Ehető-e vagy sem a húsvéti sonka?

Az RTLII Forró nyomon stábja által bevizsgáltatott húsvéti sonkák egyharmada megbukott az ellenőrzések során. Az egyik megvizsgált pulykasonka esetében a megengedettnél magasabb Staphylococcus aureus jelenlétét mutatták ki, amely kórokozó okozhat többek között agyhártyagyulladást, vérmérgezést, de enterotoxin-termelő törzsei akár komoly ételmérgezést is.

Az élelmiszerbotrányoktól hangos Húsvét előtti készülődésben az RTLII Forró nyomon stábja annak járt utána, hogy az áruházak polcain dömpingszerűen eladásra kínált húsvéti élelmiszerek ehetőek-e, illetve, hogy megfelelnek-e az egészséges táplálkozás követelményeinek. Az SGS Hungária Kft. segítségével arra szerettek volna választ kapni, hogy a botrányok fényében milyen élelmiszer-biztonsági kockázata lehet a húsvéti sonkáknak. A szakemberek a vizsgálatok során a hatályos jogszabályok által előírt minőségi és élelmiszer-biztonsági követelményeket ellenőrizték.
A vizsgálat eredménye számos érdekességgel és hasznos tanáccsal szolgálhat a bevásárlás előtt álló háziasszonyoknak.

Az SGS Élelmiszervizsgáló laboratóriumába beszállított sonkák között volt piacon beszerezhető „háztáji” és áruházláncokban kapható előrecsomagolt termék egyaránt. Fontos hangsúlyozni, hogy a közfogyasztásra szánt élelmiszerek estében minden terméknek ugyanazoknak a szigorú élelmiszer-biztonsági követelményeknek kell megfelelniük, függetlenül attól, hogy hol állították elő, vagy hol vásárolták azt. A csomagolatlan sonkafélék – miután védtelenek a környezeti szennyeződésektől – élelmiszer-biztonsági szempontból nagyon magas kockázatúak, így gondos és körültekintő árukezelést igényelnek. Száraz, hűvös helyen függesztve tárolandók. Az előrecsomagolt sonkaféléket a minőség megőrzése érdekében a címkén feltüntetett utasításoknak megfelelően kell tárolni, ügyelve a csomagolás sértetlenségére.

Az ellenőrzés a bevásárláshoz hasonlóan a termékek külső megjelenésének és a csomagolás épségének vizsgálatával kezdődött, ugyanis ha a csomagolás szakadt, a vákuum elengedett, emiatt a romlás gyorsan beindulhat. Éppen ezért szakadt, sérült csomagolású terméket sosem tanácsos a kosárba tenni!
Külső megjelenés tekintetében minden megvásárolt minta a termékre jellemző, tetszetős külsejű, megfelelően formázott, a feldolgozott húsrésznek megfelelő színű volt. A bőrrel és szalonnaréteggel fedett sonkáknál gusztusos és harmonikus összhang volt megfigyelhető a bőr, a szalonnaréteg, valamint a hús esetében. Miután sérült, vagy nem megfelelő csomagolású, az elvárható megjelenéstől eltérő sonkát nem találtak a szakértők, az első kritikus ponton minden termék megfelelt az előírásoknak.

Vásárlói szempontból talán a legfontosabb az ízvilág és az illat egy élelmiszer esetében, ezért a beszerzett termékek érzékszervi tulajdonságaira is kíváncsi volt a stáb. Külső megjelenésüket tekintve az egyes termékkategóriák igen eltérőek. A „klasszikus háztáji” parasztsonka tetszetős külső megjelenésű, bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Ízében, illatában a só és a füst dominál. Az élelmiszer-áruházak polcain megtalálható vákuumcsomagolt sült, füstölt, főtt-füstölt és a formában vagy bélben hőkezelt portékák esetében a legfőbb elvárás, hogy tetszetős külső megjelenésűek, jellegüknek megfelelő színűek és illatúak legyen. Ne legyenek túl puhák, de túl kemények sem. Túlzott lékiválás vagy egyéb „rendellenesség” észlelésekor inkább válasszunk egy másik terméket!
A nyers minták zömében mind a termékre jellemző, füstös illatúak és ízűek, minden idegen szagtól és íztől mentesek voltak. Állományuk tömötten rugalmas, se nem túl puha, se nem túl kemény, jól szeletelhető volt.

A piaci parasztsonkánál némi kiszáradás volt tapasztalható, míg a pulyka combsonka kellemetlen, állott szagot árasztott, melyet főleg a csontvégződésnél lehetett érezni.

Az efféle romlás oka a nem megfelelő előhűtés, amely során a hús mélyebb rétegei a vágást követően hosszabb ideig melegek maradnak, így a kedvező körülményeknek köszönhetően a csontok menti vágási felületen bejutó baktériumok könnyen elszaporodva romlást okoznak. A kifogásolt terméket az átvételt követően mikrobiológiai vizsgálatoknak vetették alá, hogy megállapítsák, mely mikroorganizmusok okozhatták a sonka kellemetlen szagát. Az ilyen típusú romlás általában technológiai eredetű, így a háziasszonyok ezeket csak úgy tudják kivédeni, ha a vásárláskor a szemrevételezés mellett meg is szagolják a sonkát.

A vizsgálatok során kiemelt fontosságú volt a termékek címkéjének ellenőrzése, hiszen ezek tartalmazzák a tudatos vásárló számára szükséges legfontosabb információkat. Ebből tudhatjuk meg, hogy a termék milyen összetevőket tartalmaz, meddig fogyasztható, vagy azt, hogy valóban sonkát vagy esetleg valamilyen más húskészítményt teszünk-e majd a húsvéti asztalra.
Ha valóban sonkát szeretnénk enni, a vásárláskor mindenképpen ellenőrizzük a termék megnevezését! A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint a sonka alapvetően darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertés comb vagy lapocka, de készülhet marhából, vadból és baromfi melléből vagy combjából egyaránt, természetesen ilyen esetben utalni kell az állat fajtájára. Ellenben ha a megnevezésben a „húskészítmény” szó szerepel, akkor a hagyományostól eltérő gyártástechnológiával előállított élelmiszert vásárolunk és elképzelhető, hogy nem a klasszikus „sonkaérzést” tapasztaljuk majd.
A címkeellenőrzés során az SGS szakemberei vizsgálták többek között a jól olvashatóságot, a betűméretet, a kötelező elemek feltüntetésének meglétét, és megállapították, hogy az előrecsomagolt minták jelölése megfelelt a vonatkozó előírásoknak.

A komplett szakvélemény elkészítéséhez nélkülözhetetlen a termékek összetételének és mikrobiológiai paramétereinek vizsgálata, hiszen ezekből az eredményekből lehet megállapítani azt, hogy a feltüntetett szövegek megfelelnek-e a valóságnak, és a termék biztonsággal fogyasztható-e.

Az összetétel elemzése során a termékek jellegéből és a jogszabályi követelményekből adódóan a sonkák sótartalma került górcső alá. A laboránsok ún. titrimetriás eljárással egy függőleges hengeres laboratóriumi üvegeszközből egy ismert koncentrációjú mérőoldatot adagoltak az előkészített mintához mindaddig, amíg keresett vegyület reakcióba nem lépett a mérőoldattal. Ezt követően a fogyott mérőoldat térfogatából és a keresett vegyület mennyiségéből, egy kémiai reakcióegyenlet alapján kiszámították a termékek sótartalmát. A mérések alapján csupán a piacon vásárolt „háztáji” parasztsonka sótartalma nem felelt meg az előírásoknak, miután a megengedett max. 7% helyett 10,33 % sót tartalmazott. A szakértők szerint az eltérést a nem megfelelő tárolás okozhatta, amely során a sonka kiszáradt és ennek következtében a benne található só koncentrálódott.

Az analitikai vizsgálatokkal párhuzamosan az SGS mikrobiológusai a Helyszínelőkbe illő laboratóriumi díszletek között, az előírásoknak megfelelően Clostridium perfingens, Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus és Salmonella előírt határérték feletti jelenlétét keresték. A felsorolt baktériumok számos megbetegedés okozói lehetnek, amelyek az enyhébb lefolyású hányással és hasmenéssel járó tünetek mellett egy legyengült szervezet esetében akár halálhoz is vezethetnek.

A vizsgálatok során kizárólag a romlott szagot árasztó pulykasonka esetében volt kimutatható a megengedettnél magasabb mikrobaszám. A vizsgálatok a Staphylococcus aureus határérték feletti jelenlétét mutatták ki, amely kórokozó az egészséges emberek bőrén, orrnyálkahártyáján, de székletében is megtalálható. Okozhat többek között húgyúti fertőzéseket, agyhártyagyulladást, vérmérgezést, de enterotoxin-termelő törzsei akár ételmérgezést is. A szakemberek szerint a nem megfelelő gyártástechnológia, rossz tárolási körülmények, valamint a nem megfelelő személyi higiénia együttesen okozhatták a problémát.

Meg kell azonban jegyezni, hogy az említett mikroorganizmusok mind megtalálhatóak a környezetünkben, sőt egyes fajok az emberi szervezetben is, megbetegedést azonban kizárólag túlzott elszaporodásuk okozhat. Védekezni ellenük az olyan alapvető higiéniai szabályok betartásával lehet, mint a gyakori és alapos kézmosás, a felhasználni kívánt élelmiszer és konyhai eszközök rendszeres tisztítása, vagy az ételek sütése és főzése.

Bár a Forró nyomon által rögtönzött felmérés nem reprezentatív, annak eredménye csak kisszámú mintán alapul, a vizsgálatok azt igazolták, hogy kellő odafigyeléssel és körültekintéssel megfelelő minőségű és biztonságosan elfogyasztható sonkákat vásárolhatunk a húsvéti menühöz.

További részletek és érdekességek a Forró nyomon 2013. március 27-i adásában.