Hiányérzet és önkritika

Nem panaszkodik eddigi karrierjére Oláh Roland, a Café Erté harminckét esztendős konyhafőnöke. A Grand Hotel Hungáriában töltötte tanulóidejét, majd itt kezdte pályáját, de dolgozott egy angyalföldi ételbár konyhájában is. Engedtek főzni, nem csupán a húst panírozhattam – mondja erről az időszakról. Húszas éveinek elején már konyhafőnök volt egy fővárosi étteremben. Végül Budapest legnevesebb haléttermében forgatta a fakanalat, külföldi séfek keze alatt. Innen csábították el egykori – nyilván elégedett – vendégei, újonnan nyílt éttermük konyhájának élére.– Nem először érzem úgy a pályám során, hogy nagyon nagy lehetőséget kaptam a kinevezésemkor. Eddig akárhol dolgoztam, mindenhol a legfontosabb feladatomnak tartottam, hogy tanuljak, fejlődjek. Most sincs ez másképp. Amióta a Café Erté megnyitott, talán nem tűnik nagyképűségnek, de határozottan látom a munkámban az előrelépést.
Ennek ellenére úgy érzi, hogy – bár a hely az eltelt másfél esztendő alatt a budai oldal egyik karakteres éttermévé vált – a szakmai és közönségsiker még nem igazán adatott meg a számukra. Érzései kettősek. Bár határozottan látja a saját szakmai fejlődését, sokszor okolja magát, s keresi a hibát önnön munkájában is.
– A tavalyi nagyon jó tanulóév volt a számomra, s úgy érzem, letisztultabb lett a munkám. Elkötelezett híve lettem a vajas, tejszínes segédanyagoktól mentes sűrítésnek, a visszaforralásnak. Ez komoly előrelépés volt a mártások elkészítésében.
A munka mellett letette a mestervizsgát is, amelyet nem elsősorban az oklevél megléte miatt tart fontosnak. Sokkal nagyobb nyereség számára, hogy ennek kapcsán tartósnak tűnő szakmai és emberi kapcsolat, barátság alakult ki számtalan kollégával, akikkel azóta is folyamatosan tartják a kapcsolatot.
– Mégis van hiányérzetem. Az Éttermi kalauz vagy a Top 100-as kiadvány előkelő helyen jegyez minket, mégsem érzem igazán a visszaigazolást. Sokat gondolkodom, elég-e a megszállottság, az elvekhez való ragaszkodás ebben az őszintétlenséggel átitatott, megosztott szakmában.
Oláh Roland nem látványos sikerekre vágyik. Azt mondja, beérné annyival, ha esténként negyven elégedett vendég állna fel a Café Erté asztalaitól. Franciás csengésű nevét (a hírek szerint) külföldön már többen ismerik…