Jó úton jár az a borászat, aki zöld úton jár

A bor emocionális termék

Az esemény első panelbeszélgetésének fókuszában a brandépítés volt a gasztronómiában és a borban. Az esemény házigazdája, Havas Dóra arról kérdezte vendégeit, Horkay Andrást – DipWSET nemzetközi borakadémikust, a CEWI társalapítója és vezetőjét – és Harsányi Dávidot, a BGE marketingkommunikációs oktatóját, hogy milyen szerepe van a brandnek a borfogyasztásban és hogyan lehet egy márka fenntartható. A beszélgetésen központi témák voltak a fenntarthatóság különböző aspektusai, köztük magának a márkának, a bornak vagy a szőlőművelésnek a fenntarthatósága. Emellett az öko-, a bio- és a biodinamikus technológiák is összehasonlításra kerültek. Hosszú távon mennyire kifizetődő egy borászatnak az átállás, mennyire éri meg fenntarthatónak lenni? Horkay András szerint

„egy idő után magától értetődőnek kell lennie a fenntartható szőlészetnek és borkészítésnek, különben nem lehet túlélni. Jó úton jár az a borászat, aki zöld úton jár, a közeljövőben nem lesz más választása”

– hangzott el a panelbeszélgetésen. Kiemelt fenntarthatósági szempont, hogy a különböző magyar borvidékeken azt a bort kell kínálni, inni, amit ott helyben készítenek. Körbevesz a terroir, mellettünk a szőlő, azért vagyunk abban a környezetben, hogy a helyi borokkal ismerkedjünk, kóstoljunk és merüljünk el holisztikusan a régió karakterében. Fontos edukációs szempont, hogy a borászatoknak egyedül és a borrégió összefogásában is meg kell teremteniük a fogyasztóban az igényt, hogy a helyit fedezze fel és részesítse előnyben. A hazai borpiacon is számos jó példa van erre, sőt akár közös brandépítésre is van precedens a magyar borrégiók között.

Ahhoz, hogy egy borászat fenntarthatóan működjön, 150 év múlva is fennmaradjon a következő generációknak, a túlélése záloga és felelőssége, hogy edukáljon a borfogyasztási szokásokban, rá kell vezetnie a fogyasztót, hogy miért fog ízleni neki az adott bor, amiben visszaköszön a táj és a természeti adottságok – sokszor az aktuális trendekkel szembemenve, hosszabb távú szempontok alapján. Ennek egy fontos része a helyi borok fogyasztása a borturizmus részeként. A bor a legemocionálisabb termék a világon; a borért, a borászatért, egymásért, a hangulatért, a környezetért ülünk le együtt. A bor mindig sztori, nem csupán egy termék, hanem magában hordozza azt, aki csinálja, ahol vagyunk és ahogyan prezentálva van.

A gasztronómiai fenntarthatósági panelben a Balaton-felvidéki régió meghatározó gasztro-arcai gondolták tovább a fenntarthatósági szempontokat a térség vendéglátói kultúrájának vonatkozásában. Milyen felelősség van rajtuk a fenntartható megoldások integrálásával? Mennyivel járulnak hozzá saját működésükhöz a fenntartható megoldások? Hol tartunk ma itthon a zöld felelősségvállalásban? Változott-e az elmúlt időszakban a fogyasztói hozzáállás? 

Kiss-Szabó Eszter a Felelős Gasztrohős Alapítvány képviseletében elmondta, hogy a Covid-járvány alatt egyre inkább fókuszba kerültek a termelői alapanyok, a piacra járás, a kistermelői kapcsolatok kiépítése széles körben is, már nem csupán a vendéglátásban dolgozók számára. Azonban ezt a felívelő folyamatot a jelen gazdasági válság megtörte, ma már visszaálltunk a 3-4 évvel ezelőtti fogyasztói trendekre, a vásárlások során nem a tudatos és fenntartható szempontok érvényesülnek elsősorban. A vendéglátók szempontjából kiemelten fontos fenntarthatósági lépés és szemlélet, hogy lokális alapanyagokat és késztermékeket használjanak, áruljanak.

Ez a budapesti helyek számára sokkal könnyebb, mivel a piacokon és online is elérhetők a kistermelői, jó minőségű, szezonális termékek nagy mennyiségben is. Vidéken azonban sokkal nehezebb a helyzet, nagyon elkötelezettnek kell lenni ahhoz, hogy valóban zölden és fenntarthatóan tudjanak működni. A Felelős Gasztrohős Alapítvány minősítési rendszere szerint egy fenntarthatóan működő vendéglátóhelynek számtalan szempontra kell figyelni, többek között a hazai alapanyagok arányára, a vega és vegán fogások elérhetőségére, a környezetbarát tisztítószerekre, a tudatos hulladékkezelésre, vagy az Európán kívülről érkező alapanyagok felelős beszerzésére.

A helyettesítő termékek is fontos témaköre a fenntarthatóságnak. A hazai remek alapanyagok és a trendi, ám nem túl fenntartható külföldi superfoodok kapcsán Szabó Eszter így nyilatkozott: “nem olyan jó a marketingje a hazai alapanyagoknak, valakinek fel kell karolnia őket”. Gondoljunk csak a népszerű gojibogyóra, vagy a kevésbé trendi, ám vitaminban dús, elérhető csipkebogyóra.

Dr. Árvai Anita, a balatonalmádi Veganeeta Home étterem vezetője több mint öt éve nyitotta meg vegán éttermét, ahol unikális dolgot alkotott meg, nem a tömegtermelésre fókuszált. Háziasszonyként nyitotta meg éttermét, hogy otthona mellett a vendégeit is egészségesen tudja táplálni. A saját növényi ékezését kívánta szélesebb körben hirdetni: “nekem egy olyan éttermem lesz, ami belőlem fakad, nem akarok mást adni, mint ami vagyok, és amit teljes szívvel tudok képviselni” – emlékezik vissza a kezdeti víziójára Anita. Ennek a koncepciónak fontos része, hogy áprilistól októberig/decemberig saját kertből oldják meg a zöldségek egy részét, továbbá a friss fűszereket teljesen. Amit emellett vásárol, az minden esetben magyar alapanyag és termék. Az étteremben nincs mentes, palackozott ásványvíz, viszont tisztított vizet kapnak a vendégek.

Török András, az Andriska Pékbisztró vezetője is lokális alapanyagokból működteti népszerű pékségét, ahol környékbeli, celldömölki lisztet használnak. A kenyerek többségében saját nevelésű vadkovászból készülnek, melyekhez nem használnak gyorsítót. Maga a hely már több mint száz éve pékségként működik, melyet tíz év kihagyás után élesztettek újra feleségével – ez egyfajta kínálati felelősségük volt. Fontos szempont volt, hogy a pékség befogadó hellyé tudjon válni, mindenki számára legyen több termék, ami elérhető; ez az árazásban és az összetételben is fontos. Emellett a reggeli részeként és külön is kaphatók friss, helyi tejtermékek, húsáruk és szörpök. András egyfajta küldetésként gondol a helyi termékek integrálására. 

Lovász József Domi, a Sáfránkert Vendéglő és a Homola portfólió új gasztronómiai vezetője szerint

“a fenntarthatóságot mindenkinek a saját értelmezési keretén belül kell tudni átadni, ami hatalmas energia, de a vendégélményben fontos elem”.

A régió számára nagy kihívást jelent a fenntarthatóság szempontjából a balatoni szezonalitás, fél évig nyüzsgő nyaralókkal vannak tele az éttermek, de “a Balaton szívdobogása augusztus 20. után lelassul”, majd hónapokig készen kell állniuk, hogy nagyobb volumenű dolgok történjenek. Lovász Domi gasztrovíziójában kiemelt helyen szerepel a helyi alapanyagok és termékek használata. “Nem akarok lazacot adni a Balaton parton”, vallja, így a magas minőségű pisztrángot és a tokhalat Keszthelyről, míg a lazacpisztrángot Tapolcáról szerzi be.

A Sáfránkert Vendéglőben is saját fűszerkerttel dolgoznak, melyet a szomszédasszony gondoz a teraszon. A fűszerkert nyitott a vendégek és a séfek számára, így a teraszon ülők friss zöldekkel ízesíthetik az ételeket és a frissítőket, miközben találkoznak a konyháról friss rozmaringért kiugró séffel. Havas Dóra zárásként a környékbeli kedvenc ételekről/alapanyagokról kérdezte vendégeit. Árvai Anita aktuális kedvencei a helyi, vöröses talajon jól termő, intenzív ízű mángold, valamint a levendulavirág a tányéron. Török András kedvencei a friss, helyi kecsketúró és a barátaik által tartott marhából készült hústermékek. Lovász Domi legjobban a fehér húsú, tiszta, grillen is remekül működő keszthelyi tokhalat és a kézzel töltött, pikáns karmacsi kolbászt kedveli.

A „Csopaki Kódex szerepe a borrégió életében” című zárópanelben az érintett borászati szereplők – Kovács Tamás (ST.DONAT Ökológiai Birtok és Borászat), Csaba Réka (Jásdi Pince), Bakó Ambrus (Petrányi Pincészet) és Homonna Attila (Homola Pincészet) – beszélgettek a helyi védjegyről. Milyen ízei vannak Csopaknak, milyenek a különböző dűlőszelekciók? Milyen értékei vannak a termőhelynek geológiai szempontból? A Csopak-paloznaki dűlőkben a termőtalaj két teljesen eltérő alapkőzet mentén alakult ki: vörös homokkő és annak máladéka, valamint meszes, üledékes talaj. Ha a borokon keresztül kóstoljuk végig ezeket a talajadottságokat, jelentős különbségek érezhetők.

Ez hatalmas érték, amit nem sok helyen tapasztalhatunk a világban; vannak dűlők eltérő geológiával, két eltérő talajtípus, melyekből ugyanazzal a szőlőfajtával, hasonló technológia alkalmazásával is két teljesen különböző bor születik. A Csopaki Kódex erről szól: a négy pillérbe – Hagyomány – 100% olaszrizling; Eredet – 100% Csopak; Természetesség – 100% Bor; Stílus – 100% Termőhely – gyűjtött szabály mentén készüljenek olyan dűlőszelektált borok, melyeket ha a végén egymás mellé teszünk, ne csak arról tudjunk beszélni, hogy milyen ízei vannak Csopaknak, hanem akár az egyes dűlőknek külön-külön is, vagy a két talajtípusnak. A másik fontos aspektus a környék történelmi szerepe. A Magyar Királyság legidősebb írásos emléke, amely szőlőt említ, a Paloznak környéki szőlőhöz köthető: az 1079-es Guden-oklevél az ország legrégebbi szőlő adománylevele. A régió vezető pincészeteinek tulajdonosai és borászai révén betekintést kaptak a résztvevők a Balatonfüred-Csopaki Borvidék unikális eredetmegjelölési rendszerébe, emellett lehetőségük volt a borászokkal közösen végigkóstolni a térségre jellemző nyolc tételt.