Borban a vigasz?

Óvatos becslések szerint a minőségi belföldi borok piaca négy és öt milliárd forintos érték között mozog. Ez nem nevezhető jelentősnek, különösen annak ismertében, hogy a sikerek hatására egyre bővül a kínálati paletta, ám a kereslet nem növekszik ennek arányában.A hazai vendéglátás szereplőinek legújabb generációja a gasztronómia mellett kiemelt figyelmet szentel a hazai borok népszerűsítésének is. Logikus döntés, hiszen nem lehetett nem észrevenni, hogy a pionírok, a rendszerváltás után szinte azonnal piacra lépő „kistermelők” a korábban exportképtelen, ezért elhanyagolt borfajták területén komoly eredményeket, kitűnő borokat tudnak felmutatni. Mivel a hazai előállítású minőségi borok kereslete érezhetően megnőtt, ésszerű döntés volt a vendéglátás területén is előtérbe helyezni ezeket a fajtákat.
– Magyarország borfogyasztó közönsége a borászatok fejlődésével és a kereskedések komoly munkájának köszönhetően igen nagymértékben változik. Ahogy a mennyiségi borászatból a minőségi borászatba fejlődtünk, úgy a vásárlók is azonosulnak ezekkel az elvekkel – nyilatkozta kérdésünkre Balog Kálmán, az In Vino Veritas Borkereskedés kereskedelmi igazgatója.

Minőségi borok erősödő kereslete
A tavalyi év végén hozta nyilvánosságra a GfK Hungária a hazai borfogyasztási szokásokra vonatkozó kutatásának eredményeit. Ebből kiderül, hogy a magyar háztartások 52 százaléka minősül borfogyasztónak, és a borvásárlásra átlagosan palackonként 800 forintot költünk. Természetesen ez csak statisztikai átlag, az már azonban figyelemre méltó, hogy ajándékvásárlás és reprezentáció esetén hajlamosak vagyunk mélyebben a zsebünkbe nyúlni.
– A jó ár-érték arányú borok forgalma erősödik, és ezt erősíti az olcsóbb importborok jelenléte is – mondja erről Lóska Zoltán, az egri Integrált Borgazdaság Zrt. borászati üzemvezetője. – Az olcsó boraink iránti kereslet érezhetően csökkent.
A kutatások eredményei alátámasztják ezt az állítást, hiszen kimutatható, hogy a saját felhasználásra vásárolt borok esetében szívesebben választunk az olcsóbb árszínvonalú, tehát elméletileg gyengébb minőségű borok közül. Tekintettel arra, hogy az újonnan nyíló vendéglátóhelyek egy része szolgáltatásban, szervizben és kínálatban is az átlag fölé pozicionálja magát, jó érzékkel követve az igényes vendégkör szokásait, a felső középkategóriától kiindulva a legdrágább csúcsborokig terjedő kínálattal dolgozik. Alátámasztja ezt a döntést az is, hogy a borfogyasztók 18 százaléka kerül ki a „gourmet” csoportból. Ide főképpen vezető beosztású, kisvárosi értelmiségi, vállalkozó és szellemi szabadfoglalkozású emberek tartoznak a GfK szerint. Valamivel többen vannak (25%) az úgynevezett igényes borivók. Ők az átlag feletti életszínvonalon élnek. Megfigyelhető, hogy az életkor előrehaladtával egyre többen tartoznak ebbe a kategóriába.
Ez a két csoport alkotja a minőségi borfogyasztók élcsapatát, és mivel ők adják a minőségi vendéglátás vendégkörét is, elmondható, hogy az általuk képviselt igény a magyar borfogyasztás csaknem felét teszi ki. Figyelemre méltó ugyanakkor, hogy a felmérés szerint a magyar borfogyasztók legtöbbje nem nyitott az új ízek megismerésére, szívesebben választják a jól ismert, bevált márkákat.
– A borválasztékban erős túlkínálat tapasztalható, ezért a fogyasztók szívesen próbálkoznak, kalandoznak más borok irányába – cáfolja a GfK állítását Velez Imre, az etyeki Velezvin igazgatója. – Ez vonatkozik a magyar, olcsóbb, kis borászatok, illetve a külföldi (Chile, Ausztrália) közép árkategóriás borokra is. A fogyasztókban egyre jobban tudatosul, hogy az Európán kívüli borok aromázott, mesterséges adalékokkal készített italok. Az Európai bortörvények nem engedik meg ezen ízfokozók és segédanyagok alkalmazását akár a szőlőtermesztésben, akár a borkészítésben. Jelszó: Csak európait, de leginkább magyar, hazai bort fogyasszon a kedves vevő, ha jó bort akar inni.

Könnyebb ételekhez könnyebb borok
Ezzel együtt a minőségi borok felé forduló figyelem a típusválasztás térképét is átrajzolja. A magyar borfogyasztók csaknem fele a vörösborokra szavaz, a fehér típusok jelenleg 30, a rozék 8 százalékos mutatóval rendelkeznek. Azonban a megkérdezettek negyede az édes fajták mellett voksol, a félédes típusokat 21, a félszárazakat 12, a szárazakat 20 százalék kedveli. (Ez az arány egy 2006-os felmérés során még 10% édes, 53% félédes, 9% félszáraz és 28% száraz volt!)
– A borfogyasztók mai ízlésvilága elsősorban a könnyedebb, illatban gazdagabb (aromás) borok felé hajlik. Ez párhuzamban van az ételfogyasztási szokásainkkal. Könnyedebb, kalóriaszegényebb ételeket fogyasztunk, melyek nem annyira nehezek, zsírosak, fűszeresek – állítja Velez Imre.
– A borkóstolás egy teljesen szubjektív dolog, mindenki eldönti magában, melyik és milyen típusú bor tetszik neki. Látható, hogy egyre nő a száraz borok kedvelőinek tábora, és kevesebben választják a nem természetes úton készült édes borokat – fűzi hozzá Balog Kálmán. – Viszont a fehér- és a vörösborok hívei között nagy a preferált típusok szerinti szórás. Vannak fanatikus, elkötelezett borkedvelők, de például az évszakok is meghatározhatják, mikor milyen fajtát fogyasztanak szívesebben a vásárlók. Sajnos nem mindenki tudja megengedni magának a kiváló minőségű vagy az igazi csúcsborok vásárlását, így létezik egy szegmens, amelynek tagjai még mindig az olcsóbb kategóriákat keresik.
Nyilvánvaló, hogy a külföldi trendek is komoly hatást gyakorolnak a hazai borfogyasztói szokásokra. Ezért nem lehet figyelmen kívül hagyni azt a tényt, hogy a nálunk fejlettebb borkultúrával rendelkező Franciaországban a 30 év alatti fiatalok a bort drágának, túlkomplikáltnak és régimódinak tartják. A hasonló korú amerikaiak körében ugyanakkor kifinomult és modern dolognak tartják a borivást… Egységesen elmondható azonban, hogy a XXI. század első jelentős bordivatja a rosé. A korábban említett generációs elzárkózás ellenére még mindig élenjáró francia piacon minden ötödik értékesített palack rosét tartalmaz, pozícióját pedig a vörösborok kárára erősíti.

Nem félünk az importtól?
Nem könnyű tehát okos stratégiát kialakítani a vendéglátásban kínált borok tekinetében. Azonban joggal bízhatunk abban, hogy a hazai vásárlók nemzeti identitástudatának eredményeképpen a hasonló árkategóriákon belül inkább a hazai típusokra szavaznak. Tovább árnyalja a képet, hogy a vendéglátóhelyeken bort fogyasztók minőségi elvárása az átlagosnál nagyobb ütemben növekszik.
Miközben több magyar boros vállalkozás nyit „márkaéttermet”, ahol a gasztronómia mellett saját borainak palettáját is bemutatja, jogosan merül fel a kérdés, hány fajtát érdemes tartani egy vendéglátóhelyen?
– Mindenképpen, a helyi adottságoknak megfelelően kell a típusokat megválasztani – mondja Balog Kálmán. – Ennek mennyisége függ a helyes tárolási kapacitástól, a hely látogatottságától és jellegétől. Egy átlagos étteremre alaphelyzetben legalább 5–6-féle fehér-, 1–2-féle rosé, 7–8-féle vörös-, 2–3-féle tokaji és házi bor a jellemző. A magasabb, kiemelt színvonalú vendéglátó-ipari egységek ennél jóval szélesebb skálával dolgoznak, s kiegészíthetik az alapszortimentet magas minőségű borkülönlegességekkel.
Hasonló a véleménye Lóska Zoltánnak is. Szerinte átlagos helyen elegendő lehet 10–12-féle, s prémium kategóriában célszerű minden borvidékről legalább kétféle bort tartani.
A szakemberek szerint az idén 10–15 százalékkal csökken a középkategóriás borok kereslete az olcsóbb fajták javára, míg a prémium szegmens részesedése változatlan marad.
– Egyre komolyabb problémát okoz a nagy mennyiségben hazánkba érkező középkategóriás külföldi borok jelenléte – mondja erről a kérdésről Lóska Zoltán. – Az utóbbi években ötszörösére nőtt a piaci részesedésük. A tőkeerős cégek alacsony önköltséggel, állami támogatással dolgoznak, lényegesen olcsóbban a magyar termelőknél.
– Szerencsére a magyar borkedvelő közönség előtérbe helyezi a hazai termékeket – állítja optimistán Balog Kálmán. – Vannak igazán remek külföldi borok hazánkban, de az alacsonyabb minőségűek uralják a piacot. Az ilyen jellegű borok egyelőre csak az áraikkal tudnak versenyre kelni hazánk boraival. A fogyasztó kipróbálja, mivel kedvező ára, de nem minden esetben fog visszatérni ezekhez a borokhoz. Ezek az egyszer fogyasztott borok: nem biztos, hogy az ár valódi minőséget takar.
Az évi hárommillió hektoliteres borfogyasztásnak csak csekély része kerül a vendéglátóhelyek asztalára. Míg a kiskereskedelemben egyre nagyobb piaci részesedést szereznek a jó ár-érték arányú külföldi borok, a vendéglátásban ez a tendencia még nem tapasztalható. A külföldi típusok elsősorban a speciális gasztronómiát kínáló éttermek borlapjain találhatók meg. Azért megdöbbentő, hogy a „borravalo.blog.fn.hu” írása szerint évi 350–400 ezer hektoliter olasz bor „tűnik el” Magyarországon. A cikk írója úgy véli, a hazai borfogyasztás egytizede magyarnak hitt olasz bor…
Elgondolkodtató.
K- G.