Fehéren feketével

A kávén, illetve kávés italokon arányosan nagy az árrés, tehát a vendéglátósnak érdemes kellő figyelmet fordítania az azokat előállító gépek kiválasztására és szakszerű használatára.A vendéglátóüzlet számára rendkívül fontos a megfelelő teljesítményű, kapacitású kávéfőző gép beszerzése, hiszen a rentábilis működtetés egyik alapfeltétele az optimálisan kiválasztott eszköz. A minőség alapkövetelmény, ám a hely igényeinek (azaz a helyi kávéfogyasztás jellemzőinek) megfelelően választási szempontként lehet, illetve kell kezelni a gyorsaságot, a biztonságot, az elszámoltathatóságot, de még akár a személyzet fluktuációja is fontos lehet a döntésben.
A legtöbb kávéforgalmazó valamilyen konstrukcióban kávégépet is kínál a vendéglátósoknak, mások a kávégépekre és szervizelésükre szakosodtak. A piac – bár az elmúlt években nem változott látványosan –, ahogy mondani szokták, rendkívül kompetitív. A változások inkább az esztétikai és a felhasználóbarát tulajdonságokat illető területeken mennek végbe, azaz az elektronikai vezérlésben, az ellenőrzési rendszerben, a gép ergonómiai adottságaiban. A dizájn szerepe azért fontos, mert az új, formatervezett gépek maguk is gyakran válnak a berendezés meghatározó „díszítő” elemeivé, sőt akár presztízstárgyaivá.

Újdonságok
Nem minden szakember osztja a fenti véleményt a kávé-géppiaci folyamatok gyorsaságát illetően.
– A kávégépek piaca is gyorsan fejlődik, viszont ezek az újítások hazánkba kicsit lassabban gyűrűznek be – állítja Gellén Nikolett, a Sara Lee Hungary Zrt. trade marketing specialistája. – A kávégépgyártók és -forgalmazók egyre specifikusabb, a különböző fogyasztási alkalmaknak megfelelő gépeket dobnak a piacra. Más kávémegoldás szükséges egy kávéházban, és teljesen más igényeknek kell megfelelni például egy szálloda reggeli kávészolgáltatása esetében.
A Sara Lee Cafitesse rendszerének működése hatékony, hiszen akár a legforgalmasabb időszakban is veszteségek nélkül biztosít egy csésze kávét négy másodperc alatt. E készülékek között kisebb asztali géptípusok és nagy kapacitású kávégépek is megtalálhatók.
– A kávéfőző gépeknél is egyre nagyobb teret hódit a mikroprocesszoros vezérlés – emeli ki az ugyancsak automata kávégépeket (WMF) forgalmazó Progast Kft. tulajdonosa, Víg Bence. – Látványos és egyben kényelmi elem az érintőképernyős kijelző, mely mind a kávé lefőzésénél, mind pedig a géppel kapcsolatos állapot-, illetve hibaüzenetek megjelenítését illetően a legkorszerűbb változat.”
A WMF-nél az új fejlesztések előtt konzultálnak a szakmával, sőt, a prototípusok a gyári tesztelést követően, a piacra dobás előtt komoly próbaidőszakot töltenek előre kijelölt vendéglátóhelyeken. Ez olyan főpróba, mely alatt a „gyermekbetegségek” nagy részét még időben fel lehet fedezni és korrigálni.
Más a helyzet, amikor a kávéforgalmazó együttműködik a kávégépgyártóval. Flesch Gábor, a Nespresso üzletfejlesztési menedzserének véleménye szerint a Nespresso termékcsomag is azt igazolja, hogy a közösen kifejlesztett főzőrendszer biztosítja a kávékészítés optimális technikai körülményeit. A Nespresso gépek kávékapszulákkal működnek, így a szerkezetbe nem kerülhet kávézacc – azaz karbantartásuk egyszerűbb.
A Best Caffe Company Kft. által forgalmazott kávégépek sora idén nyáron két újdonsággal bővült Magyarországon, a Roma és Verona modellekkel – mindkettő a San Remó-i gyár fejlesztéseinek eredményeképpen.
– Az új gépek a legmodernebb TCS technológiát alkalmazzák, amelyet mikrocsip vezérel, ezért a kávéőrleményre érkező víz hőfoka, és a gőznyomás mindig állandó, a sokadik adag után is, így a lefőzött kávé minősége mindig azonos, és közel 20 százalékkal jobb a hagyományos gépekénél – tájékoztat minket Hajdú Ibolya kereskedelmi igazgató. – A főzési időt fénysor jelzi, a memória tárolja a gombonként lefőzött adagszámokat. Az „összmemória” nem módosítható, figyelmeztet a vízlágyításra, valamint kijelzi az egyéb problémákat is.

Ember és gép
Hajdú Ibolya meggyőződése az, hogy a technológiai fejlesztés célja nem lehet az ember helyettesítése. A megkérdezett szakemberek hasonlóképpen gondolkodnak erről: a jó kávé elkészítéséhez három dolog kell: jó kávébab, jó gép és jó szakember!
Víg Bence úgy véli, a vendéglátósok nem is minden esetben használják ki a lehetőségeket, mert sokszor nagyobb erő a rutin, mint az újdonság felfedezése. Vannak persze ezenkívül tévhitek és nem elég pontos információk is, amelyek hozzájárulnak mindehhez. Mindemellett egyre több az igényes és jó felkészültségű a magyar baristák között is.
A „kulturáltság” szerencsére ezen a területen is utat tör. Leáldozóban van az egyszerűen (csésze+alj) felszolgált presszókávé időszaka. Ezen túlmenően azonban nagy a szórás, viszont az általában elmondható, hogy már a kávéfajta kiválasztása is megmutatja egy vendéglátóhely színvonalát.
– Bár sokan, akik meg tudnák fizetni a legmodernebb kávégépeket, nem áldoznak rá sem pénzt, sem energiát ezek beszerzésére – hangsúlyozza Gellén Nikolett –, folyamatosan nő azoknak az üzlettulajdonosoknak, üzemeltetőknek a száma, akik mind nagyobb figyelmet fordítanak arra, milyen kávé kerül vendégeik asztalára. Tisztában vannak azzal, hogy akár egy eszpresszó elkészítése mögött is mekkora tudás, tapasztalat és odafigyelés van.
Debreczenyi Attila, az Illy kommunikációfelelőse szerint létezik egy egyelőre szűk, de egyre növekvő fiatal réteg, amelyik fogékony az újdonságokra és a minőségi munkára: azok, akik már úgy tanulták a vendéglátást, hogy szakmának és életcélnak tekintik azt, nem csak megélhetésnek. Mind több tanfolyamot végeznek, és ezt a tudást arra használják, hogy a vendéget igényei szerint szolgálják ki.
– Egy folyamatosan karbantartott és tisztított, közepes minőségű, öregebb kávégéppel is lehet tökéletes presszókávét készíteni” – teszi még hozzá a szakember.
Az emberi tényező tehát nem csak azt jelenti, mennyire művésze szakmájának, és persze az eladásnak, a kommunikációnak (emlékezzünk csak, tavaly az országos baristabajnokság győztese egy ismert sommelier, Kovács Antal lett), első lépésben fontosabb, hogy a kávét készítő munkatárs hogyan viszonyul a géphez. Ahogy Gellén Nikolett fogalmaz: „A megfelelő karbantartás, tisztítás és kezelés nélkül a legprofesszionálisabb kávégéppel sem lehet ízletes kávét főzni. Amennyiben a kávégép megfelelően karbantartott, akkor jöhet a barista szaktudása, gyakorlata és a kávé iránti szenvedélye!”
– Ha jól felkészült a barista, sok mindent meg tud oldani – egészíti ki mindezeket Víg Bence. – Ugyanakkor a jó kávéhoz „alapból” is több minden szükségeltetik: jó víz, jól beállított kávégép, de természetesen a megfelelő minőségű és finomságra őrölt kávé is. A jó, illetve drága kávégép legfeljebb az elkészíthető termékek sokféleségét, a főzés gyorsaságát, valamint a kiadott kávéval való elszámoltathatóságot tudja biztosítani.

Ez a jövő?
Felvetődik a kérdés, ha a legmodernebb gépekkel a legfinomabb kávékból egyre tökéletesebb eszpresszót lehet egyre egyszerűbben készíteni, nem szorul-e ki a barista a kávéfőzés folyamatából. Hiszen a kávégépek kezelése, beállítása, tisztítása önmagában „iparos munkának” is tekinthető.
Minthogy a gasztronómiában a vendég az élményt fizeti meg, a válasz feltehetően: nem. Flesch Gábor kertelés nélkül fogalmaz: lehet, hogy a kapszuláké és a podoké a távoli jövő, de akkor megszűnik az a bizonyos szükséges plusz, a „körítés” is.
Mindemellett – bár néhány szakember nem hisz sikerükben – az adagonkénti kávékiszerelések piaca egyelőre folyamatosan bővül. A speciálisan erre a célra készült, valamint a karos kávégépekben használható podot – széles minőségi skálán – már a legtöbb nagy forgalmazó cég kínálja. Számos előnye mellett – ami önmagában is megér egy misét – az árán túl van egy hátránya: a csomagolása. Kibontásakor tartalmának aromája ugyanúgy elillanhat, mint a „lédig” őrölt kávéké. Ennek a problémának mentek elébe a gyártók azzal, hogy a termékeket kezdték adagonként légmentesen csomagolni. A következő lépés volt a kapszula – ma itthon az erre a koncepcióra építő, keverési, pörkölési és őrölési módok variálása alapján nagy fajtaválasztékot (9 eszpresszó és 3 lungo őrlésű) ajánló Nespresso mellett a jó nevű, podokat is választékában tartó Illy is bővítette portfólióját ezzel a termékfajtával. Ám a podokkal szemben az itthon forgalmazott kapszulák más-más méretűek, így nem kompatibilisek a konkurensek gépeihez.
A kényelmi kiszerelések ára ma még értelemszerűen magasabb, mint az ömlesztett termékeké. Azoknak a vendéglátóhelyeknek, amelyek viszonylag kis mennyiségben értékesítenek forró kávéitalokat, de koncepciójuk megkívánja a magas minőséget, már ma is rentábilis lehet az adagonkénti csomagolású kávék használata.
Hasonló a helyzet az aránylag kis mennyiségben fogyó – például a koffeinmentes – fajták esetében is. Erre a látens igényre épít például a Douwe Egberts Marcilla terméke.
Bárhogyan is alakuljon a jövő, az bizonyos, hogy a minőségi kávékészítés és a kávéfogyasztás kultúrájának terjesztése hosszú távú érdeke mind a kávéforgalmazóknak, mind a vendéglátó-ipari kávégépek gyártóinak és használóinak.