Helytállni New Yorkban, IX.

Oláh Roland, aki a Café Ertét vitte séfként itthon a legeslegjobbak közé, júliustól Amerikában próbál szerencsét. Élményeiről folyamatosan beszámol lapunknak.Teljesen beleilleszkedtem a gépezetbe. Nagyon jó érzés, hogy mindenki elismeri a munkámat. Nagyon jól megy, és nagyon jól érzem magam. Otthon ehhez fogható dolgot nem nagyon lehet találni. Az étteremműködtetés itt óriási üzlet – szeretnek az emberek étterembe járni, amit egy szakácsnak nagyon jó látni. Sokan erre nyilván azt mondják otthon: persze, itt megtehetik az emberek. De szerintem hiába lesz otthon pénzük az embereknek, akkor sem fog változni semmit a helyzet. Mert ez nemcsak pénz, hanem kultúra kérdése is. Az étterembe járás kultúrája otthon nagyon lassan fog kialakulni újra.

Őszintén gratulálok mindenkinek, aki részt vett a két hazai szervezet versenyén: innen is lehetett látni, hogy a sokat szidott, képzetlen szakácsaink mire képesek. Gratulálok a sapkákhoz és a csillaghoz. Köszönet Gerendai Úrnak, hogy a hihetetlen mennyiségű pénzt és munkát nem sajnálva megszerezte Magyarországnak az első csillagot.

Otthon teljesen máshogy gondoltam a Michelin-csillagra, mint itt. Nem tudom, mennyire játszik közre az elismerésekben a szakmai „politika”. Itt például a nagy tesztelők véleménye sokszor teljesen eltérő. Mindegy, a csillag jót fog tenni a hazai gasztronómiának.

Bent a séfváltás közeledtével egyre többet beszélünk arról, ki melyik pályán fog dolgozni. A mostani séf, Oliver, corporete chef feladatokat fog ellátni Londonban, ugyanis ott nyílik a következő Boulud étterem, nagyjából egy időben a szingapúri DB Moderne nyitásával. Az új séf, Laurent Kalkotour, Ducasse 2 csillagos New York-i étterméből jön, előtte már dolgozott nálunk a mártásos pályán. A délelőttös csapat mártásos pályáján dolgozó srác pedig séfhelyettes lesz a Bar Boloud-ban. Zajlik az élet!

Az új pályabeosztás után én fixen megkaptam a délutános cuison pályát, ahol eddig csak beugró voltam. Viszont ez már a tanulás szempontjából nem túl előnyös: csak kemény munkáról szól, nevetséges fizetésért. Így aztán sajnos eljött az az idő, amikor lépnem kell, hogy a családommal normális életet tudjunk élni. Szeretem ezt az egészet, de a 300 dolláros vonatbérlet meg a többi kiadás belekényszerít a változtatásba.

Megkerestem egy francia barátomat, aki South Norwal-kon, egy borbárban üzletvezető, ő már több mint 20 éve él itt, és rengeteg kapcsolata van. Alain segítségével jutottam el Greenwichbe, a L’escale nevű francia étterembe, ahol Francois, a konyhafőnök, végtelenül korrekt és nyugodt ember. Egy próbanap után abban maradtunk, hogy ha visszajön a dél-afrikai szabadságáról, akkor majd beszélünk a továbbiakról.

Az alapanyagok itt nagyon jó minőségűek, viszont az ételek túl egyszerűek – a nem túl képzett konyhai személyzet, meg a nyári napi 200-250 vendég miatt. Dolgoztam egy napot, de úgy voltam vele, hogy ebből ennyi elég. Greenwich amúgy félúton van a házunk és New York között, és az étterem csodálatos helyen épült, egy öböl partján, luxusszállodával egybeépítve.

Mindenesetre az anyagi lehetőségeket még nem ismerve, úgy voltam vele, inkább csinálom tovább a New York-i kalandot. Az új chef a DB-ben nagyon szimpatikus és rendes, valahogy egy hullámhosszon vagyunk. A többieknek is feltűnik, hogy velem beszélget a legtöbbet. Látja a hozzáállásomat, és minden este megköszöni a munkámat. Új időszámítás kezdődik az étteremben, és szerintem a váltás mindenkire jó hatással lesz.

Időközben véget ért Chef Francois szabadsága, és személyes beszélgetést kért, egyeztessünk a fizetésemmel kapcsolatban. Gondoltam, nem veszítek semmit, ha elmegyek. Másfélszeres nettó fizetést kértem a DB-ben kapotthoz képest. Pár nap gondolkodási időt kért, majd kisebb kompromisszumok után megegyeztünk.
Másnap a DB-ben Chef Oli-vierrel kellett beszélnem a 2 hét felmondásról. Első kérdése az volt, hogy most mennyit keresek. Előtte két alkalommal kértem, ha lehetséges, emeljen, mert ez így nem fog sokáig működni. Teljesen megértem a koncepciót: ők csak az ajánlólevelet adják, normális fizetést nem. Ide tanulni jönnek a fiatalok, azután továbbmennek egy másik étterembe, fejlődni. Rengeteg fiatal jó szakács jön ki a CIA és a French Culinary Institute iskolákból. Itt nem a személy a fontos. Ha elmegy, van helyette más, aki elvégzi a munkát.

Chef Laurent viszont nagyon sajnálta, hogy elmegyek, mert jó embernek tart. Megbeszéltük, hogy segít, és elküldi az önéletrajzomat a New York-i Ducasse étterembe, sőt, beszél is a cheffel. Ha csak sztázsolni tudok elmenni havi 2-3 alkalommal, már az is nagy élmény.

Közben megkeresett egy marokkói ismerősöm, akit szintén Alain barátomon keresztül ismertem meg, hogy Stamfordon legyek egy marokkói-mediterrán étterem séfje. Jó a koncepció, és itt imádják a marokkói ételt, mert nem túl sok helyen lehet kapni. Hastáncos minden este, autentikus földön evés meg minden. Nemet mondtam, mert elfogadni nem lett volna korrekt Francois-val szemben. Vele már kezet fogtam egyszer.

Lehettem volna konyhafőnök, de mindennek eljön a maga ideje.
Az utolsó két hetem a bisztróban nagyon kellemes volt. Tisztességgel végigcsinálom, mert fontos, hogy úgy csukjam be magam után az ajtót, hogy azt mindig ki lehessen újra nyitni.
Az utolsó előtti napomon dolgoztam együtt utoljára Lu-dovickel, a francia séfhelyet-tessel, akivel az elején nem nagyon jöttünk ki, de most igen jóban vagyunk. Jó szakácsnak tart, sajnálja, hogy elmegyek, de teljesen megérti a helyzetet. Ő öt évet dolgozott Paul Bocus-nál.

Az utolsó napomon, április 27-én, szokás szerint 1 órára mentem. Egy nap kellett volna a hét hónaphoz, mert szeptember 28-án léptem be a Dinex Groupba. Emlékezetes időszak, rengeteg új ismerőssel, baráttal, tapasztalattal. Úgy jöttem ki, hogy nem beszéltem semmit angolul, de sok munkával meg a kollégák segítségével egyre jobban ment a nyelv is. Most már mindenről elbeszélgetek velük.

Az utolsó napon az itteni szokás szerint jeges vízben megfürdettek, még a szerviz előtt, de nem gyengén. Azt mondták, hogy azért történt minden napközben, hogy mindenki részt vehessen benne, a délelőttös és a délutános csapat egyaránt. Egy óriási húsos ládába engedtek hideg vizet, majd miközben a halakat készítettem elő a vacsorára, lefogtak hátulról, beleültettek, és ezután kaptam a jeges vizet, egy üveg mézet, porcukrot és keményítőt. El lehet képzelni, hogy néztem ki. Gyors átöltözés és egy jó nap után kinyitottam a konyhán a srácokkal egy üveg Jamesont, utána irány a belga söröző, ahova munka után szoktunk járni egy-egy sörre. Alig tudtam elhinni, hogy mindenki ott volt a búcsúbulimon. RoRo – így hívtak – elmegy. De ezeket a srácokat már soha nem vesztem el, mindenki adott elérhetőséget, és egy füzetbe mindenki írt egy-két hülyeséget számomra.

Másnap csak a papírokat intéztem a L’escale-ban és Chef Francois úgy írta a beosztást, hogy csak következő héten hétfőn kezdek. Május 1-jén, szombaton voltam 33 éves!