Hogy iszod a kávét, rázva vagy keverve?

A cikk a Trade magazin 2025/5. lapszámában olvasható.

Bősze Ákos
HoReCa
üzletágfejlesztési vezető
METRO

A koktél- és kávészirupok erősödő trendje nyugat felől érkezik hozzánk – mutat rá Bősze Ákos, a METRO HoReCa üzletágfejlesztési vezetője –, a fogyasztókat érő mind több impulzus szinte kényszeríti a bárok, szórakozóhelyek munkatársait egyre nagyobb választékú használatukra.

A szirupok a hazai vendéglátásban elsősorban a mixerek munkájában kapnak komoly szerepet; a HoReCa más területein még kevésbé van helyük, ugyanis hiányzik a megfelelő szakértelem használatukhoz. Minőségük, és így áruk is nagyon eltérő, a 0,75 literes kiszerelés ára 1000 és 6000 Ft között mozoghat – a legjobbak jellemzően 90%-nál nagyobb mennyiségben tartalmaznak gyümölcsöt.

Az elmúlt évben a METRO hazai hálózatában a szirupok forgalma 18%-kal növekedett, ennek bő 70%-a kötődik a vendéglátáshoz.

Széles szirupválasztékkal rendelkezünk, brand és saját márkás termékekkel egyaránt. Saját márkáink közül a Rioba név alatt kínálunk szirupokat, de koktélokhoz, limonádékhoz, desszertekhez és fagylaltokhoz gyorsan növekvő mennyiségben értékesítjük METRO Chef márkájú gyümölcspüréinket is.

A Rioba választéka a „nagy átlag” igényeiből indul ki, az extremitásokat kivéve mindenki megtalálhatja közöttük az ízlésének megfelelőt – közöttük a felkapott divatízeket és a klasszikusokat egyaránt.

A legjobb szirupok jellemzően 90%-nál nagyobb mennyiségben tartalmaznak gyümölcsöt

Vendéglátóhelyen is, otthon is

Gyarmati Erika
key account manager
Panna Cocktail

– Az elmúlt öt évben a szirupok globális piaca jelentősen megnőtt – értékel Gyarmati Erika, a Panna Cocktail Kft., a MONIN márka kizárólagos magyarországi disztribútorának key account managere –, amit a fogyasztók egyedi és testre szabható ízélmények iránti egyre növekvő igénye vezérel. Ezt a tendenciát a mixológia és az otthoni minőségi ital- és kávékészítés térnyerése tovább erősíti; a fogyasztók otthonukban olyan minőségű italokat szeretnének készíteni, amilyeneket a kávézókban isznak.

A több mint 150-féle ízű szirupot gyártó MONIN alkalmazkodott a változó preferenciákhoz: változatos, új ízekkel bővítette termékcsaládját, és nagyobb hangsúlyt helyez az új termékkategóriákra. 2024-ben új termékekkel is megjelentünk a piacon a koncentrátum kategórián belül. A Le Mixeur de MONIN mixerekkel gyorsan elkészíthető a Mojito, Piña Colada, Margarita, Daiquiri, Mai Tai, vagy éppen a Porn Star Martini, mindössze a recept szerinti alkoholt vagy vizet kell hozzáadni a kész mixhez. A Pure by MONIN termékcsalád természetes alapanyagokra alapozva hozzáadott cukor és édesítőszer nélkül ad gyümölcsös ízt a vízhez, teához, gin&tonichoz, vodka-szódához.

A MONIN szirupokat a vendéglátásban és a retailben közel azonos arányban értékesítjük, nagyobb különbség a kiszerelésben figyelhető meg. Míg az otthon fogyasztók az üzletekben elsősorban a kisebb kiszereléseket keresik, addig a vendéglátóhelyek inkább a 700 ml-es és 1 literes kiszerelésű termékeket vásárolják. Paragon premium botanical cordial kollekciónk tagjai egyedi, fűszeres ízükkel ugyancsak fontos elemei a koktélkészítésnek.

Morafcsik Péter
ügyvezető
Profi Lemon

– Az látjuk, hogy a koktélok átformálódnak – mondja el Morafcsik Péter, a Profi Lemon ügyvezetője –, és ahogy a gin-tonik elkezdte átvenni a vezető szerepet a long drinkek között, úgy szorultak vissza a régi klasszikus koktélok, amelyeknek ízeit szirupokkal formálták. Ennek megfelelően a koktélszirupok forgalma egy ideje csökkenő tendenciát mutat.

Az Eldorado termékcsaládhoz már a kezdetekkor, 2019-ben gyártottunk cukormentes szirupokat, mert ez markáns igény volt a vendéglátósok részéről. Ezeket steviával ízesítjük, így természetazonos termékeket tudunk belőlük gyártani – partnereink kimondottan szeretik.

Folyamatosan kutatjuk az új piaci igényeket és az új ízeket, így jött létre jelenlegi legújabb fejlesztésünk, a kész limonádé szirupcsalád is: a ready to lemonade, amelyek elkészítéséhez csak egy pohár jégre kell tölteni pár centiliter szirupot és szódát hozzáadni – 7 ízben fogjuk piacra dobni. Ebben a fluktuációs-munkaerőhiányos környezetben jól jön a vendéglátósoknak, mert meggyorsítja és leegyszerűsíti a munkájukat.

Gyümölcs, gyümölcs és még gyümölcs

Mihók András
ügyvezető
Salvatore Taste

– A magyar vendéglátós közösség szerencsére nyitni kezd végre az itthon gyártott jó minőségű termékek felé – hangsúlyozza Mihók András, a Salvatore Taste Kft. ügyvezetője –, és nem a francia vagy olasz importtermékekkel hajlandóak dolgozni kizárólag; hosszú volt ez az út, de úgy látjuk, hogy lassan kezd a jó irányba változni a nagy kép.

A Salvatore szirupokat gyártjuk és forgalmazzuk; kizárólag a HoReCa szegmens számára értékesítünk – a retail, nem várja el ezt a minőséget, és stabilitást, amit mi kínálunk, és így megfizetni sem tudja vagy akarja.

A szirup szegmens alapvetően a széles tömegeket elérő gasztronómiát szolgálja ki, és az egyértelműen látszik, hogy a cukormentes termékek felfutóban vannak. A különlegességek itt alapnak számítanak: passionfruit, blue curacao, kókusz – ezek otthoni körülmények között egzotikusnak tűnnek, de a vendéglátásban szinte alaptermékek. Azt gondolom, hogy a gyártóknak és a forgalmazónak ugyan figyelnie kell az aktuális trendekre, és alkalmazkodni hozzájuk, de az alapízpalettának folyamatosan erősnek kell lennie, méghozzá ízben és színben egyaránt, mert a forgalom jó részét – nekünk 80%-át – ezek adják.

– A Rioba márka ízei között a bárokban a gyümölcsösek a legnépszerűbbek – állapítja meg Bősze Ákos –, főként az olyan vibráló ízek, mint a zöldalma, dinnye, eper, a kávézókban pedig a diófélék, a kókusz és a sós karamell, ugyanakkor a nemzetközi kávézóláncok kínálatát utánozva sokan viszik a „sós” ízű szirupokat is, a jegeskávékba pedig a vaníliát.

Egy hotel jellemzően kiválaszt egy ízt, és azt használja kávéspecialitásaihoz, a kisebb kávézók esetleg „a hónap” ízeként váltogatják őket, de a baristák idővel megmaradnak 3-4 kiválasztott íznél (a mixereknél a bárokban ez a szám eléri a húszat is). A napszakonkénti értékesítést kávéfogyasztási szokásaink is befolyásolják: reggel rendszerint ugyanazt isszuk, délután viszont barátainkkal, kollégáinkkal új ízeket is kipróbálunk.

Az egészségtrendekkel párhuzamosan a csökkentett cukortartalmú és a cukormentes szirupokra is növekszik az igény, ezek forgalmunk 5-8%-át teszik ki. Nemcsak a diétázók, cukorbetegek és inzulinrezisztenciában szenvedők vásárolják őket; áruk is kedvezőbb – a NETA miatt alacsonyabb.

A mixer ecsetje

– A hazai koktélkultúra dinamikus fejlődésében a szirupok és a pürék is döntő szerepet játszottak – véli Gyarmati Erika –, teret engedve a kreativitásnak és az innovációnak a koktélkészítésben.

A kávéfogyasztásnál azt tapasztaljuk, hogy míg az olyan klasszikus ízek, mint a vanília, a karamell és a mogyoró továbbra is népszerűek, észrevehető elmozdulás érzékelhető a szokatlanabb lehetőségek felé. Az ízesített kávék fogyasztásának fejlődésére legnagyobb hatással a Z-generáció elvárásai vannak, akik új trendeket diktálnak. Ők azok, akik a kávéjukat, lattéjukat már kizárólag valamilyen ízesítéssel, és legtöbbször jegesen isszák. Előtérbe kerülnek náluk a cukormentes szirupok is, illetve megjelennek az olyan ízvariációk, mint például a fahéjas csigás, pirított mályvacukros, pattogatott kukoricás ízű, crème brûlée, sós karamellás, vagy akár a virágos, esetleg gyümölcsös ízesítésű kávék is. Ma már az olyan ízek, mint a fűszeres sütőtök például, alapnak számítanak.

– Új ízek fejlesztésére mindig nagy az igény – állítja Morafcsik Péter –, hiszen a partnereink is szeretik megmutatni az újdonságokat vendégeiknek; érdemi volumen persze csak később lesz belőlük, mire a piac felfedezi és el is kezdi használni őket. A vendéglátás egyre inkább a magasabb gyümölcstartalmú termékeket részesíti előnyben, a püréket. Tízféle gyümölcspürénk közül a legnépszerűbbek a málna és az eper.

A kávéízesítő szirupok hazai piaca fejlődő tendenciát mutat. Vannak olyan ízek az ízesített kávék között, amelyek folyamatosan népszerűek, mint a fűszeres sütőtök vagy mézeskalács, de a macaron is egyre kedveltebb.

– A nyári időszakban a klasszikus ízek dominálnak – mutat rá Mihók András –, eper, mangó, bodza, de már nagyon szép számokat produkálnak a cukormentes termékeink is, például a licsi szirup. Az őszi és téli szezonban a kávézók kínálatában a sokkal extravagánsabb ízek, termékek is figyelmet kapnak, mint például a sós karamell vagy az idei év slágere, a Dubai csoki-szirup.

Azokon a profi vendéglátóhelyeken, ahol egy este 25-30 koktélt készítenek, egyenként 25–100 euró áron, ott nem feltétlen arra az állandóságra van igény, amit a szirupgyártás kínál. Ezeken a helyeken minden szezonális és friss alapanyagokból készül – egy-egy cukormentes ízzel talán mi is ott tudunk lenni, ám a mi piacunk inkább az az étterem, amely egy vasárnapi ebéd alatt elkészít, mondjuk, 100-150 adag epres limonádét. Ott nem lehet hibázni, a törzsvendég ugyanazt a zamatot és ízt várja el hétről hétre – ott tudunk mi igazán jót nyújtani.

A kávészirupok területén tavaly a Salvatorénál a pisztácia volt a sláger, várakozásaink szerint 2025 a Dubai csoki, a cukormentes vanília és a pisztácia további meneteléséről fog szólni. Olyan trendet érzékelünk, amely szerint ahogy a vendégek egyre jobb minőségű kávékat fogyasztanak, úgy csökken az igényük azok ízesítésére. Szerencsére sokan „csalnak”, és desszert helyett még mindig valami finom ízesített kávét választanak. //