Magazin: Hagyományos vagy trendi?

Milyen a hagyományok és modern trendek egyensúlya a magyar cukrászatban? Mit nevezzünk magyaros ízvilágnak? Lehet-e hagyományos egy sikeres országtorta? – a témáról a szakma néhány sikeres képviselőjével beszélgettünk. Ahány cukrász, annyi vélemény!

Az ideális egyensúly több tényező függvénye

Erdélyi Balázs
elnök
Magyar Cukrász Iparosok
Országos Ipartestülete

Ideális jelenleg az egyensúly, akár országosan nézve a cukrászdák arculatát – megtalálhatóak a tradicionális cukrászdák mellett az újhullámos üzletek is –, akár egy-egy konkrét cukrászda választékát tekintve, hiszen sokan megtalálták az ideális egyensúlyt a modern és a hagyományos sütemények arányában. Szükség van a jó minőségű, hagyományos és egyben unikális magyar cukrászati termékekre Magyarországon, de fontos, hogy be tudjuk vonzani üzletünkbe a modernebb édességek kedvelőit is. A lényeg: bármelyik irányzatot is választjuk, csak kiváló minőségű süteményeket szabad kínálni a vendégnek.

Mivel az országtortaversenyen Magyarország születésnapi tortáját keressük, fontos az is, hogy ne legyenek Magyarországhoz teljesen idegenek a torta főbb alapanyagai. Egy trópusi gyümölcsös torta elég furcsa lenne, de a zsűrizésében nem is ez a legfontosabb szempont, már viszonylag kevés pontszám sorsa múlik ezen. A lényeg, hogy egy jó minőségű, lehetőleg újító torta legyen a győztes. A verseny által, a versenyre való felkészüléssel rengeteg fiatal kolléga fejleszti magát, és a győztes torták is mindig rejtenek egy-két technológiai újdonságot. Ha az idei győztes tortát, a Boldogasszony csipkéjét nézzük, akkor ránézésre hagyományos tortának tűnik, de nem így van. Szinte minden elemében van újítás, Tóth Norbert új technológiákat alkalmazott, és remekül működő terméket alkotott. Érdekes, hogy trendi lett kissé Magyarország tortáját cikizni, ám ez egy rendkívül sikeres kezdeményezés, ami érthető, ha nem mindenkinek tetszik. Idén több mint 47 000 szelet süteményt értékesítettek a kollégák a Várkert Bazárban, mi ez, ha nem siker?

Ahogy látom, a legtöbb hazai cukrászdában megtalálható egy-két modern termék is a hagyományos sütemények mellett. Az egészséges egyensúly a hazai cukrászdákban valahogy úgy néz ki, hogy kétharmad rész tradicionális sütemény, egyharmad modern desszert alkotja választékot. Persze mindez változik némileg az üzlet elhelyezkedésének, vendégkörének megfelelően is. Van, ahol már inkább fele-fele az arány, de akad sok üzlet, ahol még mindig „csak” a hagyományos süteményekre van igény. Ez önmagában nem gond, mivel egy tradicionális magyar sütemény is tud európai szintű lenni, ha minőségi alapanyagokat használunk és odafigyelünk a technológiára. Sok fiatal cukrász esküszik a modern – hívhatjuk akár úgy is – francia desszertekre, és csak ezeket szeretnék készíteni, erre építik az üzletüket, és végül is jó ez így, ezzel tudunk nagyon színes és változatos kínálatot nyújtani a vendégeinknek.

A modern desszertek világa még felívelő pályán van itthon is, és szerintem ez így is marad a következő években, csak közben nem szabad elfelejtenünk a saját gyökereinket! A mai világtrendek is a saját gyökereikből nőttek ki, azokat a tudásanyagokat porolták le és fejlesztették tovább. Nekünk is ez a feladatunk!

A cukrász maga dönt

Tóth Norbert
tulajdonos
Tóth cukrászda

Minden cukrásznak, aki nyitott az új dolgokra, a saját és a vendégei igényeit figyelembe véve kell eldöntenie, milyen arányban szeretne megfelelni a trendnek és a hagyománynak. Mivel magyar cukrászok vagyunk, őriznünk kell a hagyományokat – többségben kell lenni a hagyományos süteményeknek, de nem feltétlenül kell mindent átvenni, bármit lehet a saját és a vendégeink igénye szerint alakítani.

Minthogy az országtortaversenyt idén már 13. alkalommal hirdették meg, elég nehéz dolga van a versenyzőknek, hogy olyan tortával induljanak, ami még nem szerepelt korábban, ugyanakkor köthető Magyarországhoz. A felhasznált alapanyagokat tekintve a csokoládé, mascarpone, gyömbér, mogyoró és sok más sem magyar, de ha jó terméket szeretnénk készíteni, fel kell használnunk ezeket az alapanyagokat.

Az idei országtortámmal én megjelenésében a régi tortákat akartam idézni, az alapanyagokat illetően pedig „trendkövető” lenni.

Az elmúlt bő 10 évben, az ipartestületnek köszönhetően, megindult egyfajta fejlődés. Külföldi tanulmányutakon, külföldi cukrászok által tartott tanfolyamokon lehet megismerkedni a modern trendekkel, és aki részt vesz ilyenen, az, ha addig nem is, de onnantól biztosan követni fogja a trendeket, és a munkája során beépíti azokat a napi termelésbe – amennyire a vásárlói igény megengedi. Összegezve tehát, a hagyományos süteményeket készíteni kell, de nyitottnak kell lenni és azon dolgozni, hogy a hazai cukrászat minél sikeresebb legyen. //

A hagyományokat őrizni kell

Auguszt József
társtulajdonos
Auguszt cukrászda

Én elsősorban a hagyomány őrzését tartom fontosnak. Nem maradiságból, és mert nem tudom az újdonságokat értékelni, elfogadni, hanem mert a hagyományos, kiforrt ízvilágot és technológiát nem szabad elfelejteni – ez a szakmánk alapja. Ami bevált, elfogadott, azt adni kell a vendégeknek. Persze az új dolgokat is kínálni kell a vendégeknek, mert keresik. Nálunk a hagyományos termékek aránya 60-70 százalék, néha még magasabb érték felé, mert nagy rájuk az igény. Az ideális egyensúlyt a vendégek határozzák meg: amit keresnek, azt kell gyártani.

Nehéz meghatározni, mi a magyaros ízvilág. A dobostorta magyaros? Ha jó, imádják a nem magyarok is.  A Rigójancsi is jellegzetesen magyar ízvilág, de nagyon nehéz új, jellegzetesen Magyarországra utaló süteményt megalkotni. Az évszázadok során kialakult, jellegzetesen magyar ízvilágú cukrásztermék kevés van. Az országtorta nagyon jó kezdeményezés, ám nehéz megfelelni annak, ami nehezen meghatározható. Aki hagyományos, már elterjedt tortát készít, például a dobostortát, az nem nyerhet. Pedig annál jobbat csinálni elég nehéz. Sok vita van mindig az országtorta elterjedésekor, de elsősorban nem az újszerűségét hiányolják, kifogásolják, hanem azt, hogy nem egyforma a minősége a különböző helyeken. Az Ipartestület minden tőle telhetőt megtesz azért, hogy egységes legyen a minőség, de sajnos vannak renitens cukrászdák, amelyre silányítják a minőséget.

Sokan követjük mi is a trendeket, de a minőségi cukrászatot nem mindenütt találjuk meg az országban. Hiába akar valaki bevezetni egy új süteményt, ha azt nem jó minőségben készíti el, akkor annak nem lesz sikere. Hazánkban nagyon sokan az európai szintű termékek készítésében látják a biztos jövőt. Véleményem szerint a magyar cukrászat magasan az európai felett volt, és most is ott lenne, ha a hagyományos süteményeket készítenék, jó minőségben. A nyersanyag elérhető hozzá!

Van olyan termékünk, amely trendi volt harminc éve, de most már szinte hagyományosnak mondható, mert mindig jó minőségben készítjük el. Minden, ami trendi, hagyományos gyökerekkel rendelkezett.

Kell a fejlődés!

Mészáros Gábor
tulajdonos
Mészáros cukrászda

Hagyomány és trend. A divat és a design minden területén divatos a retro, szeretjük a régi vonalvezetésű autókat, de elvárjuk, hogy a modern extrákkal legyenek felszerelve. Szeretjük a 80-as évek design rádióit, de elvárjuk a bluetooth kapcsolatot. A ruhaboltban sem a száz évvel ezelőtt kapható keménykalapot keressük. Ugyanez igaz a cukrászipari termékekre is. Szeretik vendégeink a puncstortát, citromtortát, de a ma fellelhető alapanyagokkal, technológiákkal elkészítve, új formában, új állagokkal, modern dekorációval. Vagy a dobostortát, amely akár kivétel is lehet, mivel a pár évvel ezelőtti törvényi szabályozásnak köszönhetően alapanyagai, technológiája miatt a modern elvárásoknak is megfelelhet, emellett egyfajta standard is.

Nem menekülhetünk a gondolat mögé, hogy „ezt már 30 éve készítjük, és szeretik”. Vásárlóink igényeit folyamatosan követni kell, és alkalmazkodni hozzá! A vendégkörünk is folyamatosan cserélődik. Az idősebbek, akik „30 éve szeretik”, már nem járnak cukrászdába, gyermekeik, unokáik viszont még nem járnak, azért sem, mert a nekik kínált termékek nem elég trendiek. Ha nem kezdünk el időben foglalkozni a huszonévesek cukrászdába szoktatásával, egyszer azt vesszük észre, hogy nincsenek vendégeink, elszállt felettünk az idő. Mivel minden generációt ki kell szolgálnunk, fontos összhangot tartanunk a hagyomány és trend között.

Trend és hagyomány. Szintén fontos megközelítés, hiszen meg kell tartanunk jellegzetességeinket is, párhuzamosan a trendek követésével. Termékeinket fejleszteni a magyar cukrászat értékeinek figyelembevételével kell, azokra kell építeni. Bevonhatjuk a francia és olasz trendeket, de a magyar hagyományokra építve.

Szombathelyi cukrászdánk 1926-os nyitása óta számos ilyen átalakuláson kellett hogy átmenjen. Az első változtatások bevezetése kényes dolog. Félünk, hogy elveszítünk vásárlókat – igaz is lehet, de nyerünk is új vendégeket! A legfontosabb, hogy vendégeinkkel bizalmi kapcsolatot építsünk ki! Ha szeretik a termékeinket, megbíznak szakmai tudásunkban, az új süteményeket is elfogadják, mivel tudják, hogy rosszat nem adunk. Egy vállalkozásnak fontos feladata a vásárlói ízlés, igények alakítása is. A „nem árulom, mert nem keresik”, rossz megközelítés: meg kell mutatni, meg kell ismertetni a vásárlóval az újat! Ha nem ismeri, hogyan keresné? Kötelességünk törzsvásárlóinknak időszakosan új termékeket is adni, változatos kínálatot kell biztosítanunk. Ez a „hagyomány és trend” kapcsolat, amit a legtöbb cukrászat alkalmaz. Mégis azt mondják ezek a cukrászatok, hogy nem változtatunk, ami jó volt harminc évig, most is jó! Pedig ők is adnak új termékeket is, csak sajnos ritkábban, mint kellene.

Gráci cukrászdánk már csakis monodesszerteket és macaront kínál, pedig ott is az 1926-óta fennálló generációs családi hagyományainkra építünk; a vásárlók elvárják a folyamatos fejlődést, fejlesztést!

A trendek követésével a vásárlóinknak is tartozunk! Ha folyamatosan lépünk aprókat, könnyebb dolgunk van, mint ha az egész mezőnyt kellene lesprintelnünk. Tartsuk meg arculatunkat, ne feledjük honnan indultunk, de azt is tartsuk szem előtt, hova szeretnénk eljutni! Egy helyben toporogni nem jó, és nem is tanácsos! Pedig, ha nem követjük a trendeket, pontosan ezt tesszük! Megállunk, a többiek pedig elmennek mellettünk. //