Helytállni New Yorkban, XI.

Oláh Roland, aki a Café Ertét vitte séfként itthon a legeslegjobbak közé, tavaly júliustól Amerikában próbál szerencsét. Élményeiről folyamatosan beszámol lapunknak.
Nemet mondtam tehát a DB Modern csábításának és maradok a L’escal-ban. Sajnos nem érzem magaménak a helyet, de ez nem látszik rajtam. Teszem a dolgom és közben nyitva tartom a szemem és a fülem, hátha hallok valami nekem valót.

Próbálom tanítgatni a srácokat mindenféle praktikákra, amikkel később gyorsabban és könnyebben tudnak dolgozni. Francois-val nagyon jó a kapcsolatom, de úgy érzem, nem nagyon díjazza, hogy mást képviselek a konyhájában, mint amit Ő kitalált. Ettől függetlenül soha nincs problémánk, Ottóval, a helyettessel pedig kifejezetten baráti a viszonyom. Respektálom, hogy felettem van, ő pedig respektálja a nagyobb szakmai tudásomat. Néha még poénkodunk is, hogy jól ott hagyom a L’escale-ban, és kínlódhat majd egyedül megint a mindennapos teendőkkel.

Egyik nap munka közben az egyik guatemalai srác szól, hogy nem messze tőlünk, Fairfielden, a Martel nevű francia bisztróból az egyik séf elmegy, és helyette keresnek valakit. Ő ott másodállásban az előételes pályán dolgozik. Nem is olyan régen, amikor nyitott ez az étterem, nézegettem, meg is fordult a fejemben, hogy jó lenne itt dolgozni, de akkor még New York-mániás voltam (ami most is nagyon hiányzik).

Dolgozik a Martel bárjában egy magyar lány, Edina, akit még érkezésemkor mutattak be nekem. Felhívtam, mi a helyzet, tud-e lehetőséget arra, hogy bekerüljek az étterembe. A válasz nem túl biztató, mert szerinte már előre le volt játszva az egész, és csak az új séfnek csináltak helyet azzal, hogy az előzőt kiidegelték. A főnök, Eric, egy szimpatikus francia, aki egyben az étterem executive chef-je is.

Munkába menet megcsörren a telefonom. Edina az, hogy ugorjak be az egyik este a Martelbe próbafőzésre. Alakulnak a dolgaim! Egyik szabadnapomon este bemegyek: adnak egy étlapot azzal, hogy amikor szabad vagyok, jöjjek el, és csináljak három fogást. Gondolkozom, hogy előre írjak valamit, de bevásároltatni úgysincs lehetőségem, tehát inkább amit találok, abból csinálok majd valami egyszerű, bisztróba való ételt. Jót kell főzzek, hogy egy kisebb konyhán dolgozhassak, ne úgy érezzem magam minden nap, mint egy gyári munkás! Ráadásul a hely a házunktól 15 percre van gyalog, így a vonatbérletet is megspórolom, ami Greenwichbe 80 dollár havonta.

Eljött a nap! Reggel bemutatkozom Chrisnek, a séfnek, véletlenül ő is dolgozott a L’escale-ban konyhafőnök-helyettesként – Otto is csak jókat mesélt róla. Megmutatja a konyhát, meg hogy miből főzhetek. Elmeséli, hogy ő a délelőttös műszakot viszi, délutános chefet keresnek, aki irányítja az estét, és ha kell, besegít a srácoknak. A beosztásom nem lenne egy erőltetett menet, heti 5 munkanap, ebből kétszer kellene csak 9-től zárásig bent lenni (2 óra pihenővel), 3 nap elég 14.00 órára menni. Nem rossz, ha belegondolok, hogy mennyivel többet lehetek a családommal.

Körülnézek a hűtőkamrában és a következőket csinálom: tarisznyarák-saláta édesköménnyel és zöld almával keverve creme fraiche, édesköményes narancssalátával és narancsdresszinggel; tőkehalfilé serpenyőben sütve Gruyere sajttal, ratatuille-jal, sült paradicsom coulis-val; bárányborda egészben sütve friss kerti bébizöldség-raguval, rozmaringos bárány jus-vel.

Közben megismerkedek a szakácsokkal, ők is Dél-Amerikából jöttek, csakhogy itt mindegyiket érdekli a munkája, nem úgy, mint a mostani kollégáimat. A kóstoló után beszélgetés Erickel és Martyval, az étterem tulajdonosával. Nagyon tetszettek nekik az ízek és a tálalás is. Kérdezik tőlem, mennyi idő alatt tudok eljönni a L’escale-ból. Két hetet mondok. Az első ajánlatukat nem fogadom el. Kérdezik, mennyivel szeretnék többet. Elmondom az igényemet – tíz perc múlva Eric visszahív, hogy rendben. Hozzáteszem, nem volt sok a különbség az első ajánlat és az én elképzelésem között, de sok kicsi sokra megy. Megint léptünk egyet előre anyagilag és szakmailag is.

Francois hihetetlenül nagyvonalúan kezeli a dolgot. Mondja: tehetségnek tart, és tudja, több van bennem. Abban maradunk, hogy ha bármikor segítségre szorulok, akkor nála mindig nyitva van az ajtó. Most úgy érzem, itt nem tanultam túl sokat, de jó kapcsolatokat szereztem, ami lehet, hogy fontosabb sok minden másnál!