttel is készült, hiszen eddig a franciák nem igazán mutattak érdeklődést a mentes termékek iránt. Úgy látszik, hogy a változó vásárlói igényekre a francia kollégáknak is muszáj tekintettel lenniük.

2 nap alatt elfogytak a helyek a képzésre

Kértünk néhány könyvet Chartier úrtól, amelyekre a komoly túljelentkezés miatt már-már licitásás kezdődött, aztán megnyugodtak a kedélyek, mert az ígéret szerint weboldaláról is meg lehet majd rendelni azokat.

Ősszel újabb francia mester érkezik majd hozzánk, régi jó barátunk, Denis Matyasy tart majd egy háromnapos kurzust októberben, ahol a tésztáké lesz a főszerep. //