Jó ide bejönni?

Mi befolyásolja a vendéglátós döntéseit üzlete dizájnjának kialakításakor, bútorainak kiválasztásakor – erről beszélgettünk dr. Gerlán Lászlóval, a belsőépítészeti tervezéssel és kivitelezéssel foglalkozó Formative Zrt. ügyvezetőjével.Már a fogalmakat is gyakran keverik: a ’gasztronómia’ egyértelműen a konyhát jelenti az étteremben, a ’vendéglátás’ viszont csak részben. A vendég figyelmének felkeltése és annak megőrzése a külsőségekről is szól – ha úgy tetszik, pszichológia –, hiszen hogy pénzt hagyjon nálunk, ahhoz nemcsak a gyomrát kell megcélozni, hanem a tudatalattiját is.
A dizájn az arculat, az arculat pedig a vendéglátóhely teljes koncepciójának része. Dr. Gerlán László szerint egy-egy üzlet kialakításakor a szakma ott követi el leggyakrabban a hibát, hogy nem, vagy nem elsősorban a célcsoportjához alkalmazkodva, azaz nem a megfelelő szempontok alapján választják ki a kialakítandó hely dizájnját.
A szakember ennek ellenére érzékeli az utóbbi 2-3 évben végbement fejlődést. Megkezdődött egy lassú szemléletváltozás, már nem csak a hazai vendéglátás élcsapata ismeri fel azt, hogy egy jó étterembelső kialakításával önmagában még nem lehet csatát nyerni, viszont egy összecsapott, elnagyolt dizájn minden erőfeszítést tönkretehet. Viszont hiába engedik át mind többen a teljes projektet vagy akár csak néhány munkafázist belsőépítésznek vagy egy generálkivitelezőnek, a többség még mindig önálló tervek alapján dolgozik, lehetőleg mindent önerőből megoldva, ráadásul marketingmunka nélkül. A hazai vendéglátóhely-tulajdonosokat nem lehet eltéríteni attól az alapvetően hibás elképzeléstől, hogy lehet mindenkinek tetsző üzletet csinálni.
Dr. Gerlán László úgy véli, a magyar vendég ízlése és igénye is gyorsan változik, mindenekelőtt külső hatásra. Ha legtöbbször nem is tudatos az impulzus, a filmek, a lakáskultúra-magazinok és elemeiben szinte a teljes vizuális média befolyásolja értékítéletét, sőt, attitűdjét is. Ennél fogva a globalizáció korában kevés vendéglátós engedheti meg magának a változatlanságot. A globalizáció direktebb módon is befolyásolja az arculatot: jellemzőbbé válnak az interaktív megoldások, a „frissesség” érzete, az ázsiai hatások érvényesülése – mindez kissé eklektikusabbá is teszi az enteriőrt.
A néhány éve hódító minimál stílust mindeddig semmilyen másik nem tudta „überelni”: Valamiféle új irányvonal híján ma a minimál tovább(?)fejlődésének lehetünk tanúi, méghozzá mindenekelőtt annak elemeit illetően. A tervezők új anyagok alkalmazásával próbálkoznak, visszanyúlnak a hagyományokhoz. A berendezés egy-egy részét organikus mintákkal díszítik, és meglepőnek tűnő elemekkel – például egy nem mindennapi csillárral – teszik különlegesebbé az összhatást.
Persze egy vendéglátóhelyet nem lehet a divatok változásának megfelelően újra és újra átépíteni. A szakember szerint részleges felújításkor elsődlegesen azokra az elemekre kell koncentrálni, amelyekkel a vendég mindenképpen találkozik – tehát a mobil bútorokra és a bárpultra. Az átlagvendég ugyanis a vizuális benyomásai, és nem a konyhafőnök neve alapján választ éttermet!