Helytállni New Yorkban, VII.

Oláh Roland, aki a Café Ertét vitte séfként itthon a legeslegjobbak közé, júliustól Amerikában próbál szerencsét. Élményeiről folyamatosan beszámol lapunknak.Hétfőn mehetek a DB Moderne Bistróba, a 44. utcába. A chef, Olivier Müller, Elzászból jött. Dolgozott 2 Michelin-csillagos francia étteremben és szép karriert futott be a Dinex Groupnál – ez a cég kezeli a Daniel érdekeltségű éttermeket. Ő is dolgozott a Cafe Bouludban, csak persze ő sous chef volt.

Amikor először belépek a konyhába, pont megy az ebédszerviz, és nem gyengén van őrültek háza. Bemutatkozom a chefnek, aki azzal kezdi, ne idegeskedjek a nyelv miatt, amikor Ő jött New Yorkba, nem beszélt egy kukkot sem angolul. Egy fiatal szakács, David mellé oszt be a 2. előételes pályára. A mi pályánkhoz tartozik a tonhaltatár, a homársaláta, a paradicsomtatin, a libamájterrin és a flambe készítése – ez a chef titkos receptje alapján készül.

A rendszer ugyanolyan, mint a többi Daniel étteremben. A délelőttös csapat a fenti konyhában csinálja az ebédszervizt, a lenti konyhában a délutános csapat készül a vacsorára. Ez azért egyszerűbb hely, mint a Cafe, igazi francia bisztrókonyha. Gyorsan, normális minőséget kell kapnia a vendégeknek. Péntek és szombat esténként 200-300 fős a foglalás. Egyszerre 80 vendég tud leülni, három komolyabb rohammal szoktunk számolni. A chef folyamatosan olvassa be a rendeléseket, és az előételeknek nagyon hamar kell elkészülniük. Igazából nem ez az álmom, de most csak azt nézem, hogy ez is Daniel étterem, és majd alakulnak a dolgok.

A Moderne 2 New York Times-csillagos – ez nem rossz. Minden hétfőn, szerdán, pénteken érkezik a homár, 20-25 darab, ilyenkor nekem kell szétszednem, és a különböző részeit különböző ideig éppen hogy csak gyöngyöző court bouillonban megfőznöm. Pénteken ehhez még hozzájön 40-45 kg paradicsom forrázása, amiből a tatin paradicsomkompótját készítjük. Teljesen ki vannak tőlem, mert annyira nyomom, hogy amikor a délutános szakács bejön, csak a személyzeti salátát kell megcsinálnia, meg a napi ajánlatot estére, ha van. A chefnek tetszik a munkám és a hozzáállásom, de a szakácsokkal komolyat kell vívnom, hogy megértsék, engem már nem kell megtanítani hagymát vágni. Úgy kezelnek, mint aki most jött ki az iskolából.

Nem vagyok egy nyugodt típus szervizidőben, sikerült is már a második szombatomon elérnem, hogy a chef lezavarjon az alsó konyhába. Na igen, egy kicsit sok volt az elején, amikor egyszerre 80 vendég rendelése jött be. Ha létezik a karma, akkor most visszakapok mindent, amit korábban csináltam a szakácsaimmal.

Közben a cheffel egyre jobb a kapcsolatom, és ez a többiekkel való viszonyomra is rányomja a bélyegét. Látják, hogy keményen dolgozom és segítek másoknak, ha van rá időm. Páran csak Machine-nak hívnak, mert megállás nélkül dolgozom. Sokan nevetnek azon, amikor az első napomon azt mondtam, hogy nem megyek ebédelni, mert még nincs kész a pályám. A séf nagyon odafigyel a személyzetre, azt mondja,
hogy éhesen nem lehet dolgozni, tíz percnek pedig kell lennie evésre. Ez is nagy különbség a Caféhoz képest. Hihetetlen látvány, hogy a fél étterem csak a személyzettel van megtöltve.

A spórolt pénzemből és némi kölcsönből kifizetem a család repülőjegyeit. 1400 dollár, de nagyon boldog vagyok, hogy kiadhattam. Megkezdődik a nagy visszaszámlálás. Nagyon várom, hogy itt legyenek. Aztán a mindennapos munka közben egyszer csak eljön a nagy nap. Szabadnapokat kapok, hogy tisztességesen fel tudjak készülni a családom fogadására. Bevásárolok, és nagyon finom ételt főzök nekik. Izgatottan várok a JFK-n, hogy leszálljon végre a gép: 5 hónapja nem láttam a lányomat és a feleségemet. Két nagy csokor tulipánnal a kezemben várom a nagy találkozást. Amikor kinyílik az ajtó és meglátom őket, szaladok hozzájuk, és a kislányom azt mondja nekem: Apa, nagyot nőttem – elbírsz? Még nem nagyon beszélt, amikor utoljára láttam, most meg ezzel a kérdéssel nyit, és utána azt mondja, nagyon hiányoztál és SZERETLEK. Életemben először hallom tőle élőben. Ezután összeölelkezik az egész család, és a feleségemmel csak sírunk, sírunk, mint a gyerekek…