Haszon fagypont alatt

A fagyasztott alapanyagok és félkész termékek szerepe egészen más ma, mint a 15-20 évvel ezelőtti vendéglátásban. Ennek oka nemcsak a termékek minőségének javulásában kereshető, hanem a convenience egyszerűbb kezelhetőségében és a modern trendekbe illeszthetőségében is.– A 21. századi technológiai fejlesztéseknek köszönhetően azok az élelmiszerek és alapanyagok, amelyek eddig sérültek fagyasztáskor, ma már tökéletes minőségben készülhetnek. A fagyasztott élelmiszerek kezdik átvenni a teret a konzervipari készítményektől – vázolja a mélyhűtött termékek jelenlegi piaci helyzetét Pege Judit, a Helit Kft. marketingmenedzsere. Nem véletlen az önbizalom, hiszen a cég termékskálája csaknem a tízszeresére bővült az indulás óta.
Bár a legmagasabb szintű gasztronómia alapját a friss áruk használata jelenti, a mélyhűtött termékek térnyerése a vendéglátás fejlődésének természetes velejárója. Ennek fő oka talán az, hogy a fagyasztott alapanyagok minősége a feldolgozásuk technológiájának fejlődésével egyre közelebb kerül a friss árukéhoz, eltarthatóságuk hosszabb, felhasználásuk pedig nem kevésbé gyors és egyszerű. Jó néhány vendéglátóhely-típusnál használatuk jóval rentábilisabb. Az sem elhanyagolható szempont, hogy Magyarországra nem kevés élelmiszerfajta inkább csak fagyasztott formában kerül. Ami pedig a finger foodokat illeti – a jó minőségű termékek szerethető formában hozzák el hozzánk a világ nálunk még kevéssé ismert egzotikus konyháinak ízvilágát.

Mindenből van fagyasztott változat
A piacon óriási mennyiségben találhatók mélyhűtött alapanyagok: hagyományos és különleges húsfajták, zöldségfélék és -keverékek, feldolgozott termékek. A Rozmár Kft. egyedülálló tengeri termékválasztéka mellett a fagyasztott termékek, különlegességek széles skáláját kínálja. Hasonlóan széles a választék a Helit Kft.-nél, ők azonban főként hagyományos termékekkel próbálják a vendéglátás szinte minden szegmensét elérni: húsok, zöldségek, panírozott félkész termékek nagy kiszerelésben, valamint sajtból készült termékek, fagyasztott tésztafélék, halak, vadhúsok, gyümölcsök.
Gyorsfagyasztott tésztaféléket értékesít a vendéglátásnak a Gergely Gasztronomi Kft. – immár 17 éve.
– Hagyományos termékkörünkben szerepel a túrós és a szilvalekváros derelye, szilvás és túrógombóc, leveles tészta, császármorzsa, amelyeket ömlesztve, vagy a vevő igényeinek megfelelően egyéni kiszerelési egységekben is szállítunk – hangsúlyozza a cég rugalmasságát Gergely József ügyvezető.
A Farm Frites mélyhűtött burgonyatermékeket kínál: különféle vágású hasábburgonyáktól a specialitásokig – röszti, burgonyagolyók, különlegesen fűszerezett gerezdek, krokett és társaik. Tarnóczy Zsolt marketingmenedzser a minőséget emeli ki egyik fontos termékelőnyként.

Étvágygerjesztő előnyök
Letanóczki István, a burgonya- és finger food termékeket forgalmazó McCain Foods country managere legszívesebben „étvágygerjesztőnek” fordítaná a finger foodokat, azaz a néhány harapással eltüntethető, akár evőeszköz nélkül is fogyasztható apró convenience fogásokat.
A kész vagy félkész finger food „alkalmazása” mind a vendéglős, mind a vendég számára előnyös. A vendég az apró adagok minden előnyét élvezi: többfélét is rendelhet, kipróbálhat új ízeket, a vendéglátónak pedig nem kell előkészítéssel foglalkoznia, mindig csak a rendelésnek megfelelő mennyiséget kell elkészítenie, ráadásul akkor is gyorsan reagálhat, ha a konyha már nem működik.
– Elismert, hogy a finger food emeli az italfogyasztást, valamint vidámabbá és igényesebbé teszi a menüsort. Megfelelő technikával ajándékként is tálalható, amelynek árát más italokba, ételekbe be lehet építeni – vallja Letanóczki István.
A McCain Foods különleges, de túlnyomóan a magyar ízléssel rokon, 3 perc alatt elkészíthető termékeket kínál. Legsikeresebb cikkei közé tartozik a kiemel-kedő eladást hozó panírozott hagymakarika, a chili paprikás-sajtos nuggets, a különféle sajtokkal töltött jalapeno paprikák, de népszerűek a mozzarellarudacskák, illetve az elmúlt években bevezetett csirkeszárny-variációk is.
Dr. Szöllösiné Péchy Melinda, a Mara-thon-Foods Kft. kereskedelmi vezetője is fontosnak tartja kiemelni, hogy az általuk forgalmazott hamburger, bélszínroló, húsgolyó, rétesek ma nagyon népszerűek, de a jövőben feltehetően erősödni fognak a „klasszikusabb” finger food termékek. A cég ezek közül például mini tavaszi és mexikói tekercset, sajtgolyót forgalmaz – mindhármat 2,5, illetve 6 kilós kiszerelésben is. (A húsos termékek általában 8 kilogrammos csomagolásban jelennek meg.)
Közkedveltek a leveles tészta alapú sós és édes „falatok”, sütemények is. Népszerűek a spenótos-fetás, a fűszeresebb ízek közül pedig a sonkás-paradicsomos töltelékkel készültek.
A finger food kategóriában a Helit Kft. is a nemzeti különlegességeket preferálja: wrapokat, tavaszi tekercset, ázsiai tésztás-húsos készételeket.

Érvek és felhasználók
A vendéglátás teljes vertikumát lefedni kívánó Helit Kft. a mélyhűtött termékek friss áruval megegyező minőségére, a hosszú eltarthatóságra, kényelemre, gyors és egyszerű felhasználásra hívja fel partnerei figyelmét. Új termékeik értékesítését havi magazin kiadásával, illetve honlapján megjelenő információkkal is támogatja.
A Marathon Foodsnál még ennél is továbbmennek:
– Legelőször megkóstoltatjuk a termékeket a vendéglátósokkal, esetleg kipróbáltatjuk a vendégkörükkel is, és új partnereinknek a kisebb megrendelt mennyiségeket is kiszállítjuk – avat be a módszerükbe Szöllösiné Péchy Melinda. Termékismertetők mellett – igény esetén – elkészítési bemutatót, kóstoltatót is biztosítanak. A cég a büféket, a gyorséttermeket és a fiatalokra építő vendéglátóegységeket (pubok, bowlingklubok és hasonlók) tekinti fontos partnernek, valamint azokat a szállodákat, amelyek fogadásokra könnyen elkészíthető különlegességeket kívánnak feltálalni vendégeiknek.
Minthogy a Gergely Kft. termékeit elsősorban nagykonyhák és közétkezetéssel foglalkozók vásárolják, nem csoda, hogy értékesítőik fontos érve az adagok pontos kiszámolhatósága és az egyszerű elkészítés. Az itthon csak itt előállított gőzgombóc és a hagyományos zsemlekockával készült zsemlegombóccal a kisebb éttermek is elégedettek lehetnek, annál is inkább, hogy többi termékükéhez hasonlóan ezek szavatossági ideje is egy év.
A Farm Frites az idő- és energiamegtakarításra helyezi a „meggyőzés” hangsúlyát. Tarnóczy Zsolt kiemeli:
– Termékeink minőségét folyamatosan ellenőrizzük, tehát partnereink nem kockáztatják, hogy akár egyetlen elégedetlen vendég is távozzon a sült krumpli miatt. További előny azon vendéglősök részére, akik nemrég még nyers burgonyát használtak, hogy nem kell gondot fordítsanak a tisztítás során keletkező biohulladék kezelésére.

Merre tovább?
Hogyan látják a mélyhűtött termékek jövőjét a piac képviselői?
– A fogyasztói társadalom igényeinek kielégítése megköveteli a gyorsaságot, rugalmasságot. Ebből adódóan a mai konyhák is azt veszik figyelembe egyre inkább, miként tudnak gyorsabban többet előállítani a költségek minimalizálásával – tartja Pege Judit. – Elgondolkodtató egy étterem-tulajdonos számára, hogy két kézilányt fizet inkább, akik előkészítik a zöldségeket, húsokat a felhasználásra, vagy a csaknem tálalásra kész alapanyagokat vásárolja, amelyek gyorsan, egyszerűen feldolgozhatók.
A Helit Kft. munkatársa úgy gondolja, éttermet nyitni akár főzőkonyha nélkül is lehet, csupán gyorsfagyasztott ételek értékesítésével – a legfontosabb elvárások e termékek iránt: teljesen kész, és szobahőmérsékletre kiolvadva azonnal tálalható legyen. Akárhogy is: innovációs termékeik nagy sikerrel kerülnek bevezetésre, a belőlük forgalmazott mennyiség hónapról hónapra növekszik.
Szöllösiné Péchy Melinda is az abszolút „konyhakész” termékek jövőjében hisz, mert a cél szerinte is egyre inkább a gyorsan elkészíthető, mindig frissen tálalható ételek kínálata.
– A fiatalokra építve bízom a falatnyi harapnivalókra éhes közönségben, akik akár ebédidőben, akár munka után egy pubban is szívesen látnak például néhány mini tavaszi vagy mexikói tekercset az asztalon – mondja.
Letanóczki István szerint a nagy feldolgozottságú fagyasztott finger food termékek költséghatékonysága jó, és biztonságot nyújtanak.
– Az értékesítés sikere nem elsősorban földrajzi hely kérdése, hanem – az étterem konkrét elhelyezkedése mellett – a főnöki attitűdé. A tulajdonoson, vagy az általa megbízott üzletvezetőn múlik a siker – nyilatkozza.
Tarnóczy Zsolt hangsúlyozza, hogy az önmagukra és munkájukra igényes séfek igyekeznek változatos köreteket készíteni, de sokszor ennek akadálya lehet, hogy kézi munkával túl idő- vagy energiaigényes lenne egy-egy speciálisabb burgonyaköret elkészítése, ezért a figyelmük a félkész változatok felé fordul. Egyre többen látják be, hogy az igényes étel igényes köretet kíván.
A konklúzió: a jövő e termékcsoportban is egyértelműen a minőségi és feldolgozottabb élelmiszereké.
K. G.