Húsvéti sonkából is válasszuk a hazait!

Bizakodóak a hazai húsipari szereplők az idei húsvéti szezonnal kapcsolatban. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara és a Magyar Húsiparosok Szövetségének közös piaci körképe szerint ebben az időszakban a legtöbb feldolgozó a magasabb minőségű termékekre fókuszál. Többségük a hosszan érlelt hagyományos sonka és a kötözött sonkák mellett a gyorspácolt termékek közül is a jobb minőségű sonkákat gyártja. 

Mivel jelentős alapanyag-áremelkedés nem volt az idei szezon előtt, ezért a megkérdezett húsfeldolgozók legalább a tavalyihoz hasonló forgalomra számítanak, többségük 5-15 százalékos növekedést vár az idei húsvéttól. A kisebb üzemek esetében a húsvéti forgalom elérheti az éves mennyiség 30 százalékát is, a nagyobb vállalkozások esetében ez az arány alacsonyabb, hiszen a nagy húsipari üzemekben folyamatosan magas a termelés volumene. 

Húsvétkor általában nyers sonkából készült főtt sonkát fogyasztunk, a klasszikus húsvéti parasztsonka alapanyagául szolgáló sertéseket már a tél vége felé, legalább 5-6 héttel húsvét előtt levágják. Vágás után a sertéscombot vagy lapockát csonttal együtt 4-5 hétig sózzák és pácolják, s csak ezután füstölik, ami szintén több napig, akár egy hétig is eltarthat. A sonka ezután már megfőzhető és fogyasztható, de van, ahol a füstölést követően hűvös helyen lógatva még napokig, vagy akár hetekig is érlelik.

A sonka elkészítésének ez a hagyományos módja még a régi időkben alakult ki, amikor hűtők hiányában sertést csak a hideg, téli hónapokban vágtak. A sonkát megszegni, megfőzni és fogyasztani viszont csak húsvétkor lehetett, ami gyakran a későbbi tavaszi hónapokra esett, amikor már meleg volt az idő. Ezért is volt szükség az eltarthatóságot biztosító sózásra és pácolásra.

Az idők során megváltozott ipari körülmények alapján létrejöttek a régi módszerektől eltérő eljárások is. A hagyományos, hetekig tartó sózás, pácolás és füstölés után, de csont nélkül pár hét alatt készül a kötözött sonka, ami 10°C-on több hétig is eltartható. 

Az elmúlt évtizedekben megjelentek a piacon a főtt, gyorspácolt sonkák is. Ezen termékek elkészítésének lényege, hogy a sózáshoz és pácoláshoz szükséges adalékanyagokat bejuttatják a sonka belsejébe, a gyártási folyamat ezzel néhány órára rövidül. Ez a termék természetesen nem rendelkezik ugyanazokkal a fizikai tulajdonságokkal és minőségi jellemzőkkel, mint a hosszan érlelt sonka: a beinjektált folyadék jelentős része távozik a sonka tömegéből, és az állaga is más lesz, mint a hagyományos technológiákkal készült sonkáé. 

A gyártók tapasztalatai szerint a legtöbb vásárló igyekszik minőségi árut vásárolni húsvétkor. A hagyományos előállítású, konyhasóval pácolt, érlelt combsonkák, hátsó csülök, angol szalonna, tarja és a kötözött sonka ilyenkor a legkeresettebbek. A kereslet azonban a hagyományos, csonttal együtt pácolt és füstölt sonkákról egyre inkább a könnyebben elkészíthető és felszolgálható sonkák felé tolódik el. Így például egyre nő a népszerűsége a kötözött sonkának, hiszen könnyen szeletelhető és tálalható. Bár az ára fajlagosan magasabb, évek óta nő a kereslet például a szívsonka iránt, ami főzés után egyszerűen szeletelhető, tetszetős termék. A fogyasztók egy része – különösen a fiatalok – számára a húsvét már nem egy hosszú, több napra elhúzódó ünnep, ez is indokolja a kisebb tömegű termékek iránti kereslet növekedését. 

Természetesen jelen vannak a hazai piacon az olcsó import termékek is. Elsősorban gyorspácolt kötözött sonka és tarja kerül így a boltokba, amelyek minősége jóval alacsonyabb, mint a hazai prémium termékeké. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara és a Magyar Húsiparosok Szövetsége ezért azt ajánlja a vásárlóknak, hogy húsvétkor is keressék a hazai termékeket, hiszen ebben az esetben biztosak lehetnek benne, hogy kiváló minőségű terméket tehetnek a húsvéti asztalra.