Hús, hal, hüllő, avagy a kínai konyha „elméleti” alapjai

A kínaiak, ha üdvözlik egymást, nem azt kérdik: Hogy vagy?, hanem : Ettél már? Mi sem bizonyítja jobban, hogy a távoli országban az étkezés többet jelent egyszerű létfenntartásnál. Az étel elkészítése és elfogyasztása a kultúra fontos része.

A sajátos üdvözlés eredete messzire nyúlik vissza. Egy 19. századi útleírás szerint a kínaiak az éttermekben sajátos ceremóniával kezdték az étkezést. Miután a vendégek helyet foglaltak az asztaloknál, tűzforró teát tettek eléjük. A tea kortyolgatása közben választják ki az étlapról (amelyen egyébiránt az ételeket számok is jelölik), mit szeretnének fogyasztani. Ezután felgyorsulnak az események és a pincérek meglepő gyorsasággal szervírozzák az első fogást. Mielőtt azonban a vendégek hozzáfogtak volna az étkezéshez, az asztaltól felállva az összes jelenlévőt invitálni kellett, hogy fogyasszanak velük együtt. A kötelező válasz: Nem. Köszönöm! Inkább üljön Ön az én asztalomhoz! Ezzel az udvariassági körrel vége is szakad a beszélgetésnek, és mindenki visszaül a saját helyére. Mára ebből már csak a fent említett sajátos köszönő forma maradt meg.

A kínaiak nem levessel kezdik az étkezést, sőt az legtöbbször inkább az utolsó fogás. Előfordul, hogy két levest is esznek: egy tartalmasabbat, és egy könnyebb húslevest, kevés zöldséggel. A hagyományos levesek mellett egy különleges szokásuk is van a kínaiaknak. A forrásban lévő erőlevest az asztal közepére teszik, majd mindenki a saját kedve szerint az asztalon lévő hozzávalókból tesz bele, és ott helyben megfőzi. Ha a „belevaló” falatka megfőtt, kis szószba kell mártani, majd az étkezés végén mindenki eszik a már igen sűrű és tartalmas „közös” erőlevesből.

Kínában igen kedvelik a kígyó húsát, gyakorlatilag bármilyen kígyót szívesen fogyasztanak, de elsősorban télen. A hüllőt eszik sütve, bőrét olajban sütik vagy máját szójamártással tálalják.
Az európai emberek számára furcsa szokás, de a kínaiak minden fogást ugyanabból a tányérból esznek, függetlenül attól, hogy előtte mi volt benne.

A keleti országban nem fogyasztanak túl sok édességet, ennek oka, hogy a főzéshez is igen nagy mennyiségű cukrot használnak fel. A desszert inkább csak ünnepekkor jellemző.
A kínai bor igen változó lehet az égetőtől a nőies erősségig, de mindig melegen tálalják. A rizsbor ma már elég ritka, a főzésben és az étlapokon is inkább a sherry helyettesíti.

Az Amerikában és Európában igen népszerű kínai konyháról sokan azt gondolják, hogy a szülőföldjén is olyan egységes, ahogy mi megismertük. Kína azonban hatalmas ország, ezért tájanként más és más a kínai konyha is. A problémát nehezíti, hogy az óriási földterület csupán 11 százaléka művelhető. Ez a tény azonban nem szorítja kordába a kínai konyhaművészetet, sőt. Kínában a szükség találékonyságot szült. Szinte nincs az az élőlény, amit egy kínai szakács ne főzne meg. Asztalra kerülhet a medvemancs, a kígyó, a kutya, az egér, de akár a madarak úszóhártyás lába is.

Világszerte a dél-kínai, más néven a „kantoni” konyhát tartják az igazinak. Ennek az az oka, hogy a 19. században erről a vidékről sok család vándorolt ki Nyugatra, s ők saját szokásaikat vitték magukkal. Ugyanakkor a kantoni konyha igazi különlegességeit kevéssé ismerik a világon. A kutya, a kígyó, a békacomb és a teknősbékahús „érthetetlen” módon nem vált népszerűvé Kína határain kívül. Kantont és környékét más néven Kína „rizsestálának” nevezik, hiszen az étkezés legfőbb anyaga itt (is) a rizs. Az emberek nagyon kedvelik itt a félig nyers, „éppen főtt” ételeket, ezért a leggyakoribb ételkészítési mód a pirítás.

Az észak-kínai területeken (ide tartozik Santung, Senan és Peking) inkább gabonát (búza, kukorica, köles) fogyasztanak, mint rizst. Népszerűek itt a tésztafélék, így a palacsinta is. Az itteni zordabb éghajlat miatt friss zöldség az évnek csak egyetlen szakában áll a szakácsok rendelkezésére. Tartósított ételekkel próbálják meg pótolni a friss alapanyagokat, szeretik az elálló édes burgonyát, a fehérrépát és a hegymát. A császári udvar székhelye Pekingben volt és a fényűző étkezések idejéből a mai napig megmaradt a híres pekingi kacsa. A kínai konyha e különlegessége jelentősen eltér az északi konyha erősen fűszerezett jellegétől.

Kelet-Kína területéhez tartozik az ország legnagyobb tengeri kikötője. Sanghajban rendkívül sok a gyümölcs- és zöldségféle. A vidéken népszerű a vegetáriánus étkezés. A Jangce folyó kincseiből pedig szívesen fogyasztják a rengeteg hal- és kígyófajtát.