Enne egy koktélt?

A miénknél jóval fejlettebb italkultúrájú, gazdagabb országok legtöbbjében reneszánszát éli a koktél. A nagy kihívás már nem az új ízek kitalálása, sokkal inkább a kedvelt kevert italok átstrukturálása.A molekuláris gasztronómia fogalmával itthon még éppen csak barátkozik a szakma, azonban lassan új kifejezést is meg kell tanulnunk: molekuláris mixológia. Ennek lényege, hogy a kevert italoknak vagy azok egyes összetevőinek megváltoztatják a halmazállapotát, esetleg a színét. A végeredmény rendszerint rendkívül látványos, sokszor meghökkentő, és a koktélízek élvezetének egészen újszerű módját nyújtja.
E rendhagyó mixek elkészítése nem bonyolult feladat, és bár időigényesebbek, mint a hagyományos kevert italoké, néhány fajtájuk előre elkészíthető.
A világban néhány éve megjelent és az utóbbi időben egyre népszerűbbé váló, átstrukturált koktélokat bátran nevezhetjük a 21. század… mijének is(?)… hiszen nem is feltétlenül italokról van szó… mondjuk: élménygasztronómiai eszközének.
Állagukat és formájukat illetően kötöttségektől mentesek; lehetnek habok – stabilak vagy fagylaltként olvadók –, zselék, esetleg jeges szopogatnivalók.
Halmazállapotuk akár „menet közben” is változhat: képzeljünk el akár csak egy italban fokozatosan felolvadó (például jégbe, cukormázba vagy zselébe rejtett) másik italízt.
A mixernek nem kell tudósnak lennie – bár nem árt ismernie a fizikai néhány egyszerű alaptörvényét –, sokkal inkább egészséges kíváncsiságra és kreativitásra van szüksége. A molekuláris mixológia nem igényel bonyolult berendezéseket. A folyékony nitrogén használata nem túl olcsó, de a habszifonnal is készíthetők habok, a különféle „sűrítőanyagokkal” formálódó zselék előállításához nincs szükség drága eszközökre. Ám némi kísérletezésre és az ehhez szükséges időre igen!
„Gondolatindító” recept számos található az interneten, a zselatin pedig nálunk is minden élelmiszerboltban kapható, de az ennél erősebb, profibb zselésítőkért (algizoon, calazoon guarzoon, xantana, vagy a már-már „convenience terméknek” tekinthető „Texture”) is csak egy határral arrébb kell nyugat felé utazni. Igaz, itthon a mixerek szigorú elszámoltatásának rendszere, enyhén szólva, nem kedvez a kreatív munkának, de bízzunk benne, hogy az újdonságokra fogékony tulajdonosok előbb-utóbb utat engednek az átstrukturált italokkal való próbálkozásoknak.
Ha ezen az úton nem megy, hozzánk talán majd a nagy cégek hozzák az új technikákat, ahogy mindez a bárok világában – igaz, egyelőre még csak – Amerikában történik. Ez év elejétől a Rémy Cointreau megpróbálja „közkincs-csé” tenni az eddig csak a bartenderek kis hányada által elsajátított technikákat. A cég azt szeretné tudatosítani a New York-i mixerek elitjével, hogy a bárpult mögött már nem elég shakert, keverőkanalat és éles kést használni: jól jöhet egy keverőgép vagy éppen néhány fecskendő.
A Rémy Cointreau arra oktatja az italkeverés mestereit, hogyan készítsenek a rendhagyó eszközök és a zselésítő anyagok felhasználásával apró gömböcskéket (a „Cointreau kaviárt”), melyek megszilárdult héja belül folyékony állapotban rejti az ismert narancslikőrt. Ehhez eszközt is kínálnak, igaz, hogy mennyiért, az még nem publikus információ. A javaslat szerint a „nagyüzemileg” gyártott likőrgyöngyök néhány alapkoktél (például a Manhattan) hozzávalói lehetnek, de elsősorban egy-egy pohár pezsgőt tehetnek még „ünnepibbé”.
A módszert egyébként már Európában is bemutatták, állítólag a szakmai kiállítások leglátogatottabb standjai mostanában azok, ahol a likőrkaviár készítését tekinthetik meg a látogatók.
Az igazsághoz tartozik, hogy a Ferran Adriá olívaolaj-zselégolyói ihlette italgömböket már 2-3 éve használnak kísérletező kedvű szakácsok: a chicagói Alinea étterem hírnevének növekedésében például cukrászuk barnarum-gyöngyökkel készített desszertje nem kis szerepet játszott.
Aki pedig túl bonyolultnak tartja az alginát és a kalcium reakciójakor képződő zseléhéjjal való próbálkozást, még mindig maradhat a zselatinfélékkel készíthető koktélkocsonyáknál.