Főzés és mágnesesség

A nagy boom talán még nem holnap következik be, de a közeli jövőben nagy jelentőséget kaphatnak a hazai vendéglátásban is az indukciós tűzhelyek. Jó hír, hogy a készülékek ára, ha lassan is, de csökken.Meglehet, tegnap még nagyon drága konyhai eszköznek számított, ma már az indukciós tűzhelyek árának csökkenő tendenciája figyelhető meg – véli Miseta Zsolt, a konyhatechnológiára szakosodott Millu Kft. ügyvezető igazgatója –, aminek oka feltehetően abban keresendő, hogy mind több gyártó mind több géptípusa bővíti igen dinamikusan a kínálatot.
Az indukció által történő hőfejlesztés technikáját a XX. század húszas éveitől, többnyire a fémfeldolgozó iparban alkalmazták. Fél évszázadnak kellett ahhoz eltelnie, hogy a módszert a konyhai sütőkhöz adaptálják, de a gasztronómia igazán csak az elmúlt években fedezte fel annak valódi értékét és előnyeit.
A módszer lényege: az indukciós tekercsek mágneses mezőket hoznak létre a főzőhelyeken, amelyek hatására a főzőedény aljában örvényáram keletkezik, ez vezet gyors melegedéshez. Nem a főzőlap melegszik fel, hanem közvetlenül az edény alja, amikor az a főzőlapra kerül – ezért nevezzük a módszert „hideg főzésnek” is.
Bár a mikrohullámú sütőkkel ellentétben a rezgéseket nem közvetlenül az étel, hanem csak az edény veszi át, mégis mágneses térről beszélünk, aminek az emberi szervezetre gyakorolt hatását ugyan még nem ismerjük egészen pontosan, de a hozzáértők szerint az indukciós főzés nem veszélyesebb, mint a mikrohullámos.
Ami a biztonságot illeti: az indukciós tűzhelyeknél a kerámialapok, a bevonat, a szegély, az edények fogója is legfeljebb kézmeleg, így az indukciós eljárásnál teljesen kizárt az égési sérülések érintéssel keletkező formája.
Ezen eszközök energiafelhasználása valamivel nagyobb, ám az ételek elkészítési ideje jelentősen lerövidül. A szakértők állítják: az indukciós eljárással akár 50–94 százalékos energiamegtakarítás is elérhető. A tűzhely ugyanis csak ott és csak akkor termel hőt, ahol és amikor arra szükség van. A hőmérséklet gyorsan változtatható (újabb előny az elektromos tűzhelyeket pont emiatt elutasítók számára), lekapcsolás után sincs továbbmelegedés, lerövidül az előfőzés ideje is. Egy liter víz felmelegítéséhez hat percre van szükség az elektromos tűzhelyeknél, indukcióval ez mindössze három perc alatt elérhető. Emellett a használaton kívüli főzőlapokat előkészítéshez és tálaláshoz is igénybe lehet venni.
Teljesen felesleges és elkerülhető az élelmiszerek hosszú ideig tartó hőkezelése, az ételek utó- vagy túlsütése. A főzési fokozatok igen pontosak, így a nagyon hőérzékeny ételek is remekül elkészíthetők. A büféétkezéseknél is használnak indukciós lapokat. Az egymástól függetlenül is működő hőfelületek közül automatikusan csak az kapcsol be, amelyikre a speciális edényt helyezik: a különleges réteggel bevont porcelánchavinget.
A takarékosságon túl a gyártók a munkatársak munkájának egyszerűsödésével és kényelmével is érvelnek az indukciós tűzhelyek mellett. A főzőla-pok alacsonyabb hőkapacitása, illetve az elő- és továbbmelegítés elmaradása miatt például rövidebb a főzési idő és kisebb a hőleadás, ami kedvezően befolyásolja a konyha klímáját, és így még a szellőztetés is kevesebbe kerül.
Helytakarékosságuk és alacsonyabb hőleadásuk miatt a legkisebb helyen is használhatók. Mivel a kifutott, kifröccsent ételek nem égnek a lapokra, könnyebb és egyszerűbb a tisztításuk is.
Miseta Zsolt szerint az indukciós tűzhelyek – a nagy elektromos tűzhelyekkel összehasonlítva – már az 50–150 adagos konyhákban is gazdaságosabbak.
Kétségtelen, nem minden edény használható hozzájuk, csak a mágnesezhető anyagból készültek, mint például az öntöttvas vagy a speciális nemesacél. (Hogy a meglévő edényeink használhatók-e az indukciós tűzhelyen? Nos, ha a mágnes az edényhez tapad, megtarthatjuk.)
És hogy mire figyeljünk vásárláskor? A gyártók által kínált készülékeknél elsősorban az indukciós tekercsek száma és elhelyezése eltérő. Az egy és négy közötti zónában elrendezett tekercseknél csak a zónák számával megegyező számú edényben főzhetünk. Az úgynevezett nagy felületű indukció több, egymáshoz közel lévő tekercset tartalmaz, így az egész felületet annyi edénnyel használható, amennyi csak ráfér.